Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: План-конспект урока по теме: «Технология безопарного замеса пшеничного хлеба»
Автор: Фурника Елена Ивановна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: План-конспект урока по теме: «Технология безопарного замеса пшеничного хлеба»
Автор: Фурника Елена Ивановна
План-конспект урокапо теме: «Технология безопарного замеса пшеничного хлеба»Тип урока: Комбинированный (теория + лабораторная работа).Продолжительность: 90 минут (2 академических часа).Цель урока: Формирование теоретических знаний о технологии безопарного замеса пшеничного хлеба и развитие практических умений по её применению при составлении технологической карты.Задачи урока:Обучающие: изучить функции основных ингредиентов хлеба, повторить этапы безопарного замеса, органолептические показатели готового теста. Развивающие: получить информацию, проанализировать и разработать технологическую карту по приготовлению безопорного пшеничного теста. Воспитательные: воспитывать аккуратность, бережное отношение к хлебу, культуру поведения при приготовлении хлебобулочных изделий. Материально-техническое оснащение:Оборудование: компьютер, проектор, интерактивная доска. Дидактические материалы: эталон технологической карты замеса безопарного теста, листы контроля. Раздаточный материал: листы бумаги А4. Материалы для практической работы: тетради для записей и письменные принадлежности учащихся. ХОД УРОКАI. Организационный этап (5 минут)1. Внешний контроль: Визуальная проверка готовности кабинета и порядка на рабочих местах.Взаимное приветствие: Учитель приветствует класс, ученики приветствуют учителя стоя. Проверка явки: Фиксация отсутствующих в журнале. Проверка готовности учащихся к уроку (наличие тетрадей, письменных принадлежностей). II. Вводный инструктаж и актуализация знаний (35 минут)Сообщение темы и целей урока. Просмотр видеоролика. Прослушивание текста. Фронтальный опрос (актуализация): Вопрос: Назовите какие виды теста вы уже знаете? (Ответ: дрожжевое – опарное и безопорное; бездрожжевое: песочное, слоеное, бисквитное, заварное, блинное (жидкое), простое пресное (пельменное). Вопрос: Назовите из какого теста можно выпечь хлеба? (Ответ: дрожжевое - опарное и безопорное; тесто на закваске и бездрожжевое пресное тесто). Вопрос: Назовите 4 главных (базовых) ингредиента для выпечки хлеба. (Ответ: мука, вода, дрожжи, соль). Вопрос: Зачем просеивать муку? (Ответ: для удаления примесей и насыщения кислородом, чтобы тесто было пышным). Вопрос: Какие виды разрыхления вы знаете? (Ответ: механический (при помощи венчика вручную); химический (сода, разрыхлитель); биологический (дрожжи)). Вопрос: Почему температура воды для дрожжей должна быть строго 30- 35°C? (Ответ: при низкой температуре дрожжи «заснут», а при температуре выше 40°C - погибнут). Вопрос: Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются при приготовлении теста? (Ответ: требования к личной гигиене (фартук, головной убор); требования к сырью и его подготовке (свежесть продуктов, просеивание муки, подготовка яиц); требование к оборудованию, посуде и рабочему месту (чистота)). III. Лабораторная работа учащихся (30 минут)Этап 1: Составление технологической карты по приготовлению теста для безопарного хлеба.Деятельность учителя: Раздаёт листы А4 для выполнения работы по составлению технологической карты. Деятельность учащихся: Приступают к выполнению задания. Текущий контроль учителя: Учитель наблюдает за ходом работы, оценивая уровень самостоятельности выполнения задания учащимися. IV. Заключительный инструктаж и рефлексия (10 минут)1 Подведение итогов работы:Деятельность учителя:Демонстрирует эталон выполнения технологической карты Анализ типичных ошибок Деятельность учащихся:Анализируют свою деятельность на уроке. Оценивают уровень понимания алгоритма составления ТК Рефлексия: Учащиеся отвечают на вопрос: «Что было самым сложным при составлении технологической карты» Выставление и аргументирование оценок за работу, опираясь на критерии (последовательность и аккуратность оформления). Домашнее задание: Оформить отчет по лабораторной работе, вставить технологическую карту в портфолио. Ингредиенты для изготовления классического хлебаДля выпечки базового (белого) хлеба безопарным способом необходимы 4 обязательных ингредиента:Мука пшеничная (высший или первый сорт) — основа хлеба, формирует структуру и клейковинный каркас.Вода (питьевая, теплая, оптимально 30–35 °C) — активирует дрожжи и связывает муку.Дрожжи (сухие активные / инстантные или свежие прессованные) — разрыхляют тесто, обеспечивают пористость и подъем.Соль (поваренная, мелкого помола) — укрепляет клейковину муки и формирует вкус (без соли хлеб будет пресным и расплывчатым).Дополнительные ингредиенты (для улучшения вкуса и структуры): сахар (активирует работу дрожжей) и растительное/сливочное масло (делает мякиш мягче, а корочку эластичнее).Теоретический конспект: «Химия хлеба. Роль клейковины и ферментации»Хлебопечение - это не просто кулинария, а строгий биохимический процесс. Качество готового хлеба (его объем, пористость и мягкость) зависит от двух главных факторов: формирования каркаса (клейковины) и выработки газа (ферментации).Хлеб: от зерна до столаХлеб — один из древнейших продуктов человечества. Археологи находят следы выпечки возрастом более 14 тысяч лет. На Руси хлеб называли «батюшкой», а без него не садились за стол. Татарский народ издавна печёт икмәк — традиционный хлеб, который подают к чаю и праздничному дастархану.Как получается хлеб? Сначала зёрна пшеницы или ржи очищают и перемалывают в муку. В муке содержится клейковина — белок, который при смешивании с водой образует упругую сетку. Именно она удерживает углекислый газ, который выделяют дрожжи при брожении. Пузырьки газа поднимают тесто — оно становится пористым и мягким.При выпечке в духовке при температуре 200–250 °C происходит реакция Майяра: сахара и аминокислоты вступают в химическую реакцию, образуя золотистую корочку и аромат свежего хлеба. Внутри мякиша крахмал клейстеризуется — превращается в густую массу, которая удерживает влагу.С точки зрения питания хлеб — источник углеводов (крахмал), растительного белка, витаминов группы B и клетчатки (особенно цельнозерновой). Энергетическая ценность 100 г пшеничного хлеба — около 250 ккал. Для школьника, который занимается спортом, это важный источник энергии.Однако хлеб требует бережного отношения. На производство одной буханки уходит примерно 10 литров воды (с учётом выращивания зерна и помола). Выбрасывая хлеб, мы тратим впустую труд пекаря, фермера и природные ресурсы. В России ежегодно выбрасывается около 15 миллионов тонн продуктов питания, значительная часть — хлеб.Культура хлеба объединяет народы: русский каравай, татарский икмәк, узбекская лепёшка, французский багет, мексиканская тортилья. Хлеб — это не просто еда. Это труд, традиция и уважение к ресурсам.1. Что такое клейковина (глютен) и зачем она нужна?Клейковина — это сложный белковый каркас, который образуется при соединении муки с водой. В сухой муке клейковины нет, там есть два отдельных белка: глиадин и глютенин.Как она образуется: Когда мы наливаем воду в муку и начинаем месить тесто, эти два белка связываются друг с другом, образуя длинные, эластичные нити. Функция в хлебе: Клейковина работает как «воздушный шарик». Она удерживает внутри теста углекислый газ, который выделяют дрожжи. Если клейковина развита хорошо, хлеб получится высоким и пористым. Если плохо — газ улетучится, а хлеб останется плотным и плоским. Зачем нужно долго месить тесто (10 -12 минут): При ручном вымешивании, растягивании и складывании белковые нити распрямляются, упорядочиваются и создают прочную трехмерную сетку. Тест на готовность клейковины («Глютеновое окно»): Нужно взять кусочек вымешанного теста и аккуратно растянуть его пальцами. Если оно растягивается в тонкую, прозрачную, не рвущуюся пленку — клейковина развита идеально. 2. Что такое ферментация (брожение) и как она работает?Ферментация — это процесс жизнедеятельности дрожжей (микроскопических грибков), в ходе которого они расщепляют сахара, содержащиеся в муке.Формула брожения: Сахар + Дрожжи = Углекислый газ (CO₂) + Спирт + Энергия Функции ферментации: Разрыхление (подъем теста): Выделяющийся углекислый газ образует миллионы микропузырьков. Они растягивают клейковинный каркас, заставляя тесто расти в объеме в 2–2.5 раза. Формирование вкуса и аромата: В процессе брожения образуются органические кислоты, спирты и эфиры. Именно они отвечают за тот самый неповторимый «запах свежеиспеченного хлеба». Без ферментации выпеченное тесто будет иметь вкус сырой муки. Оптимальные условия для ферментации: Температура: Дрожжи наиболее активны при +28... +35 °C. При +40... +45 °C их жизнедеятельность замедляется, а при +50 °C они полностью погибают. При температуре ниже +20 °C процесс сильно затормаживается. Питание: Дрожжам нужен сахар. В самой муке есть крахмал, который под действием ферментов расщепляется до сахаров. Небольшая щепотка сахара, добавленная при замесе, лишь ускоряет старт процесса. 3. Зачем нужна обминка поднявшегося теста?Когда тесто увеличилось в объеме, его аккуратно прижимают кулаком (обминают). Это необходимо, чтобы:Выпустить избыток углекислого газа, который в больших количествах начинает отравлять сами дрожжи. Впустить внутрь свежий кислород, необходимый дрожжам для дальнейшей работы. Равномерно перераспределить пузырьки газа и температуру по всему объему теста, чтобы мякиш будущего хлеба имел мелкую и одинаковую пористость. Раздаточный материалТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на изделия «Хлеб пшеничный домашний»безопарный способ приготовленияРецептураФИО учащегося __________________________________ __________ классПошаговый технологический процесс замеса и подготовкиТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (ЭТАЛОН)на изделия «Хлеб пшеничный домашний»безопарный способ приготовленияРецептураПошаговый технологический процесс замеса и подготовки
