Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика
Автор: Лещенко Любовь Георгиевна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика
Автор: Лещенко Любовь Георгиевна
Тамбовское областное государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
Уваровский химико-технологический колледж
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Методическая разработка урока учебной практики
Составитель: Лещенко Любовь Георгиевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
г. Уварово 2021
Автор: Лещенко Л.Г. Методическая разработка урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: Методическая разработка учебного занятия по учебной практике. – г.Уварово: ТОГБПОУ Уваровский химико-технологический колледж, 2020. – с.
Рецензент: Почечуева И.Н. Председатель предметно-цикловой комиссии кластера Агропромышленный комплекс ТОГБПОУ Уваровский химико-технологический колледж.
Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента на тему: Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ППКРС СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии кластера Агропромышленный комплекс, Протокол № 8 от 11.03.2021. Председатель ЦК Почечуева И.Н.
Содержание
Введение
4
Основная часть
7
Технологическая карта урока учебной практики
7
Заключение
13
Список используемой литературы
14
Приложения
16
Введение
Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.
Цели и задачи методической разработки - раскрытие форм, средств и методов обучения, элементов современных педагогических технологий обучения применительно к теме урока; описание видов деятельности педагога и обучающихся; описание методики использования современных технических и информационных средств обучения; осуществление связи теории с практикой на занятиях.
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей по основным видам деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
Целью учебной практики является формирование у обучающихся основ профессионального мастерства.
К показателям профессионального мастерства относятся:
- самостоятельность в профессиональной деятельности, предполагающая безошибочность выбора оптимальной технологии, обеспечивающей высокое качество и производительность труда; способность принять целесообразное решение и умение осуществлять регулярный самоконтроль;
- выполнение технических требований, соблюдение правил безопасности труда, получение устойчивых положительных результатов;
- производительность труда, т. е. выполнение устойчивых норм времени (выработки); умение рационально использовать рабочее время, стремление к освоению высокопроизводительных методов работы, наиболее экономных способов организации труда;
- профессионально ориентированное мышление, проявляющееся в способности к активному наблюдению, анализу, выработке тактики и стратегии действий; способность к критическому самоанализу и самоконтролю;
- культура труда, или способность к рациональному планированию трудового процесса, выбору оптимальных приемов и способов работы, соблюдение технологической дисциплины;
- творческое отношение к труду, т. е. способность внедрять в трудовой процесс инновационную технологию, проявлять инициативу в рационализации и изобретательстве;
-ответственность за выполнение профессиональных заданий и др.
К решению этих задач, к формированию этих качеств сводится весь процесс учебной практики. Их реализация составляет сущность обучающей деятельности мастера производственного обучения.
В условиях реализации профессиональной реформы развернулись активные поиски совершенствования учебно-воспитательного процесса.
Одним из путей является широкое внедрение в учебный процесс средств обучения. Поэтому вся деятельность мастера, и учебная, и производственная, и воспитательная, должны быть объединены единой стержневой идеей - формированием интереса к избранной профессии.
Все действия мастера производственного обучения направлены на овладение обучающимися глубокими знаниями, умениями и навыками, профессиональная значимость которых необходима для будущей успешной трудовой деятельности. Правильная организация и проведение занятий учебной практики предоставляет возможность активного включения каждого обучающегося в производственную деятельность, а также сотрудничество обучающихся друг с другом и мастером производственного обучения. Наиболее эффективный урок учебной практики тогда, когда он является продолжением урока теоретического. Задания, выполняемые на занятиях учебной практики, развивают самостоятельность, трудолюбие и ответственность за выполненную работу, бережное отношение к оборудованию, посуде и инструментам. А также позволяет решить познавательную, воспитательную и развивающую задачи.
Для формирования сенсорных навыков мастер производственного обучения объясняет обучающимся способы контроля действия своими ощущениями. В начале освоения приема они должны руководствоваться зрительными ощущениями, сверяя свои действия с действиями мастера, как наиболее рациональными и эталонными. Найдя путем упражнений оптимальные форму, цвет, величину, а также запах и вкус блюда, обучающиеся должны стремиться запомнить соответствующие ощущения, которыми сопровождались эти упражнения и в дальнейшем контролировать свои действия на основе этих ощущений.
Осуществляется тесная межпредметная связь с учебными дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
Есть возможность оценить каждого обучающегося. Самостоятельная работа на уроках учебной практики формирует навыки умелого применения полученных знаний и умений на производстве.
На уроке обязательно использую метод рефлексии, т. е. обсуждение с обучающимися процесса их работы и итогов урока (что узнали, что понравилось, что хотелось бы повторить или изменить на следующем уроке).
Для решения проблемной ситуации хорошо использовать групповую форму работы. Использую компьютерные презентации на уроках, что делает изложение учебного материала наглядным, доступным, интересным. Такие презентации частично заменяют доску, различные плакаты и иллюстрации в учебниках.
Данную методическую разработку могут использовать на своих уроках мастера производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Технологическая карта урока учебной практики
Профессия/специальность: Повар, кондитер
Наименование дисциплины/курса/модуля: ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.Тема занятия: Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика
2.Цели занятия:
Обучающая:
Научить обучающихся подготавливать рабочее место, оборудование, сырье;
Научить обучающихся механической кулинарной обработке домашней птицы;
Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии
Развивающая:
Развить у обучающихся познавательный интерес к профессии; практические умения и навыки в работе, умение работать самостоятельно; эстетический вкус; творческое мышление; умение творить.
Воспитательная:
Воспитывать эстетический вкус, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии, бережное и экономичное отношение к сырью, последовательность выполнения технологического процесса, ответственность, самостоятельность;
Воспитывать ответственность по соблюдению требований охраны труда технике безопасности.
Методическая:
- активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения.
3.Тип занятия: урок изучения трудовых приемов и операций
4.Ресурсы: Производственное оборудование: Весы настольные, производственный стол;
Инструменты, инвентарь, посуда: Поднос, лотки для полуфабрикатов, ножи поварской тройки, ножи рубаки, разделочные доски с маркировкой ПС;
Сырье: тушка птицы
5.Учебные материалы: Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр Академия, 2018. – 192с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2014.- 128с.
Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учебн. Пособие для студ. учреждений сред. Проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2014. - 128 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: Арий, 2013.- 680 с.
Интернет- ресурсы:
6.Метод проведения: - словесный: беседа, инструктаж по ТБ;
- наглядно-демонстрационный: практический показ мастера;
- практический: выполнение упражнений, самостоятельная работа
7.Междисциплинарные связи: МДК 01.03 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; ОП.11 Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания; ОП.01 Основы микробиологии, физиология питания, санитарии и гигиены; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
Этап занятия
Время,
мин
Деятельность педагога
Деятельность обучающегося
Формы, методы, средства обучения
Формируемые образовательные результаты: знания, умения, практический опыт, компетенции
Формы
оценивания
1
2
3
4
5
6
7
Организационный этап
3 -5 мин
1. Отметка отсутствующих по журналу;
2. Проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ);
3. Организация внимания обучающихся
Сдача раппорта старостой группы о готовности обучающихся к уроку учебной практики. Внешний вид, личная гигиена.
Фронтальная форма
Соблюдение правил санитарии и гигиены.
Визуальная
Вводный этап
25-30 мин
Сообщение темы и мотивация цели и задач урока.
2. Актуализация опорных знаний. Задает вопросы (фронтальный опрос) (приложение 1):
3. Изложение нового материала (приложение 2)
3.1 Показ, объяснение приемов, приема сельскохозяйственной птицы.
3.2. Показ и выполнение трудовых приемов определения доброкачественности птицы;
3.3. Показ, объяснение приемов обработки сельскохозяйственной птицы
3.4. Рассказ о безопасных приемах труда;
3.5. Создание проблемной ситуации.
3.6 Определение и разъяснение заданий обучающимся по выполнению операций, упражнений
4. Закрепление материала вводного инструктажа (приложение 3)
4.1. Раздача обучающимся дидактического материала;
4.2.Проверка результатов тестирования, указание на ошибки.
Определяют цель урока и устанавливают его задачи.
Отвечают на поставленные вопросы.
Решают проблемную ситуацию.
Рассказывают технику безопасности при работе с ножом.
Внимательно слушают изложение нового материала и смотрят выполнение трудовых приемов.
Работают с дидактическим материалом. Выполняют тест на закрепление нового материала.
Активные методы.
Словесный, наглядный, практический.
Вербальные, наглядные, специальные, технические средства обучения
ОК.01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Устный опрос.
Тестирование
Основной этап (текущий инструктаж)
5 час
Целевые обходы рабочих мест
1. Проверить организацию рабочих мест и своевременность начала работы.
2. Проверить правильность выполнения технологических операций при обработке птицы.
3. В случае необходимости при всех обходах оказать помощь обучающимся.
4. Закрепление с обучающимися новых способов, приемов работы по выполнению операции, производственной работы;
5. Прием результатов работы, оценивание.
6.Определение разноуровневых заданий обучающимся
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Правильная организация рабочего места.
2.Выполнение упражнений, формирование новых трудовых приемов, операций при обработке сельскохозяйственной птицы.
3. Соблюдение правил техники безопасности.
4.Соблюдение правил санитарии и гигиены.
Фронтальная
Коллективная
Парная.
Закрепление знаний, формирование практического опыта.
Интерактивные методы.
Наглядно-демонстрационные, специальные средства обучения
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Визуальная
Заключительный этап
15-20 мин
1. Сообщить о достижении целей урока.
2. Проанализировать ход выполнения технологических операций при обработке птицы.
3. Показать, сравнить и сделать вывод о работе обучающихся.
4.Рефлексия (приложение 4)
5. Сообщить оценки.
6.Сообщить тему следующего урока.
Каждый обучающийся поочередно должен обратиться с пожеланиями к себе и другим по итогам взаимодействия.
Анализ выполнения техники безопасности, норм времени;
Аргументация полученных результатов.
Уборка рабочих мест.
Активная беседа. Краткое объяснение.
К концу урока каждый обучающийся будет иметь практический опыт:
подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке птицы, дичи;
будет уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
будет знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, требования к качеству, условиям и срокам хранения птицы, дичи, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
Визуальная;
Взаимооценивание
Домашнее задание
3-5 мин
Сообщить домашнее задание: Произвести обработку домашней птицы
Записывают задание, учебную и нормативную литературу
Фронтальная. Учебная и нормативная литература;
Повторить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
Визуально с помощью использования дистанционных образовательных технологий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.
Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения, поэтому очень важно на уроках учебной практики закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.
Изучение данной темы Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии Повар, позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях. Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме.
Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основные учебные и нормативные источники:
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: Арий, 2013.- 680 с.
Самородова И.П.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр Академия, 2018. – 192с.
Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2017- 128с.
Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учебн. Пособие для студ. учреждений сред. Проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2017. - 128 с.
Дополнительные источники:
Андросов В.П. Производственное обучение по профессии Повар. В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр Академия; 2016 – 160 с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр Академия, 2016 - 400 с.
Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр Академия, 2017. -208с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. проф. образования/– 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр Академия, 2017. – 320с.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 160
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 7-е изд., испр. - М.: Издательский центр Академия, 2016. - 336 с., [16] с.цв.ил
Электронные ресурсы:
- Кулинарный портал
– Все о ресторанном бизнесе: технологии, рецепты от шеф - повара
– Кулинарный портал: рецепты
Приложения
Приложение 1
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
Как подразделяется птица по упитанности и качеству?
Какова классификация пернатой дичи, поступающей на предприятиях общественного питания?
Как размораживают птицу?
В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?
В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?
Приложение 2
Первичная обработка птицы состоит из следующих операций:
оттаивание,
опаливание,
удаление головы, шейки и ножек,
потрошение,
промывание
приготовление полуфабрикатов.
Сегодня я вам покажу, как обработать домашнюю птицу - курицу. На рынке продают куры уже потрошеные. Следующий этап обработки — это опаливание.
- Для чего опаливают птицу? Опаливают птицу, чтобы не было перьев, и для улучшения вкуса. Мы сразу приступим к опаливанию. Опаливает птицу газовой горелкой или опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют пинцетом.
Теперь приступим к следующему этапу удаление головы, шейки и ножек птицы. Я буду показывать,а вы внимательно смотрите и запоминайте.
Демонстрация обработки домашней птицы (показ мастера).
Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из курицы. Если курица будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски.
Это курица потрошеная, но я вам покажу, как правильно потрошить курицу: для этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. После потрошения промывают птицу.
На этом мы закончили первичную обработку курицы. Теперь приступим к разделке курицы.
У вас на столе лежат схемы разделки тушки птиц, ознакомьтесь со схемой
С чего начинаем разделку курицы?
Сначала мы отрезаем бедро, слегка надрезаем кожу, и мы видим, что легкостью кожа лопается, потом дорезаем по суставу, и получается целый окорочок.
Как разделать курицу правильно
С чего начинаем разделку курицы?
Сначала мы отрезаем бедро, слегка надрезаем кожу, и мы видим, что легкостью кожа лопается, потом дорезаем по суставу, и получается целый окорочок.
Как разделать курицу:
Целый окорочок делится на 2 части на бедро и голень, аккуратно по суставу разрезаем и получаем бедро и голень.
Крыло делится на I и II фалангу. I–фаланга у нас всегда отрезается, мы должны посмотреть, где у нас находится сустав, и разрезать эту часть по суставу. II фаланга идет у нас на барбекю, соответственно на гриль и можно жарить на сковороде, варить. I – фаланга идет на бульон (отход). Дальше по грудному хребту мы делаем надрез, прижимаем нож к костям, чтобы лишнего мяса в костях не оставались. Мы прорезали по грудному хребту и уперлись на вилковую косточку, вот оно, мы доходим до сустава, подрезаем сустав.
Дальше снимаем мяса с каркаса, так мы получили лучший кусок курицы, (грудинка) французы называют его супрем - диетическая часть.
Производим зачистку плечевой кости от мяса, чтобы у нас получилось котлетка и косточки. Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа.
После снятия кожи — это будет отбивная котлета, мы можем ее отбить и приготовить из этой части котлету по-киевски. Остался каркас, делим его на две части, мы можем использовать для супов, бульонов.
У нас получилась после разделки курицы:
голень
бедро
крылья
грудинка (филе)
спинная часть (каркас)
Приложение 3
Карточка задание, обработка домашней птицы
(установить правильный порядок обработки птиц).
Карточка задание № 1
1.Показать правильный порядок обработки домашней птицы
Разделка
Оттаивание
Удаление головы, шейки и ножек
Потрошение
Опаливание
Промывание
Карточка задание, обработка домашней птицы
Назовите часть тушки птицы, соблюдая последовательность схемы разделки. Вы с помощью картинки должны правильно назвать каждую часть тушки птицы.
Приложение 4
Рефлексия Метод анкета
Обучающийся самостоятельно оценивают свое состояние, свои эмоции, результаты своей деятельности.
1. На уроке я работал
2. Своей работой на уроке я
3. Урок для меня показался
4. За урок я
5. Мое настроение
6. Материал урока мне был
7. Домашнее задание мне кажется
активно / пассивно
доволен / не доволен
коротким / длинным
не устал / устал
стало лучше / стало хуже
понятен / не понятен
полезен / бесполезен
интересен / скучен
легким / трудным
интересным / неинтересным
18
13
профессиональное образовательное учреждение
Уваровский химико-технологический колледж
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Методическая разработка урока учебной практики
Составитель: Лещенко Любовь Георгиевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
г. Уварово 2021
Автор: Лещенко Л.Г. Методическая разработка урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: Методическая разработка учебного занятия по учебной практике. – г.Уварово: ТОГБПОУ Уваровский химико-технологический колледж, 2020. – с.
Рецензент: Почечуева И.Н. Председатель предметно-цикловой комиссии кластера Агропромышленный комплекс ТОГБПОУ Уваровский химико-технологический колледж.
Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики в соответствии с программой профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента на тему: Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика для обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ППКРС СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии кластера Агропромышленный комплекс, Протокол № 8 от 11.03.2021. Председатель ЦК Почечуева И.Н.
Содержание
Введение
4
Основная часть
7
Технологическая карта урока учебной практики
7
Заключение
13
Список используемой литературы
14
Приложения
16
Введение
Актуальность данной методической разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.
Цели и задачи методической разработки - раскрытие форм, средств и методов обучения, элементов современных педагогических технологий обучения применительно к теме урока; описание видов деятельности педагога и обучающихся; описание методики использования современных технических и информационных средств обучения; осуществление связи теории с практикой на занятиях.
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей по основным видам деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
Целью учебной практики является формирование у обучающихся основ профессионального мастерства.
К показателям профессионального мастерства относятся:
- самостоятельность в профессиональной деятельности, предполагающая безошибочность выбора оптимальной технологии, обеспечивающей высокое качество и производительность труда; способность принять целесообразное решение и умение осуществлять регулярный самоконтроль;
- выполнение технических требований, соблюдение правил безопасности труда, получение устойчивых положительных результатов;
- производительность труда, т. е. выполнение устойчивых норм времени (выработки); умение рационально использовать рабочее время, стремление к освоению высокопроизводительных методов работы, наиболее экономных способов организации труда;
- профессионально ориентированное мышление, проявляющееся в способности к активному наблюдению, анализу, выработке тактики и стратегии действий; способность к критическому самоанализу и самоконтролю;
- культура труда, или способность к рациональному планированию трудового процесса, выбору оптимальных приемов и способов работы, соблюдение технологической дисциплины;
- творческое отношение к труду, т. е. способность внедрять в трудовой процесс инновационную технологию, проявлять инициативу в рационализации и изобретательстве;
-ответственность за выполнение профессиональных заданий и др.
К решению этих задач, к формированию этих качеств сводится весь процесс учебной практики. Их реализация составляет сущность обучающей деятельности мастера производственного обучения.
В условиях реализации профессиональной реформы развернулись активные поиски совершенствования учебно-воспитательного процесса.
Одним из путей является широкое внедрение в учебный процесс средств обучения. Поэтому вся деятельность мастера, и учебная, и производственная, и воспитательная, должны быть объединены единой стержневой идеей - формированием интереса к избранной профессии.
Все действия мастера производственного обучения направлены на овладение обучающимися глубокими знаниями, умениями и навыками, профессиональная значимость которых необходима для будущей успешной трудовой деятельности. Правильная организация и проведение занятий учебной практики предоставляет возможность активного включения каждого обучающегося в производственную деятельность, а также сотрудничество обучающихся друг с другом и мастером производственного обучения. Наиболее эффективный урок учебной практики тогда, когда он является продолжением урока теоретического. Задания, выполняемые на занятиях учебной практики, развивают самостоятельность, трудолюбие и ответственность за выполненную работу, бережное отношение к оборудованию, посуде и инструментам. А также позволяет решить познавательную, воспитательную и развивающую задачи.
Для формирования сенсорных навыков мастер производственного обучения объясняет обучающимся способы контроля действия своими ощущениями. В начале освоения приема они должны руководствоваться зрительными ощущениями, сверяя свои действия с действиями мастера, как наиболее рациональными и эталонными. Найдя путем упражнений оптимальные форму, цвет, величину, а также запах и вкус блюда, обучающиеся должны стремиться запомнить соответствующие ощущения, которыми сопровождались эти упражнения и в дальнейшем контролировать свои действия на основе этих ощущений.
Осуществляется тесная межпредметная связь с учебными дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
Есть возможность оценить каждого обучающегося. Самостоятельная работа на уроках учебной практики формирует навыки умелого применения полученных знаний и умений на производстве.
На уроке обязательно использую метод рефлексии, т. е. обсуждение с обучающимися процесса их работы и итогов урока (что узнали, что понравилось, что хотелось бы повторить или изменить на следующем уроке).
Для решения проблемной ситуации хорошо использовать групповую форму работы. Использую компьютерные презентации на уроках, что делает изложение учебного материала наглядным, доступным, интересным. Такие презентации частично заменяют доску, различные плакаты и иллюстрации в учебниках.
Данную методическую разработку могут использовать на своих уроках мастера производственного обучения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Технологическая карта урока учебной практики
Профессия/специальность: Повар, кондитер
Наименование дисциплины/курса/модуля: ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.Тема занятия: Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика
2.Цели занятия:
Обучающая:
Научить обучающихся подготавливать рабочее место, оборудование, сырье;
Научить обучающихся механической кулинарной обработке домашней птицы;
Научить обучающихся безопасным приемам труда, правилам санитарии
Развивающая:
Развить у обучающихся познавательный интерес к профессии; практические умения и навыки в работе, умение работать самостоятельно; эстетический вкус; творческое мышление; умение творить.
Воспитательная:
Воспитывать эстетический вкус, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии, бережное и экономичное отношение к сырью, последовательность выполнения технологического процесса, ответственность, самостоятельность;
Воспитывать ответственность по соблюдению требований охраны труда технике безопасности.
Методическая:
- активизация учебно-познавательного процесса путем применения технологии проблемного обучения.
3.Тип занятия: урок изучения трудовых приемов и операций
4.Ресурсы: Производственное оборудование: Весы настольные, производственный стол;
Инструменты, инвентарь, посуда: Поднос, лотки для полуфабрикатов, ножи поварской тройки, ножи рубаки, разделочные доски с маркировкой ПС;
Сырье: тушка птицы
5.Учебные материалы: Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр Академия, 2018. – 192с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2014.- 128с.
Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учебн. Пособие для студ. учреждений сред. Проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2014. - 128 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: Арий, 2013.- 680 с.
Интернет- ресурсы:
6.Метод проведения: - словесный: беседа, инструктаж по ТБ;
- наглядно-демонстрационный: практический показ мастера;
- практический: выполнение упражнений, самостоятельная работа
7.Междисциплинарные связи: МДК 01.03 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; ОП.11 Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания; ОП.01 Основы микробиологии, физиология питания, санитарии и гигиены; ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
Этап занятия
Время,
мин
Деятельность педагога
Деятельность обучающегося
Формы, методы, средства обучения
Формируемые образовательные результаты: знания, умения, практический опыт, компетенции
Формы
оценивания
1
2
3
4
5
6
7
Организационный этап
3 -5 мин
1. Отметка отсутствующих по журналу;
2. Проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ);
3. Организация внимания обучающихся
Сдача раппорта старостой группы о готовности обучающихся к уроку учебной практики. Внешний вид, личная гигиена.
Фронтальная форма
Соблюдение правил санитарии и гигиены.
Визуальная
Вводный этап
25-30 мин
Сообщение темы и мотивация цели и задач урока.
2. Актуализация опорных знаний. Задает вопросы (фронтальный опрос) (приложение 1):
3. Изложение нового материала (приложение 2)
3.1 Показ, объяснение приемов, приема сельскохозяйственной птицы.
3.2. Показ и выполнение трудовых приемов определения доброкачественности птицы;
3.3. Показ, объяснение приемов обработки сельскохозяйственной птицы
3.4. Рассказ о безопасных приемах труда;
3.5. Создание проблемной ситуации.
3.6 Определение и разъяснение заданий обучающимся по выполнению операций, упражнений
4. Закрепление материала вводного инструктажа (приложение 3)
4.1. Раздача обучающимся дидактического материала;
4.2.Проверка результатов тестирования, указание на ошибки.
Определяют цель урока и устанавливают его задачи.
Отвечают на поставленные вопросы.
Решают проблемную ситуацию.
Рассказывают технику безопасности при работе с ножом.
Внимательно слушают изложение нового материала и смотрят выполнение трудовых приемов.
Работают с дидактическим материалом. Выполняют тест на закрепление нового материала.
Активные методы.
Словесный, наглядный, практический.
Вербальные, наглядные, специальные, технические средства обучения
ОК.01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Устный опрос.
Тестирование
Основной этап (текущий инструктаж)
5 час
Целевые обходы рабочих мест
1. Проверить организацию рабочих мест и своевременность начала работы.
2. Проверить правильность выполнения технологических операций при обработке птицы.
3. В случае необходимости при всех обходах оказать помощь обучающимся.
4. Закрепление с обучающимися новых способов, приемов работы по выполнению операции, производственной работы;
5. Прием результатов работы, оценивание.
6.Определение разноуровневых заданий обучающимся
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Правильная организация рабочего места.
2.Выполнение упражнений, формирование новых трудовых приемов, операций при обработке сельскохозяйственной птицы.
3. Соблюдение правил техники безопасности.
4.Соблюдение правил санитарии и гигиены.
Фронтальная
Коллективная
Парная.
Закрепление знаний, формирование практического опыта.
Интерактивные методы.
Наглядно-демонстрационные, специальные средства обучения
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Визуальная
Заключительный этап
15-20 мин
1. Сообщить о достижении целей урока.
2. Проанализировать ход выполнения технологических операций при обработке птицы.
3. Показать, сравнить и сделать вывод о работе обучающихся.
4.Рефлексия (приложение 4)
5. Сообщить оценки.
6.Сообщить тему следующего урока.
Каждый обучающийся поочередно должен обратиться с пожеланиями к себе и другим по итогам взаимодействия.
Анализ выполнения техники безопасности, норм времени;
Аргументация полученных результатов.
Уборка рабочих мест.
Активная беседа. Краткое объяснение.
К концу урока каждый обучающийся будет иметь практический опыт:
подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке птицы, дичи;
будет уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения
будет знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, требования к качеству, условиям и срокам хранения птицы, дичи, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
Визуальная;
Взаимооценивание
Домашнее задание
3-5 мин
Сообщить домашнее задание: Произвести обработку домашней птицы
Записывают задание, учебную и нормативную литературу
Фронтальная. Учебная и нормативная литература;
Повторить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы
Визуально с помощью использования дистанционных образовательных технологий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.
Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения, поэтому очень важно на уроках учебной практики закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.
Изучение данной темы Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии Повар, позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях. Проблемные ситуации на уроках способствуют повышению интереса к профессии и изучаемой теме.
Данная методическая разработка поможет мастерам производственного обучения подготовиться к проведению урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основные учебные и нормативные источники:
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: Арий, 2013.- 680 с.
Самородова И.П.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. Проф. образования / 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр Академия, 2018. – 192с.
Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2017- 128с.
Самородова И.П., Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учебн. Пособие для студ. учреждений сред. Проф. Образования/ М.: Издательский центр Академия, 2017. - 128 с.
Дополнительные источники:
Андросов В.П. Производственное обучение по профессии Повар. В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр Академия; 2016 – 160 с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А Анфимова. - 11-е изд., стер. - М.: Издательский центр Академия, 2016 - 400 с.
Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр Академия, 2017. -208с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. проф. образования/– 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр Академия, 2017. – 320с.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 160
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 7-е изд., испр. - М.: Издательский центр Академия, 2016. - 336 с., [16] с.цв.ил
Электронные ресурсы:
- Кулинарный портал
– Все о ресторанном бизнесе: технологии, рецепты от шеф - повара
– Кулинарный портал: рецепты
Приложения
Приложение 1
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
Как подразделяется птица по упитанности и качеству?
Какова классификация пернатой дичи, поступающей на предприятиях общественного питания?
Как размораживают птицу?
В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?
В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?
Приложение 2
Первичная обработка птицы состоит из следующих операций:
оттаивание,
опаливание,
удаление головы, шейки и ножек,
потрошение,
промывание
приготовление полуфабрикатов.
Сегодня я вам покажу, как обработать домашнюю птицу - курицу. На рынке продают куры уже потрошеные. Следующий этап обработки — это опаливание.
- Для чего опаливают птицу? Опаливают птицу, чтобы не было перьев, и для улучшения вкуса. Мы сразу приступим к опаливанию. Опаливает птицу газовой горелкой или опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют пинцетом.
Теперь приступим к следующему этапу удаление головы, шейки и ножек птицы. Я буду показывать,а вы внимательно смотрите и запоминайте.
Демонстрация обработки домашней птицы (показ мастера).
Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из курицы. Если курица будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски.
Это курица потрошеная, но я вам покажу, как правильно потрошить курицу: для этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. После потрошения промывают птицу.
На этом мы закончили первичную обработку курицы. Теперь приступим к разделке курицы.
У вас на столе лежат схемы разделки тушки птиц, ознакомьтесь со схемой
С чего начинаем разделку курицы?
Сначала мы отрезаем бедро, слегка надрезаем кожу, и мы видим, что легкостью кожа лопается, потом дорезаем по суставу, и получается целый окорочок.
Как разделать курицу правильно
С чего начинаем разделку курицы?
Сначала мы отрезаем бедро, слегка надрезаем кожу, и мы видим, что легкостью кожа лопается, потом дорезаем по суставу, и получается целый окорочок.
Как разделать курицу:
Целый окорочок делится на 2 части на бедро и голень, аккуратно по суставу разрезаем и получаем бедро и голень.
Крыло делится на I и II фалангу. I–фаланга у нас всегда отрезается, мы должны посмотреть, где у нас находится сустав, и разрезать эту часть по суставу. II фаланга идет у нас на барбекю, соответственно на гриль и можно жарить на сковороде, варить. I – фаланга идет на бульон (отход). Дальше по грудному хребту мы делаем надрез, прижимаем нож к костям, чтобы лишнего мяса в костях не оставались. Мы прорезали по грудному хребту и уперлись на вилковую косточку, вот оно, мы доходим до сустава, подрезаем сустав.
Дальше снимаем мяса с каркаса, так мы получили лучший кусок курицы, (грудинка) французы называют его супрем - диетическая часть.
Производим зачистку плечевой кости от мяса, чтобы у нас получилось котлетка и косточки. Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа.
После снятия кожи — это будет отбивная котлета, мы можем ее отбить и приготовить из этой части котлету по-киевски. Остался каркас, делим его на две части, мы можем использовать для супов, бульонов.
У нас получилась после разделки курицы:
голень
бедро
крылья
грудинка (филе)
спинная часть (каркас)
Приложение 3
Карточка задание, обработка домашней птицы
(установить правильный порядок обработки птиц).
Карточка задание № 1
1.Показать правильный порядок обработки домашней птицы
Разделка
Оттаивание
Удаление головы, шейки и ножек
Потрошение
Опаливание
Промывание
Карточка задание, обработка домашней птицы
Назовите часть тушки птицы, соблюдая последовательность схемы разделки. Вы с помощью картинки должны правильно назвать каждую часть тушки птицы.
Приложение 4
Рефлексия Метод анкета
Обучающийся самостоятельно оценивают свое состояние, свои эмоции, результаты своей деятельности.
1. На уроке я работал
2. Своей работой на уроке я
3. Урок для меня показался
4. За урок я
5. Мое настроение
6. Материал урока мне был
7. Домашнее задание мне кажется
активно / пассивно
доволен / не доволен
коротким / длинным
не устал / устал
стало лучше / стало хуже
понятен / не понятен
полезен / бесполезен
интересен / скучен
легким / трудным
интересным / неинтересным
18
13
