Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа
�Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий�
Конкурс компетентностно-ориентированных заданий
среди работников профессиональных образовательных организаций ЯНАО
ПМ05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
МДК 05.03 Выполнение работ по профессии � Пекарь�
Тема 3.3 � Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий.
по профессии среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер
Уровень3
Разработали
Молчанова Т.А.
Кучеренко А.А. Ноябрьск 2024г.
Аннотация
Компетентностно-ориентированное задание разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
предназначено для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента по профессии среднего профессионального образования по МДК 05.03 � Выполнение работ по профессии �Пекарь� по теме 3.3 �Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий� Уровень3
При разработке оценочных заданий были учтены требования ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (базовая подготовка, очная форма обучения), в части ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, требования профессиональных стандартов, требования ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части ПМ 05., требования профессиональных стандартов, �Пекарь.
Разработанные задания способствует проведению эффективного урока, учат учащихся четкой работе с нормативно-технологической документацией. Развивают у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, что способствует их активизации мыслительной и познавательной деятельности, а так же развивают способность применять полученные знания на практике.
Каждое задание, используемое на уроке, несет свою смысловую нагрузку:
— использование инструкционно - технологических карт дает возможность видеть объем работы в целом виде, с учетом технологической последовательности приготовления блюда, рецептуры и материально технического оснащения рабочего места;
— использование таблиц по межпредметным связям дает возможность видеть взаимосвязь учебных предметов и применение их в комплексе;
— заполнение таблиц типичных ошибок способствует приготовлению блюд в соответствии с требованиями качества;
— применение расчетных заданий учит соблюдению контрольных показателей рецептуры (веса полуфабриката, выхода готовых изделий).
В разработанном задании предлагается создать новую для учащихся информацию на основе имеющихся знаний.
задание требует поиска и разработки новых, не изучавшихся ранее подходов к анализу незнакомой проблемы или ситуации, требующей принятия решения в ситуации неопределенности, при этом разрешение проблемы или ситуации может иметь практическое значение, или представлять личностный, социальный и познавательный интерес.
Разработанные задания включают в себя
1 Задание �ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ РАЗМИНКА�
Урок начинается с интеллектуальной разминки — два-три не слишком сложных вопроса на размышление.
Преподаватель показывает презентацию с картинками
Вспомните, какую темы изучали на прошлом занятии.
Что лишнее – логическая цепочка
Основные ингридиенты для приготовления хлебобулочных изделий.
Основные виды замеса теста для приготовления хлебобулочных изделий.
Опишите требования к качеству хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.
По картинкам определите виды брака и их причины.
��������Таблички с понятиями и терминами оформляются в виде мультимедийной презентации и учащимся задаются вопросы. Интеллектуальная разминка не только настраивает учащихся на учебную деятельность, но и развивает мышление, внимание, умение анализировать, обобщать, выделять главное.
Презентация ( приложение 1)
2. Задание открытого типа с заданной структурой ответа. (Приложение 2)
Тестовые разработаны для получения объективной и достоверной информации о качестве усвоения учащимися знаний , полученных на предыдущем уроке по ранее изученной теме.
Цель заданий- актуализировать знания о приготовлении хлебобулочных изделий, видов теста для их приготовления, основных тапах приготовления теста, подготовки рабочего места и сырья для приготовления хлебобулочных изделий
Деятельность преподавателя
Организует деятельность студентов, направленную на повторение изученного материала в форме фронтального опроса: по классификации и пищевой ценности сырья для приготовления хлебобулочных изделий, по органолептической оценке, качества основного сырья, по подготовке инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста
Выдает тесты для экспресс-опроса по изученной на прошлом занятии теме.
Задания включают в себя 4 варианта . Каждый вариант содержит по 6 вопросов различного уровня сложности. Каждый правильный ответ оценивается по уровню сложности в определенное количество баллов.
Деятельность студентов
Работают индивидуально, отвечая на вопросы, корректируют результаты собственной деятельности. Отвечают на тестовые вопросы . ( приложение 2.1,2.2,2.3,2.4,)
Графически изображают схему различных цехов по приготовлению хлебобулочных изделий на выданных бланках. (приложение 2.6; 2.7; 2.8; 2.9)
Составляют схему приготовления дрожжевого опарного теста на выданных бланках.( приложение 2.10)
По окончании выделенного времени (15мин) студентам предлагается поменяться работами с соседом по парте и оценить работу друг друга по озвученному эталону ответов. Данное занятие позволяет самостоятельно оценить уровень своих знаний и определить рейтинг среди других учащихся.
Приложение 2.1
I вариант
1. Из предложенных вариантов составьте последовательность отдельных технологических операций:
формование, брожение, приготовление теста, окончательная расстойка, выпечка.
2. Из предложенного перечня оборудование выберете оборудование, относящееся к помещению для выпекания:
жарочный-пекарный шкаф, тестоделитель, пароконвектомат, производственный стол, тестомес.
3.Из предложенных вариантов выберете правильный ответ
а) Основное сырье хлебопекарного производства - это мука, вода, соль и дрожжи.
б) Основное сырье хлебопекарного производства – это молоко, мука, сахар, соль, дрожжи.
4.Продолжите предложение
В помещении для расстойки теста осуществляют …………..
5.Выполните схему отделения замеса теста с расстановкой оборудования на выданном бланке.
6. Составьте схему приготовления дрожжевого опарного теста для приготовления хлеба на выданном бланке.
Приложение 2.2
2Вариант II
1.Из предложенных вариантов составьте последовательность отдельных технологических операций:
прием сырья, брожение, приготовление теста, хранение сырья, подготовка сырья
2.Из предложенного перечня инвентаря выберете инвентарь, применяемый при раскатке теста:
деревянные скалки, штамп для нанесения рисунка, производственный стол, дисковый нож, тестоделитель
3. Из предложенных вариантов выберите правильный ответ
а) Основное сырье для приготовления кондитерских изделий - это мука, вода, маргарин соль и дрожжи
б) Основное сырье для приготовления кондитерских изделий – это мука, сахар, жиры, яйца и яичные продукты, разрыхлители
4.Продолжите предложение
В помещении для разделки теста осуществляют……………
5.Выполните схему помещения подготовки продуктов. на выданном бланке
6. Составьте схему приготовления дрожжевого опарного теста для приготовления хлеба на выданном бланке.
Приложение 2.3
Вариант III
1. Из предложенных вариантов составьте последовательность отдельных технологических операций:
Упаковка готовых изделий, выпечка, охлаждение, отделка, окончательная расстойка.
2.Из предложенного перечня оборудования, выберете оборудование, применяемое для мытья инструментов и инвентаря:
стерилизатор, низкие табуретки для котлов, электросушильный шкаф, весы, моечная ванна
деревянные скалки, штамп для нанесения рисунка, производственный стол, дисковый нож, тестоделитель.
3. Из предложенных вариантов выберете правильный ответ.
а) Дополнительное сырье для приготовления хлебобулочных изделий- это молоко и молочные продукты, крахмал, желирующие и красящиеся вещества, патока, мед, ароматизаторы, красители, овощные порошки.
б) Дополнительное сырье для приготовления кондитерских изделий – это мука, сахар, жиры, яйца и яичные продукты, разрыхлители
4.Продолжите предложение
В помещении для замеса теста осуществляют……………
5.Выполните схему помещения обработки яиц на выданном бланке.
6. Составьте схему приготовления дрожжевого опарного теста для приготовления хлеба на выданном бланке.
Приложение 2.4
Вариант IV
Из предложенных вариантов составьте последовательность отдельных технологических операций:
Выпечка, охлаждение, формование, брожение, расстойка
2.Из предложенного перечня оборудования, выберите оборудование, применяемое в экспедиции
стерилизатор, холодильные камеры, стеллажи, весы, моечная ванна
3.Из предложенных вариантов выберите правильный ответ
а)Дополнительное сырье хлебопекарного производства - это молоко и молочные продукты, крахмал, соль, желирующие и красящиеся вещества, патока, мед, ароматизаторы, красители
б) Дополнительное сырье хлебопекарного производства – это сахар и сахаросодержащие продукты, жиры, масла, молоко, яйца, ароматизаторы, орехи, пищевые добавки
4.Продолжите предложение
В помещении для обработки яиц проводят….
5.Выполните схему отделения замеса теста с расстановкой оборудования на выданном бланке.
6. Составьте схему приготовления дрожжевого опарного теста для приготовления хлеба на выданном бланке.
Приложение 2.5
Расставьте оборудование в отделении замеса теста и определите, какое оборудование под номером 5,6.
Схема отделения замеса теста
1-тестомесильная машина;
2- дежа;
3-машина взбивальная;
4- машина для интенсивного замеса теста;
5- ____________________
6 _____________________
Приложение 2.7
1 Установите производственное оборудование в помещении подготовки продуктов в соответствии с требованиями по охране труда.
2 определите, какое оборудование под номером 2,4.
3 Соотнесите графическое изображение с иллюстрацией производственного оборудования.
Схема помещений подготовки продуктов
1-поддон;
2-______________;
3-раковина;
4-стол производственный;
5-______________;
6-весы настольные
Приложение 2.8
1 Установите производственное оборудование в помещении обработки яиц в соответствии с требованиями по охране труда.
2 определите, какое оборудование под номером 1,5.
3 Соотнесите графическое изображение с иллюстрацией производственного оборудования.
Схема помещения обработки яиц
1-________________________;
2- четырех секционная ванна;
3-овоскоп;
4-производственный стол;
5- _________________________
Приложение 2.9
Задание 6
Вставьте в схему приготовления недостающие технологические процессы и ингридиенты.
Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом
Приложение 2.10
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Максимальное количество за правильное выполнение задания – 100 баллов.
Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).
КУ = количество баллов, набранных обучающимся
максимальное количество баллов в задании
Если
КУ от 0,81 до 1,0
81 - 100 баллов
- �отлично�
КУ от 0,71 до 0,8
71 - 80 баллов
- �хорошо�
КУ от 0,61 до 0,7
60 - 70 баллов
- �удовлетворительно�
КУ менее 0,6
менее 60 баллов
- �неудовлетворительно�
Приложение 2.11
ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ
№ задания
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
I- 10б
Приготовление теста
Брожение
Формование
Окончательная расстойка
.Выпечка
1.Прием сырья
2.Хранение сырья
3.Подготовка сырья
4.Приготовление теста
5.Брожение
1.Окончательная расстойка
2.Выпечка
3.Охлаждение
4.Отделка
5.Упаковка готовых изделий
1.Брожение
2.Формование
3.Расстойка
4.Выпечка
5. Охлаждение
II-10б
жарочный-пекарный шкаф
пароконвектомат
производственный стол
деревянные скалки, штамп для нанесения рисунка, дисковый нож
стерилизатор, электросушильный шкаф, моечная ванна
холодильные камеры, стеллажи, весы
III-10б
Основное сырье хлебопекарного производства - это мука, вода, соль и дрожжи
б) Основное сырье для приготовления кондитерских изделий – это мука, сахар, жиры, яйца и яичные продукты, разрыхлители
а)Дополнительное сырье для приготовления кондитерских изделий- это молоко и молочные продукты, крахмал, желирующие и красящиеся вещества, патока, мед, ароматизаторы, красители
) Дополнительное сырье хлебопекарного производства – это сахар и сахаросодержащие продукты, жиры, масла, молоко, яйца, ароматизаторы, орехи, пищевые добавки
IV-20б
В помещении для расстойки теста осуществляют промежуточный технологический этап приготовления дрожжевого теста - расстойку
В помещении для разделки теста осуществляют следующие технологические операции: деление теста, округление, раскатку теста, формование полуфабриката
В помещении для замеса теста замешивают различные виды теста, подготавливают необходимые полуфабрикаты, подготавливают сырье.
В помещении для обработки яиц проводят проверку яиц на свежесть с помощью овоскопа, обрабатывают яйца в четырех секционной ванне.
V- 20б
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
Рисунок 4
VI – 30б
Рисунок 5
Рисунок 5
Рисунок 5
Рисунок 5
Итого:100б
Приложение 2.12
Эталон ответа задание 5
- Схема отделения замеса теста
1-тестомесильная машина;
2- дежа;
3-машина взбивальная;
4- машина для интенсивного замеса теста;
5- раковина;
6-производственный стол
Приложение 2.13
Эталон ответа задание 5
-Схема помещений подготовки продуктов
1-поддон;
2-стеллаж передвижной;
3-раковина;
4-стол производственный;
5-универсальный привод;
6-весы настольные
Приложение 2.14
Эталон ответа задание 5
- Схема помещения обработки яиц
1-подон;
2- четырех секционная ванна;
3-овоскоп;
4-производственный стол;
5- раковина
Приложение 2.15
Эталон ответа задание 6.
Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом
3 задание открытого типа с использованием ИКТ
в целях повышения эффективности процесса формирования всех ключевых навыков (самостоятельного приобретения и переноса знаний, сотрудничества и коммуникации, решения проблем, самоорганизации, а также навыков использования ИКТ
задание предполагает создание устного связного высказывания или текста-рассуждения, и письменного заключения, , описания, отчета, в соответствии с заданными параметрами
Цель: актуализировать знания о приготовлении хлебобулочных изделий, видов теста для их приготовления, основных этапах приготовления теста
информация и данные в задаче представлены в форме учебного видео, на основании которого учащимся предлагается самостоятельно проанализировать информацию, составить отчет определить тему урока ,
. Деятельность преподавателя
Организует ситуацию постановки познавательной деятельности студентов, мотивирует обучающихся на определение задач урока. показывает учебное видео по приготовлению Хлеба спирального с матчей.
Задает наводящие вопросы для составления отчета о просмотренном видео.
1-Опишите приготовление хлебобулочного изделия и проанализируйте, в чем отличие приготовления теста хлеба с матчей от приготовления дрожжевого теста.
-2Перечислите основные продукты, входящие в состав данного изделия.
-3Опишите требования к качеству основных продуктов, входящих в рецептуру.
-4Найдите ингридиент, который используется в данной рецептуре для придания объема и пористости тесту.
5 На основе полученных знаний запишите в тетрадь отчет
Деятельность учащихся
-На основании полученного ответов учащиеся формируют название темы урока. � Приготовление сложных хлебобулочных изделий на закваске.� Записывают тему в тетрадь.
Записывают рецептуру сложного хлебобулочного изделия �Хлеба спирального матча.�
Составляют краткий отчет о полученной информации.
Критерии оценивания
– наличие правильного названия темы, рецептуры изделия и наличие краткого отчета по полученной информации.
Задание 4 задание открытого типа с использованием схемы.
информация и данные в задаче представлены в форме схемы, что потребует распознавания объектов;
-Сделайте обобщение и составьте технологическую схему приготовления сложного хлебобулочного изделия �хлеба спирального матча.�
Используйте раздаточный материал (приложение3)
Деятельность преподавателя
Раздает бланки с неполной информацией.
Цель – актуализировать знания о приготовлении хлебобулочного изделия,
заполнить недостающую информацию.
Деятельность учеников
Используя полученные знания, составляют схему приготовления хлебобулочного изделия на закваске на выданных бланках.
Приложение 3.1
Сделайте обобщение и вставьте в технологическую схему приготовления сложного хлебобулочного изделия �хлеба спирального матча.� пропущенные ингридиенты, слова и технологические процессы.
Приложение 3.2
Схема приготовление хлеба Матча(эталон ответа)
Задание 5
Задание 5
условие задачи сформулировано как сюжет, ситуация или проблема, для разрешения которой необходимо использовать знания, на которые нет явного указания в тексте задачи;
Предложите способ, позволяющий решить производственную задачу по замене порошка матча. Придумайте альтернативную замену для приготовления эффектного хлебобулочного изделия.
Деятельность преподавателя
Преподаватель формулирует задание в виде нестандартной производственной проблемы.и предлагает проанализировать сложившуюся ситуацию и решить проблему.
При подготовке к конкурсу вы тренируете практические навыки по приготовлению японского спирального хлеба Матча. Но поставщик задержал доставку нужных продуктов и в мастерских закончился порошок матча. Вам срочно необходимо приготовить изделие, так как комиссия будет оценивать наличие слоев в приготовленном хлебе и контрастность цветовой палитры. Предложите свои варианты замены порошка матча, по цветовой палитре альтернатива может отличаться, но должна четко прослеживаться контрастность цвета в готовом изделии.
На основании предложенных
ответов раскройте новый вариант приготовления сложного хлебобулочного изделия и в соответствии с этим подберите оборудование и инвентарь, используемый для приготовления получившегося изделия. Полученные данные сведите в таблицу. Используйте раздаточный материал ( приложение 4)
Деятельность учеников
-Обучающиеся предлагают альтернативную замену порошку матча.
Варианты ответа
- порошок высушенной в дегидраторе моркови
- порошок высушенной в дегидраторе свеклы
- орехи и семена льна, подсолнечника, тыквы, фисташки т.д.
Заполняют таблицу.
Приложение 5.
Для каждого этапа технологического процесса произведите подбор необходимого оборудования, инвентаря и посуды. Результаты сведите в таблицу
Оборудование
Инвентарь
Посуда
1.Подбор продуктов для приготовления хлебобулочного изделия
Производственный стол
весы
Разделочные доски
ножи
Гастроемкости
2.Технологический процесс
Технологический процесс
Технологический процесс
Технологический процесс
Технологический процесс
Приложение 5.1.
Эталон ответа.
Оборудование
Инвентарь
Посуда
1.Подбор продуктов для приготовления хлебобулочного изделия
Производственный стол
весы
Разделочные доски
ножи
Гастроемкости
2.Подготовка продуктов, обработка, просеивание
Овоскоп
Производственный стол
Моечные ванны
Просеиватель
нож
сито
Миски, гастроемкости.
3.Замешивание теста
Тестомес
производственный стол
весы
Лопатки
венчик
миски
гастроемкости
Расстойка теста
Расстоечный шкаф
стеллажи
производственные столы
Лопатка, ножи
деревянные лопатки
Гастроемкости
4.Сушка продукта для приготовления порошка
Измельчитель
дегидратор
ножи
разделочные доски
специальные противни
5.Раскатка теста , формовка, расстойка полуфабриката
Производственный стол
Стеллажи
Расстоечный шкаф
Скалки
разделитель теста
Ножи
гастроемкости
формы для выпекания
6. Выпекание , подача
Пекарский шкаф
производственный стол
весы
Ножи
противень
формы для выпекания
тарелки
Задание 6. — Цель : применение расчетных заданий учит соблюдению контрольных показателей рецептуры (веса полуфабриката, выхода готовых изделий).
Расчитайте на основании данных и составьте технологическую карту для приготовления сложного хлебобулочного изделия двух порций нового уникального продукта личной разработки.
Используйте раздаточный материал ( приложение 6, технологические карты)
приложение 6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ___________________________________________________________
№ п/п
Наименование сырья
Расход сырья на
1 порцию
Расход сырья на 2 порции
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: ____________________________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________________________
Вкус, запах: _____________________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________________________
Приложение 6.1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (эталон)
НАИМЕНОВАНИЕ: ___________________________________________________________
№ п/п
Наименование сырья
Расход сырья на
1 порцию
Расход сырья на 2 порции
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
стартер
1
закваска пшеничная
30
30
60
60
2
хлебная мука
90
90
180
180
3
вода
40
40
80
80
4
сахар
15
15
30
30
тесто
5
хлебная мука
230
230
460
460
6
сахар
20
20
40
40
7
соль
4
4
8
8
9
молоко
165
165
330
330
10
сливочное масло
20
20
40
40
паста с матчей
порошок матча(альтернатива)
10
10
20
20
вода
20
20
40
40
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовим сладкий стартер. В миске смешиваем все ингридиенты до однородной массы. Выкладываем в контейнер и оставляем до увеличения в объеме.
Тесто : в деже смешиваем все ингридиенты, кроме сливочного масла .Вымешиваем до однородности, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Делим тесто на 3 части. В одну часть добавляем пасту с матчей( альтернативу), в другую часть добавляем насыщенную пасту и вымешиваем. Даем отдохнуть 15 минут.
Раскатываем все 3 вида теста на ленты, выкладываем поверх белой- темно-зеленую, а сверху- светлую и заворачиваем в рулет. Выкладываем в смазанные формы и оставляем подниматься на 3 часа . Смазываем льезоном и выпекаем при температуре 180 градусов 25 минут
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид: хорошо пропеченный_, не подгорелый, с румяной корочкой___________________________________________________________________
Цвет: на разрезе четко видна цветовая палитра в виде спирали__________________________________________________________________________
Вкус, запах: Без комочков и пустот, со вкусом продуктов , входящих в составе, без посторонних запахов. преобладает запах свежеиспеченного хлеба_____________________________________________________________________
Консистенция: равномерная пористость , эластичность, без следов непромеса. __________________________________________________________________
Задание 7.
Оцените полученные результаты и определите, какого ингридиента не хватает для практического осуществления вашей разработки нового хлебобулочного изделия и разработайте схему приготовления недостающего продукта.
Цель значимость полученного результата, что обеспечивает познавательную мотивацию обучающегося для дальнейшего действия и получения конкретного результата.
-Учащиеся приходят к выводу, что нужный ингридиент – закваска.
-Ищут необходимую информацию приготовления закваски.
-Составляют схему приготовления закваски, записывают в тетрадь.
Задание 8.Самостоятельно найдите информацию и на основании этого вырастите закваску для приготовления хлебобулочных изделий, чтобы использовать ее на практическом занятии по приготовлению сложного хлебобулочного изделия личной разработкидля дальнейшего участия в конкурсе.
( Домашнее задание)
задание требует поиска и разработки новых, не изучавшихся ранее подходов к анализу незнакомой проблемы или ситуации, требующей принятия решения в ситуации неопределенности, при этом разрешение проблемы или ситуации имеет практическое значение, и представляет личностный и познавательный интерес.
Деятельность преподавателя
Преподаватель озвучивает задание, как домашнюю работу.
Деятельность учеников
Учащиеся записывают домашнее задание, анализируют полученные знания.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ с3 по 5 задания
Максимальное количество за правильное выполнение задания – 100 баллов.
Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).
КУ = количество баллов, набранных обучающимся
максимальное количество баллов в задании
Если
КУ от 0,81 до 1,0
81 - 100 баллов
- �отлично�
КУ от 0,71 до 0,8
71 - 80 баллов
- �хорошо�
КУ от 0,61 до 0,7
60 - 70 баллов
- �удовлетворительно�
КУ менее 0,6
менее 60 баллов
- �неудовлетворительно�
баллы начисляются за наличие правильно выполненных заданий при изучении новой темы
задание 3-5 по 10 баллов
задание 6-7 по 20 баллов
задание 8-30баллов
Методическое обеспечение
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные документы:
Федеральный закон от 29.12.2012 г. № 273 - ФЗ �Об образовании в Российской Федерации�.
Приказ Минобрнауки России от 23.08.2017 № 816 �Об утверждении Порядка применения организациями, осуществляющими образовательную деятельность, электронного обучения, дистанционных образовательных технологий при реализации образовательных программ� (Зарегистрировано в Минюсте России 18.09.2017 N 48226)
Письмо № ГД-39/04 от 19.03.2020 г. �О направлении методических рекомендаций� и размещены на сайте Министерства просвещения РФ. Режим доступа []
Методические рекомендации по реализации образовательных программ начального общего, основного общего, среднего общего образования, образовательных программ среднего профессионального образования и дополнительных общеобразовательных программ с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
Нормативно-техническая документация
Межгосударственные стандарты. Хлеб. Технические условия. - Москва. ИПК Издательство стандартов, 2015. - 72 с.
Межгосударственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - Москва. ИПК Издательство стандартов, 2015. - 132 с.
ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016 – М.: Стандартинформ (протокол № 44 от 14 ноября 2013 г.), 2015 - 14 с.
ГОСТ Р. 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с изменениями). – Введ. 07.01. 2012 - М.: Стандартинформ, 2018- 43 с.
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, (протокол № 54 П от 3 декабря 2012 г.), 2014 – 15 с.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30389 - 2018 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
ОСТ 10-060-95. Торты, пирожные. Технические условия. Разработан Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России 30.03.1995 и введен в действие 01.05.1995.
13. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - Москва: 1999. – 216 с.
14.Профессиональный стандарт �Кондитер�. Утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н
15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / [сост. Могильный М.П.]. – Москва: ДеЛи плюс, 2019. – 570 с.; 24,6 см. – Прилож.: с. 432-551. – Библиогр.: с. 552-553. – 1000 экз. – ISBN 978-5-6041606-8-8. – Текст: непосредственный.
16.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания: [ в 2 т.] / [М.П. Могильный]. – изд. 2-е доп. и испр. – Москва: ДеЛи плюс, 2016. – 24 см. – 5000 экз. – ISBN 978-5-905170-89-8. – Текст: непосредственный.
Печатные издания:
Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник: Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебника для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по специальностям �Поварское и кондитерское дело�, �Технология продукции общественного питания� / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 384, [16] с.: цв. ил.; 21,5 см. – Прилож.: с.372-376. – Библиогр.: с. 377-379. – (Профессиональное образование). – 5000 экз. – ISBN 978-5-4468-7301-2. – Текст: непосредственный.
Васюкова, А.Т. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: лабораторный практикум: Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.02.10 �Технология продукции общественного питания� / А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина. – Москва: РУСАЙНС, 2018. – 326 с. ; 20,3 см. – Библиогр.: с. 323-325. – Прилож.: с. 326. – (Учебные издания для СПО). – 1000 экз. – ISBN 978-5-4365-1566-3. – Текст: непосредственный.
Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник: Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебника для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии �Повар, кондитер� / С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 332, [9] с.: цв. ил.; 21,5 см. – Библиогр.: с. 329-330. – (Профессиональное образование). – 2500 экз. – ISBN 978-5-4468-6863-6. – Текст: непосредственный.
Ермилова, С.В. Торты, пирожные и десерты: Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных организаций, реализующих программы начального профессионального образования по профессии �Повар, кондитер� / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 7-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 80, [3] c.: ил.; 23,3 см. – Библиогр.: с. 79. – (Непрерывное профессиональное образование). – 1000 экз. – ISBN 978-5-4468-6728-8. – Текст: непосредственный.
Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник: Допущено Экспертным советов по профессиональному образованию в качестве учебника для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии �Пекарь� / Л.В. Мармузова. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 286, [1] с.: ил.; 21,5 см. – Прилож.: с. 266-282. – Библиогр.: с. 283. – (Профессиональное образование). – 1000 экз. – ISBN 978-5-4468-1191-5. – Текст: непосредственный
Якутина, Т.А. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ПМ. 08): Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебного пособия для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 �Повар, кондитер� (Протокол заседания Экспертного совета по профессиональному образованию ФГАУ �ФИРО� от 16.10.2017 №23, рецензия №365 от 17.10.2017.) / [авт.-сост. Якутина Т.А., Турова Т.И., Клименко Н.Н.; рец. Преображенская Г.А., Захарова Е.Ю.]. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. – 268 с.: ил.; 20,5 см. – Библиогр.: с. 262-264. – (Среднее профессиональное образование). – 1500 экз. – ISBN 978-5-222-29808-4. – Текст: непосредственный.
Васюкова, А.Т. �Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: практикум / Васюкова А.Т., Жилина Т.С. - Москва: Русайнс, 2018. - 328 с. - ISBN 978-5-4365-1566-3. - URL: (дата обращения: 21.05.2021). - Текст: электронный.
Интернет-ресурсы
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ] (дата обращения 27.05.2021).
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276] (дата обращения 27.05.2021).
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98 (дата обращения 27.05.2021).
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 �Дополнения № 1�]. – Режим доступа: (дата обращения 27.05.2021).
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 (дата обращения 27.05.2021)
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 �Изменения и дополнения� № 4�]. – Режим доступа: (дата обращения 27.05.2021)
7..СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Утвержден Госкомсанэпиднадзором России 25.09.1996. Дата введения с 25.01.1996. (дата обращения 27.05.2021)
8 Стандарты общественного питания- [Электронный ресурс] – режим доступа: (дата обращения 17.05.2020)
9. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г. [Электронный ресурс] – Режим доступа (дата обращения 27.05.2021)
10 Каталог электронных учебных модулей и методических материалов для всех уровней и ступеней образования [Электронный ресурс] - Режим доступа (дата обращения 27.05.2021)
11.Интернет-подборка тортов [Электронный ресурс] - Режим доступа современные-торты-914889126255/ (дата обращения 27.05.2021)
Современные десерты� [Электронный ресурс] - режим доступа (дата обращения 27.05.2021)
Технические условия реализации программы:
- коммуникационные средства: электронная почта (@yandex.ru, @mail.ru, @gmail.com), видеоконференцсвязь (ZOOM, ИНФОУРОК), социальные группы (Viber, WhatsApp, VK), мессенджеры;
-образовательные платформы: Федеральный центр электронных�образовательных�ресурсов [Режим доступа

]
ИНФОУРОК [Режим доступа ]
-система управления обучением: Moodle [Режим доступа ] и др.
- электронные образовательные ресурсы:
современная электронная библиотека для вузов и ссузов [Режим доступа ]
образовательные�ресурсы Академии Ворлдскиллс Россия [Режим доступа ]
3. Информационное обеспечение обучения
Нормативные документы:
Федеральный закон от 29.12.2012 г. № 273 - ФЗ �Об образовании в Российской Федерации�.
Приказ Минобрнауки России от 23.08.2017 № 816 �Об утверждении Порядка применения организациями, осуществляющими образовательную деятельность, электронного обучения, дистанционных образовательных технологий при реализации образовательных программ� (Зарегистрировано в Минюсте России 18.09.2017 N 48226)
Письмо № ГД-39/04 от 19.03.2020 г. �О направлении методических рекомендаций� и размещены на сайте Министерства просвещения РФ. Режим доступа []
Методические рекомендации по реализации образовательных программ начального общего, основного общего, среднего общего образования, образовательных программ среднего профессионального образования и дополнительных общеобразовательных программ с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
Нормативно-техническая документация
Межгосударственные стандарты. Хлеб. Технические условия. - Москва. ИПК Издательство стандартов, 2015. - 72 с.
Межгосударственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - Москва. ИПК Издательство стандартов, 2015. - 132 с.
ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016 – М.: Стандартинформ (протокол № 44 от 14 ноября 2013 г.), 2015 - 14 с.
ГОСТ Р. 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с изменениями). – Введ. 07.01. 2012 - М.: Стандартинформ, 2018- 43 с.
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, (протокол № 54 П от 3 декабря 2012 г.), 2014 – 15 с.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30389 - 2018 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
ГОСТ 10-060-95. Торты, пирожные. Технические условия. Разработан Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России 30.03.1995 и введен в действие 01.05.1995.
13. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - Москва: 1999. – 216 с.
14.Профессиональный стандарт �Кондитер�. Утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н
15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / [сост. Могильный М.П.]. – Москва: ДеЛи плюс, 2019. – 570 с.; 24,6 см. – Прилож.: с. 432-551. – Библиогр.: с. 552-553. – 1000 экз. – ISBN 978-5-6041606-8-8. – Текст: непосредственный.
16.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания: [ в 2 т.] / [М.П. Могильный]. – изд. 2-е доп. и испр. – Москва: ДеЛи плюс, 2016. – 24 см. – 5000 экз. – ISBN 978-5-905170-89-8. – Текст: непосредственный.
Печатные издания:
Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник: Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебника для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по специальностям �Поварское и кондитерское дело�, �Технология продукции общественного питания� / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 384, [16] с.: цв. ил.; 21,5 см. – Прилож.: с.372-376. – Библиогр.: с. 377-379. – (Профессиональное образование). – 5000 экз. – ISBN 978-5-4468-7301-2. – Текст: непосредственный.
Васюкова, А.Т. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: лабораторный практикум: Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.02.10 �Технология продукции общественного питания� / А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина. – Москва: РУСАЙНС, 2018. – 326 с. ; 20,3 см. – Библиогр.: с. 323-325. – Прилож.: с. 326. – (Учебные издания для СПО). – 1000 экз. – ISBN 978-5-4365-1566-3. – Текст: непосредственный.
Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник: Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебника для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии �Повар, кондитер� / С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 332, [9] с.: цв. ил.; 21,5 см. – Библиогр.: с. 329-330. – (Профессиональное образование). – 2500 экз. – ISBN 978-5-4468-6863-6. – Текст: непосредственный.
Ермилова, С.В. Торты, пирожные и десерты: Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных организаций, реализующих программы начального профессионального образования по профессии �Повар, кондитер� / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 7-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 80, [3] c.: ил.; 23,3 см. – Библиогр.: с. 79. – (Непрерывное профессиональное образование). – 1000 экз. – ISBN 978-5-4468-6728-8. – Текст: непосредственный.
Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник: Допущено Экспертным советов по профессиональному образованию в качестве учебника для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии �Пекарь� / Л.В. Мармузова. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 286, [1] с.: ил.; 21,5 см. – Прилож.: с. 266-282. – Библиогр.: с. 283. – (Профессиональное образование). – 1000 экз. – ISBN 978-5-4468-1191-5. – Текст: непосредственный
Якутина, Т.А. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ПМ. 08): Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением �Федеральный институт развития образования� (ФГАУ �ФИРО�) в качестве учебного пособия для использования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 �Повар, кондитер� (Протокол заседания Экспертного совета по профессиональному образованию ФГАУ �ФИРО� от 16.10.2017 №23, рецензия №365 от 17.10.2017.) / [авт.-сост. Якутина Т.А., Турова Т.И., Клименко Н.Н.; рец. Преображенская Г.А., Захарова Е.Ю.]. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. – 268 с.: ил.; 20,5 см. – Библиогр.: с. 262-264. – (Среднее профессиональное образование). – 1500 экз. – ISBN 978-5-222-29808-4. – Текст: непосредственный.
Васюкова, А.Т. �Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: практикум / Васюкова А.Т., Жилина Т.С. - Москва: Русайнс, 2018. - 328 с. - ISBN 978-5-4365-1566-3. - URL: .
Интернет-ресурсы
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276] (дата обращения 27.05.2021).
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 �Дополнения № 1�]. – Режим доступа: (дата обращения 27.05.2021).
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 �Изменения и дополнения� № 4�]. – Режим доступа:
7. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Утвержден Госкомсанэпиднадзором России 25.09.1996. Дата введения с 25.01.1996
8. Стандарты общественного питания- [Электронный ресурс] – режим доступа:
9. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г. [Электронный ресурс] – Режим доступа
10. Каталог электронных учебных модулей и методических материалов для всех уровней и ступеней образования [Электронный ресурс] - Режим доступа 11. Интернет-подборка тортов [Электронный ресурс] - Режим доступа современные-торты-914889126255/ (дата обращения 27.05.2021)
Современные десерты� [Электронный ресурс] - режим доступа
- образовательные платформы: Федеральный центр электронных�образовательных�ресурсов [Режим доступа

]
ИНФОУРОК [Режим доступа ]
- t.me/kolbasina_food Рецепты для поваров и кондитеров.
- электронные образовательные ресурсы:
современная электронная библиотека для вузов и ссузов [Режим доступа ].
HYPER13PAGE HYPER15
20
1
6
5
3
3
1
1
2
3
3
3
4
4
4
5
6
4
2
2
1
3
1
5
2
3
4
2
1
1
1
6
5
3
4
3
3
3
3
4
4
5
6
4
3
2
2
1
3
4
3
1
5
2
стартер
___________
смешивание и выдерживание при температуре_____ градусов_____ часов
паста матча
_____________
отдых всех видов теста _________ минут
расстойка _________часа
выпекание при T ______градусов
охлаждение, реализация.
сахар
соль
молоко
сливочное масло
хлебная мука
стартер закваска
смешивание и выдерживание при температуре 27-28 градусов 7-8 часов
паста матча насыщенная
смешивание 1/3 теста
паста матча
смешивание 2 /3 теста
отдых всех видов теста 15 минут
выкладывание слоями в форму
расстойка 3.3-4 часа
выпекание при T 180-200градусов
охлаждение, реализация.