Публикация. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА для промежуточной аттестации МДК.01.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Арцыбашева Светлана Юрьевна

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА для промежуточной аттестации МДК.01.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА для промежуточной аттестации МДК.01.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Автор: Арцыбашева Светлана Юрьевна

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИРЕСПУБЛИКИ КОМИГосударственное профессиональное образовательное учреждение“Воркутинский политехнический техникум”Контрольно-оценочные средствадля промежуточной аттестацииМДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортиментадля профессии 43.01.09 Повар, кондитерформа аттестации дифференцированный зачетСоставитель:Арцыбашева Светлана Юрьевнапреподаватель спецдисциплинВоркута, 2022СОДЕРЖАНИЕI. Паспорт КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ......................................................3 1.1 Общие положения контрольно - оценочных средств МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов...................................................................................31.2. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.................................................................................................................71.3. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов ...................................................................................9ii. КоМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧных средств МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов................................................................................................................11I. Паспорт КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ. 1.1 Общие положения контрольно - оценочных средств МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатовКомплект контрольно-оценочных средств МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов разработан на основании: основной профессиональной образовательной программы по направлению подготовки квалифицированных рабочих и служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер и учебной программы профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предназначен для оценки результатов освоения по 1.Результатом освоения МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии умениями и знаниями, профессиональными компетенциями: А также результатом освоения МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии умениями и знаниями общими компетенциями.1.2. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов1.3. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ ОП.04 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ И ПРАВОВЫЕ МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов1.3. Критерии оценивания учебной дисциплины МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов1 уровень - 10 баллов2 уровень - 20 баллов всего 45 баллов3 уровень - 15 балловНу а вы можете свои баллы прописать, как захотите ii. КоМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧных средств МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатовВариант 1Уровень 1(1 балл за каждый правильный ответ)Выбрать правильный ответ: укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.1.Кубики средние (длина ребра 1... ): а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.2.Брусочки (длина 3...4 см, сечение ): а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.3.Кружочки (толщина 1,5... , подбирают картофель одинакового размера): а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), б) супов с макаронными изделиями, рассольника; в) для запекания рыбы и мяса; г) для холодных блюд.4.Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см): а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жаренья; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.5.Кубики мелкие (сечение 0,3 х0,5 см): а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи; б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников.6. Обработанную тушку заправляют а) в кармашек»; б) «в одну нитку»; в) «в две нитки»; г) все варианты верны 7.Что используется для приготовления котлет Пожарских? а) кнельная масса из птицы б) котлетная масса из птицы в) натурально-рубленая масса из мяса г) котлетная масса из мяса. 8. Какое мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С? а) остывшее б) охлажденное в) мороженое г) парное. 9. Внутри этого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла.. а) котлета натуральная; в) птица по-столичному; г) по - киевски. 10.В чем панируют мозги для приготовления блюда «Мозги жареные»? а) муке б) сухарях в) льезоне, сухарях г) муке, льезоне, сухарях.Уровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова(2 балла за каждый правильный ответ)11. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: ___________________________________________________________________________________________________________12. При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который ___________________________________________________________________________________________13.К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят ….. а) ___________ б) ______________ в) _________________ г) ___________ д) ____________14. Для приготовления мясных полуфабрикатов применяют различные приёмы - __________ ________________________________________________________________________________15. Опаливание птицы производят при помощи ______________________________________16. Такой субпродукт, как ____________ богат калием, фосфором, белками, его мясо жестковатое, ценится нежирное ………….. ягнят и телят 17. Шейки птицы _____________, удаляют перья, затем обсушивают, натирают ______ и опаливают, зачищают от «___________» и промывают18.Снимают кожу рыбы «.....................» у такой рыбы, как ___________________19.Термин «обвалка мяса» означает ____________________ от _______________20 .Мясные котлеты с __________ начинкой – это _____________________Уровень 315 баллов (за каждое правильное задание 5 баллов)1. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления 2. Соотнесите названия полуфабрикатов к их виду 3.Подпишите под каждой картинкой операции по обработке рыбы1.2.3.4.5.6. 1- ___________; 2 -_____________; 3 -_____________; 4-_____________; 5 -_____________; 6-_____________; Эталон ответов варианта 1Уровень 1(1 балл за каждый правильный ответ)1 - б ; 2 -б ; 3 - г ; 4 - в ; 5 - б ; 6 - г ; 7-б ; 8-б ; 9 -г ; 10- г ;Уровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова (2 балла за каждый правильный ответ)11. Поджарка, бефстроганов, шашлык, гуляш, плов, азу.12. Хлеб, который замачивают в воде или молоке, а затем отжимают от жидкости.13. а) брусочек б) кубик 3 видов в) соломка г) ломтик д) дольки14. Нарезка, отбивание, панирование, маринование, рубка, 15. Опального горна. 16. Сердце. Нежирное сердце. 17.Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают, зачищают от «пеньков» и промывают.18. У налима и угря снимают кожу “чулком” 19.Отделение мякоти от кости 20 .ЗразыУровень 315 баллов (за каждое правильное задание 5 баллов)1) 1- а ; 2- б ; 3-в2) 1-б ; 2 -а ; 3 - в 3) 1- очистка от чешуи; 2- разрез брюшка; 3 -потрошение; 4 -удаление плавников, головы и хвоста; 5 - пластование ; 6 - нарезка порционных п/ф; Вариант 2Уровень 1(1 балл за каждый правильный ответ)Выбрать правильный ответ:1.В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке в) в картофеле; г) в тыкве, капусте2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла? а) в картофеле, тыкве; 6) в сельдерее, укропе, эстрагоне, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в спарже, шпинате.3. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специфический вкус и аромат? а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках, патиссонах.4.У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой? а) окунь; б) маринка; в) ставрида. 5. Что обеспечивает дефростация мяса? а) возможность быстрее его обработать и удобство приготовления п/ф б) улучшение вкусовых качеств мяса в) восстановление свойств мяса г) обеззараживание поверхности мяса.6. Укажите к какой группе относится коллаген, миозин, эластин? а) это составные мышечной соединительной ткани мяса б) это составные жировой ткани мяса в) это составные костной и хрящевой ткани мяса7.Какую поверхность мышц имеет охлажденное мясо? а) влажную б) с подсохнувшей корочкой в) липкую г) сухую корочку8. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории? а) сердце б) рубцы в) язык г) мозги д) вымя говяжье9.Как нарезают мясо для приготовления полуфабрикатов? а) вдоль волокон б) поперек волокон и только под прямым углом в) поперек волокон не только под прямым углом, но и под углом 45°10. Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре а) 15—18°С. б) 25-30°С. в) 20-25°С.Уровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова(2 балла за каждый правильный ответ)11. Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде ______ часов12 Эти субпродукты по пищевой ценности ив вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно___________________13. Говяжьи головы используют для приготовления____________________________14. Ко II категории относят субпродукты__________________________________________________________________________________________________________________15.Для приготовления порционных полуфабрикатов тушки кур разделяют на части____________________________________________________________ (перечислиь какие)16. Шницель «по- Столичному» панируют в ______________________________________17. Нарезка овощей способствует _____________________ тепловой обработке, придает блюдам ______________________ вид, _______________ вкус.18.Такие овощи, как _________ и _________ содержат наибольшее больше крахмала, чем другие19. Такие вещества, как ______________ обуславливающие цвет моркови:2 0. Котлетную массу для котлет «Пожарских» разделывают по ____ шт. на порцию Уровень 315 баллов (за каждое правильное задание 5 баллов)1.Соотнесите субпродукты к их пищевой ценности 2. Отнесите овощи к соответствующей группе:3. Соотнесите названия полуфабрикатов к тем частям мяса из которых их нарезаютЭталон ответов варианта 2Уровень 1(1 балл за каждый правильный ответ)1 -б ; 2 - б ; 3 - в ; 4 -б ; 5 -а ; 6 - а ; 7 - г ; 8- а,в,г ; 9 - в ; 10-а ;Уровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова(2 балла за каждый правильный ответ)11. Вымачивают 8-12 часов; 12 Языки и печень; 13. Бульонов и студней; 14. Головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, желудок (сычуг, рубец). 15. Филе или филе с косточкой, окорочка, крылья (плечевую часть), спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую часть16. В белой панировке; 17. Равномерной, красивый внешний вид, улучшает вкус. 18.Картофель и кукуруза; 19.Каротин; 2 0.2 По 2 штуки. Котлетную массу для котлет «Пожарских» разделывают по ____ шт. на порцию Уровень 315 баллов (за каждое правильное задание 5 баллов)1) 1 - в ; 2 - а ; 3 - г ; 4 - б ; 2) 1- е; 2 - д; 3- а; 4 - в; 5 - д; 6- б, ж; 7 -г;3) 1- в; 2 - б; 3 - а;Вариант 3Уровень 1(1 балл за каждый правильный ответ)Выбрать правильный ответ:1. Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд: а) борщ «Флотский»; в) сельдь с гарниром; б) свекла под майонезом; г) борщ холодный.2.Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд: а) щи из свежей капусты; б) суп картофельный с горохом; в) картофель «пай»; г) картофель в молоке.3.Блюдо из картофеля, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре называется: а) крокеты; б) фри; в) чипсы; г) пай.4.Кружочки из картофеля нарезают (толщина 1,5... , подбирают картофель одинакового размера): а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), б) супов с макаронными изделиями, рассольника; в) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.5.Соломка из картофеля нарезают (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см): а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жаренья; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.6.Дайте определение термину бланширование: а) ошпаривание кипятком; б) обработки бисульфитом натрия; в) сортировка по размерам. 7.Укажите рыбные полуфабрикаты для приготовления которых используют чистое филе: а) Порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы, рыба "Фри" б) Зразы рубленые, рулет, " Кольбер" в) Рыба "фри", рыба жареная с зелёным маслом, рыба в тесте, зразы донские 8.Предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: а)порционные, б) мелкокусковые в) рубленые г) кусковые д) средние. ж)крупнокусковые. 9.Укажите бифштекс – это: а) крупнокусковой п/ф б) мелкокусковой п/ф в) порционный п/ф. 10. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет: а) оссеин б) эластин в) коллагенУровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова(2 балла за каждый правильный ответ) 11.С этой операции начинается механическая кулинарная обработка замороженной рыбы, которая называется ________________________ 12. Порционные п/ф из рыбы для варки нарезают держа нож под углом ____ ° 13. Котлеты «по-Киевски"панируют в ________________________________________ 14. Перечислите какие субпродукты получают из птицы _________________________ 15.Нанесение на поверхность п/ф муки, сухарей, смесей пряностей называется:_______ 16.Куриные __________ разрезают между утолщениями, выворачивают и ___________ содержимое, с внутренней стороны снимают ____________ и хорошо ______________17.Пернатая дичь на предприятие общественного питания поступает: _______, _______, ___________ и _____________.18. Полуфабрикат люля-кебаб, готовят из _______________ массы из мяса __________ 19. «Шницель натуральный рубленый» панируют в _____________________20. Форму __________ имеет полуфабрикат «Тельное», который готовят из _________Уровень 315 баллов (за каждое задание 5 баллов) 1.Соотнесите названия субпродуктов к их категориям , отметив знаком + 2. Заполните таблицу, вписав виды полуфабрикатов из данных частей мяса 3. Установите соответствие между названием полуфабриката и используемыми ингредиентами для его приготовления Эталон ответов варианта 3Уровень 1(1 балл за правильный ответ) 1 - а ; 2 - а, в ; 3 - б ; 4 - в ; 5 -в ; 6 - а ; 7 -в ; 8 -а,б,в,ж ; 9 - в ; 10 - а ;Уровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова(2 балла за каждый правильный ответ) 11. Очистка от чешуи; 12. под углом 90°; 13. Панируют в двойной панировке; 14. Печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги, головы и гребни; 15. Панировка. 16. Желудки, извлекают содержимое, снимают пленку, промывают; 17. В пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. 18. Натурально-рубленой из мяса баранины; 19. В сухарях; 20. Форму полумесяца, готовят из рыбной котлетной массы.Уровень 315 баллов (за каждое задание 5 баллов)1) I категория - Язык , Легкие (диафрагма), вымя говяжье. Ко II категория - обрезь, трахея2) Заполните таблицу 3) 1- б ; 2- а; 3- б Вариант 4Уровень 1(1 балл за каждый правильный ответ)Выбрать правильный ответ:1.Для салатов и винегретов свеклу нарезают: а) соломкой, средним кубиком б) мелким кубиком, средним кубиком в) ломтиками, мелким кубиком2Для борща сибирского свеклу нарезают: а) соломкой б) ломтиками в) мелким кубиком3.Для свекольника свеклу нарезают: а) ломтиками б) соломкой в) кубиком средним4.Для борщей, кроме флотского и сибирского свеклу нарезают: а) кубиком мелким б) ломтиками в) соломкой5.Полуфабрикат высокой степени готовности - а) это исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки б) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. в) кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие6.Головы у тушек птицы отрубают а) по последний шейный позвонок б) между 1-м и 2м шейными позвонками в) между 2-ми 3-м шейными позвонками. 7. Ножки у тушки птицы отделяют а) по заплюсневый сустав. Б) по коленный сустав в) по пяточный сустав8.Крылья у тушек птицы отделяют а) по заплюсневый сустав. б) по локтевой сустав сустав в) по плечевойсустав9. Для жарки птицу заправляют а) "в кармашек б) "в одну нитку" в) "в две нитки"10. Для варки птицу заправляют а) "в кармашек б) "в одну нитку" в) "в две нитки"Уровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова (2 балла за каждый правильный ответ)11.Свежую капусту кладут на 15-20 минут в холодную подсоленную воду для удаления __________________12.Окраску свеклы обеспечивают пигменты: ___________________________________13. При размораживании рыбы в воде ее качество снижается, так как ______________14.Овощной полуфабрикат, который не подвергают тепловой обработке перед фаршированием - это __________________15.Лещ, сазан, линь, карась, толстолобик отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей и относятся к семейству ____________ 16. Порционные полуфабрикаты(кругляши) из _________ рыбы нарезают для варки под ________° поперек ____________ _________________17.Лангет нарезают под углом _____ из тонкой части ______ по _______ на порцию, толщиной _______, слегка отбивают.18.Котлета по- киевски панируется в ______________, затем _______________ в ________ и панируется в ___________________19. Для приготовления полуфабриката котлета фаршированная из филе птицы, используют ___________, _______ соус.20. Некоторые виды рыб(миноги) не потрошат, так как она покрыта слизью, чтобы ее удалить необходимо ________________________________________________________Уровень 315 баллов (за каждое задание 5 баллов)1.Установите соответствие:2. Распределите полуфабрикаты по их группам соответствия, вписав в каждый столбик нужную букву 3 .Установите соответствие между видами рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, и описанием способов её хранения. Эталон ответов варианта 4Уровень 1(1 балл за каждый правильный ответ) 1 -в ; 2 - б ; 3 -а ; 4 -в ; 5 -в ; 6 -в ; 7 -а ; 8 - б ; 9 - б ; 10 -а ;Уровень 2 Закончите предложение или вставьте пропущенные слова (2 балла за каждый правильный ответ) 11.жучков; 12. бетацианины 13. Теряет влагу, а вместе с ней пищевые вещества и витамины. 14. Помидоры, огурцы. 15. Карповых. 16. Порционные полуфабрикаты(кругляши) из целой рыбы нарезают для варки под 90° поперек мышечных волокон 17.Лангет нарезают под углом 45° из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 1-1,5см , слегка отбивают.18.Котлета по- киевски панируется в муке, затем смачивается в льезоне и панируется в белой панировке19. Для приготовления полуфабриката котлета фаршированная из филе птицы, используют густой , молочный соус.20. Некоторые виды рыб(миноги) не потрошат, так как она покрыта слизью, чтобы ее удалить необходимо тушку тщательно натереть солью и хорошо промыть.Уровень 315 баллов (за каждое задание 5 баллов)1) 1- б; 2- г; 3 - в.; 4 - а; 2) Мелкокусковые - б,з,и,в,д; Крупнокусковые - а; Порционные - ж,л,г,к,3) 1-в; 2 -а; 3 - б ;

Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie. Продолжая работу с сайтом, Вы разрешаете использование cookie-файлов. Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках Вашего браузера.