Тема: Приготовление блюд из овощей.
Цели:
Развивающие
ознакомить с видами тепловой обработки овощей и оформлением готовых блюд;
развивать координацию движения рук;
развивать исполнительские умения и творческие способности.
Обучающие
сформировать навыки по приготовлению блюд из вареных овощей;
выработать умение правильной нарезки овощей;
научить готовить блюда из вареных овощей;
учить экономному расходу продуктов.
Воспитательные
воспитывать аккуратность и опрятность в работе, эстетический вкус и внимательность;
прививать навыки культуры труда и аккуратности;
прививать уважительное отношение к труду.
Задача: Научить приготовлению блюд из овощей.
Наглядные пособия: таблица содержания витаминов в овощах; иллюстрации оформления готовых блюд; таблица форм нарезки овощей; технологические карты; инструменты и приспособления.
Оборудование: кастрюли для варки овощей: инструменты и приспособления для первичной обработки и нарезки овощей; разделочная доска для вареных овощей; посуда.
На доске выписаны термины: варка, жаренье, запекание, тушение, припускание, пассерование, бланширование, варка на пару, варка на водяной бане.
План урока
I. Организационный момент.
II. Повторение пройденного материала, правила ТБ.
III. Изучение нового материала.
IV. Практическая работа. Приготовление блюд из вареных овощей по бригадам – (на выбор учащихся).
V. Подведение итогов.
VI. Домашнее задание.
Ход урока
Организационный момент.
- организация рабочего места для выполнения практической работы (до занятия);
- подготовка учащихся к занятию: мытьё рук, надевание фартуков (до занятия);
- получение сведений об отсутствующих (подаёт дежурный);
- сообщение темы и цели урока;
- проверка готовности учащихся к уроку.
II. Повторение пройденного материала, правила ТБ.
Проверка домашнего задания:
Для чего нужны овощи в питании человека?
В чем заключается первичная обработка овощей?
На какие группы классифицируют овощи?
Перечислите правила, которые необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов.
Какие заправки используют в салатах?
Расскажите о правилах приготовления салатов?
Какие требования предъявляются к качеству готовых салатов?
При работе с острыми инструментами, с электроприборами, чтобы не получить различного рода травмы мы с вами должны знать и соблюдать правила техники безопасности. (Работа по учебнику, с. 138-139).
III. Изучение нового материала.
Беседа учителя о способах тепловой обработки продуктов: варке, жарении, тушении, припускании, запекании, пассеровании и бланшировании.
Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки – варку, жаренье, тушение, пассерование.
Варят овощи для приготовления закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Варить их можно в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).
Жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке называется запеканием.
Пассерование - это легкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира. Часто пассеруют коренья, муку, томат при приготовлении супов.
Жаренье - это нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате на поверхности образуется корочка.
Тушение - это комбинированный способ тепловой обработки: сначала продукт обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном; добавляют пряности и припускают.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутой посуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.
При варке овощей для приготовления закусок, вторых блюд и гарниров необходимо соблюдать определенные правила:
Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, - так лучше сохраняются питательные вещества и витамины. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и варятся дольше.
Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
Следует строго соблюдать время варки продуктов.
Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
При варке овощей вода должна только покрывать овощи, т.к. ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ и доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить.
Морковь и картофель можно варить на пару – при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ.
Существуют так же важные правила тепловой обработки:
Никогда продукты не пережаривают и не переваривают.
Жарить или варить нужно сначала на сильном огне, а дожаривать или доваривать на слабом.
Охлаждение овощей после варки может быть естественным (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 мин. в холодную воду.
Очень важна продолжительность тепловой обработки овощей.
Овощи
Продолжительность тепловой
обработки, мин.
обработки, мин.
Варка с момента закипания жидкости
Картофель: целый
25 - 30
нарезанный кубиками
15 -20
Морковь: целая
25
нарезанная ломтиками
15-20
Капуста белокочанная шинкованная
20-30
Свекла: неочищенная
90
нарезанная соломкой
30
Тушение
Морковь, нарезанная кубиками
35
Капуста шинкованная
90
Жаренье
Картофель сырой, нарезанный брусочками
15 - 20
Морковь, нарезанная соломкой (пассерование)
10- 20
Лук репчатый, мелко нашинкованный (пас-
30- 15
серование)
Потери витамина С при тепловой обработке картофеля
Тепловая обработка
Потери витамина С, %
1
2
Варка неочищенных клубней:
—с погружением в холодную воду
—с погружением в горячую воду
25
малые
Варка очищенных клубней:
—с погружением в холодную воду
—с погружением в горячую водуТушение
Жаренье
Приготовление пюре
Приготовление запеканки
Приготовление котлет
35
7
80
20-25
72-78
90-92
93 -95
Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая:
Сортировка, мойка, чистка (некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистить).
Тепловая обработка овощей.
После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
5. Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Правила приготовления салатов:
Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных -6 часов;
Все продукты должны пройти механическую обработку, а часть из них - первичную и тепловую;
Нельзя соединять тёплые и холодные овощи - салат быстро испортится;
Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 ч до подачи на стол);
Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде;
Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.
Оформление готовых блюд (салатов)
Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Самый доступный способ украсить, или, как принято говорить у профессионалов, оформить салат, бутерброд и другие блюда - это использовать зелень петрушки, сельдерея, укропа.
Перед тем как приступить к изготовлению украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого кухонные инструменты: острые ножи, ножницы, яйцерезка, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья, насадки для кондитерского шприца.
Для изготовления украшения часто используют сырые продукты, которые не подвергают кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырая, а значит, твёрдая репа используется для создания белых цветов; сырые листья салата, мята, побеги лука – порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей изготавливаемых цветов; лимоны, апельсины, дыни, арбузы без особого труда превращаются во всевозможные корзинки.
Правила оформления блюд:
Правильное сочетание: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Например, лимон в форме розы или бабочки может украсить блюдо из рыбы;
Простота: для достижения наилучшего эффекта ограничивайте количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своём натуральном виде;
Расположение отдельных элементов: тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы украшения блюда;
Цветовая гармония: прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям, чтобы блюдо выглядело более эффектно;
Чёткость, точность и аккуратность: вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были чёткими, аккуратными.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:
Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.
Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.
Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).
Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.
IV. Практическая работа с текущим инструктажем.
Приготовление блюд из овощей по бригадам – (на выбор учащихся).
- Разбор технологических карт, распределение обязанностей между членами бригады;
- Работа по бригадам: 1-я бригада - овощной винегрет;
2-я – овощное рагу.
- Контроль, взаимоконтроль, соблюдение правил техники безопасности.
- Сервировка стола, подача готового блюда, дегустация.
Приготовление овощного винегрета (1-я бригада)
Технологическая карта
Наименование продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь
Свекла
46 г
Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ.
Картофель
50 г
Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ.
Морковь
20 г
Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ.
Огурцы соленые
30 г
Нарезать мелкими кубиками.
Нож, доска разделочная ОС.
Капуста квашеная
40 г
Перебрать, крупные куски нашинковать.
Нож, доска разделочная ОС
Лук репчатый
40 г
Очистить и мелко нарезать.
Нож, доска разделочная ОС.
Зелень
10 г
Мелко нарезать.
Нож, доска разделочная ОС.
Масло растительное
30 г
Все продукты смешать и заправить маслом.
Ложка столовая, миска.
Схема приготовления овощного винегрета
Приготовление овощного рагу (2-я бригада)
Технологическая карта (16 слайд)
Наименование продуктов
Количество продуктов
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь
Кабачки
250 г
Очистить, нарезать, обжарить
Сковорода, нож, доска разделочная ОВ.
Картофель
450 г
Очистить, нарезать, обжарить.
Сковорода, нож, доска разделочная ОВ.
Морковь
400 г
Очистить, нарезать, обжарить.
Сковорода, нож, доска разделочная ОВ.
Зелень
10 г
Нашинковать
Нож, доска разделочная ОС.
Капуста цветная
300 г
Нашинковать, сварить
Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ
Лук репчатый
360 г
Очистить и мелко нарезать, пассеровать.
Нож, доска разделочная ОС.
Фасоль
200 г
Сварить
Кастрюля
Масло растительное для жарки
Масло сливочное
Соус томатный
60 г
60 г
500 г
Ложка столовая, миска.
Схема приготовления овощного рагу
Капуста цветная
Фасоль
Картофель
Лук
репчатый
Морковь
Томатный соус
Соль
Отварить
Обжарить
Пассеровать
V. Подведение итогов.
Определение качества блюд и анализ допущенных отклонений, оценка работы бригад (взаимооценка).
Блюда приготовлены правильно. Соответствуют кулинарной обработке.
Молодцы!
VI. Домашнее задание:
Прочитать параграф по учебнику с. 138-145. Ответить на вопросы в конце параграфа. Приготовить блюдо из овощей.
Урок окончен. До свидания.
Свекла
Картофель
Подать на стол.
Очистить и мелко нарезать
Перебрать, крупные кусочки нашинковать
Нарезать мелкими кубиками
Сварить в кожуре, остудить, очистить, и нарезать мелкими кубиками
Масло растительное
Лук репчатый
Капуста квашеная
Огурцы соленые
Морковь
Обжаренные, отварные, пассерованные овощи соединяем. Заливаем томатным соусом, добавляем соль и тушим 15-20 минут.
При подаче рагу выкладываем на порционные тарелки, добавляем кусочек сливочного масла, посыпаем зеленью.
Все продукты осторожно смешать и заправить растительным маслом. Оформить репчатым луком и вареной морковкой.