Статья по теме
�Отношение крестьян Архангельской Губернии к пище и ее приготовлению�.
Автор: учитель технологии
МБОУ СШ № 73 г. Архангельска
Булгакова Юлия Николаевна.
Архангельск
На уроках по кулинарии, так или иначе мы затрагиваем тему о питании наших предков. Я живу в г. Архангельске, поэтому мы разбираем, как же питались жители Архангельской губернии. Эта тема интересна детям, так как дома, при приготовлении еды мы используем продукты, которыми питались и поморы. Питание же северян, несмотря на простоту и примитивность, было рационально и довольно разнообразно. В данной работе мы узнаем о питании на Русском Севере, посмотрим, забыты ли рецепты наших предков.
Общие черты и особенности отдельных регионов крестьян-поморов в приготовлении пищи.
Читая литературу, мы узнаем интересную информацию не только по приготовлению северных блюд, но и о забытых традициях. Проявились общие черты местной кухни для Севера, и особенности отдельных регионов.
В одной из книг написано, что на столе пинежан было гораздо больше молока и молочных продуктов, чем на столе мезенцев, хотя по реке Мезени множество лугов, и скота там держали �уйму� (много).
Ответ на этот вопрос мы находим в книге �Крайний Север Европейской части России: Архангельская губерния�. Молочной пищи действительно было больше в столе жителей Архангельска (за счет подгородних крестьянских хозяйств), а также Холмогорского, Архангельского и Пинежского уездов. В этих хозяйствах выращивали холмогорскую породу коров, которая славилась своей молочностью (порода получена в результате скрещивания местного рогатого скота с голландским). В остальных же уездах, разводили коров местной породы – �малорослых и маломолочных�.
Еще Петр Великий обратил внимание на приготовление соленой трески на Мурмане. В 1723 году он разрешил иностранцам привозить беспошлинно на Мурман иностранную соль, хотя много добывали своей соли в Неноксе. Оказалось, что местная соль, не давала качественного посола: она впитывалась в рыбье мясо и вбирала в себя его сок, превращаясь в тузлук (рассол), а привозная соль обладала удивительным качеством. Она служила защитным слоем, не позволявшим проникать внутрь рыбьего мяса бактериям, а сама рыба получалась малосольной, хорошо сохраняла сок и цвет свой не меняла – мясо ее было белым, не желтело.
Треску, посоленную импортной солью – �на гишпанский манер�, - поморы называли лабардан. В записках Кольской Архангельской таможни XVIII века эта треска числилась под названием �бекешау�. В этих же записках встречаются и другие названия: �корзанная треска� - сушеная с обрезными плавниками, �облая� (по-поморски – рунтовка) – вяленая треска. В настоящее время эти способы приготовления рыбы исчезли, а потому забылись и их названия.
Чистоплотность.
Листая краеведческие журналы, много интересного можно узнать о быте северян в 18-19 столетиях. Выяснилось, что в обычаях и традициях северян, несмотря на некоторые, подчас существенные, различия, много общих черт. Одна из самых характерных – стремление к чистоплотности.
Избы крестьян топились по-черному, трудно было поддерживать чистоту, но автор работы �Чистота и опрятность в домашнем быту у народа� А. Чарушин, изданной в Архангельске в 1915 году, заметил, �растет стремление к благоустроенной жизни, проявляется большая заботливость в отношении к самому себе�.
�Поморы очень чистоплотны, - отмечает А. Жилинский, - свой дом они содержат весьма опрятно�.
Небрежность.
Любопытные сведения были описаны учителем из Каргополя К.А.Докучаевым-Басковым, который в своем материале приводит случайно услышанный разговор двух крестьянок. Одна из них жаловалась на свою односельчанку: �Не обиходна она баба… Брала у ней молоко, а потом прихожу, бать, поутру, печка топицце, а у ей подойник – запарен и закрыт штанами! Матушка моя! Ой, не хочу, больше бать Матренина молока�.
Или другой пример из той же статьи: �На крыльце сидят три мальчишки: один из них виновато смотрит в землю, двое других что-то ему болтают�. Между ними произошел какой-то спор, исчерпав все другие аргументы, они решили упрекнуть товарища нечистоплотностью его односельчан.
�Ой, да у вас, на Ратковце-то, и пшона не моют, а так – насыпают горшок, да нальют, да и в печку!� - укоряет один. �Ой, да у них и рыбы – то не чистят! – восклицает другой, захлебываясь. – А так со всеми кишками и варят! Да у них и муки – то не сеют, а так – со всеми колюхами, как разломишь овсенник – палок-то там! Екие!�.
Если дети понимали, что небрежность в приготовлении пищи порок, то каково же было отношение к этому взрослых!
Порядок в чередовании труда и отдыха, в приеме пищи.
Другая характерная черта северного быта – неукоснительное соблюдение строгого порядка во всем: в чередовании труда и отдыха, в расписании вытей (так на Севере называли прием пищи), в самом ритуале каждой выти…
Известный русский этнограф П.С. Ефименко, находясь в 60-е годы 19 века в ссылке в Архангельской губернии, внимательно изучал быт местного крестьянства. Результатом исследований стал объемный труд, изданный в 1877-1878 годах, - �Материалы по этнографии русского населения архангельской губернии�.
Он пишет: �Здешние жители обыкновенно едят три и четыре раза в день… Завтракают обычно тогда, когда встают от сна – в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе… Обедают в 8-10 часов пополудни…. Паужнают – обедают в другой раз между 12-3 часами после полудня… После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях. Паужна – это относительно легкая еда между обедом и ужином. Ужинают, когда солнце закатывается за горизонт, а летом, когда бывает страда, еще позже. После ужина ложатся спать�.
Такой режим – очень ранний завтрак (часто холодный), довольно ранний обед, обязательный полдник и ужин перед самым сном – характерен для всего северного крестьянского быта.
Описание самого ритуала выти мы находим в книге К.П. Гемп �Сказ о Беломорье�: �Каждый за столом знает свое место. Перед каждым на столе миска и деревянная ложка. Мать, хозяйка, приносит из кладовой каравай хлеба и стоя нарезает ломти поперек каравая и раздает. Ребятам хочется получить краюшку, но никто не смеет заикнуться об этом. Мать помнит, кто вчера в полдник получал и чья теперь очередь получать ее. Уху, щи или губницу разливает, а кашу, творог раскладывает по мискам, соблюдая старшинство. К каше и творогу подавалось молоко в крынках на двоих, его прихлебывали ложками. В посты молоко заменялось квасом.
Никто не прикоснется к пище прежде, чем старший, дед или отец, не подаст к этому знак – постучит ложкой по краю миски или столешницы. Трапеза кончилась, старший снова постучал ложкой, можно вставать. Каждый вставал без слов; благодарственный поклон старшему – и можно заниматься своими делами. На столе не оставалось ни корочки, ни крошечки. Разговоры за столом среди детей не допускались�. Так было принято у поморов.
Скромная ежедневная пища.
Скоромную ежедневную пищу составляют: треска, жареная в пресном молоке и масле, а иногда, с картофелем или в яйцах, или же холодная, с подливой кваса, палтусина, камбалы…
Говяжьи щи (из мяса суп на воде с засыпью, т.е. с горстью житной или овсяной муки, а иногда с рубленой капустой).
Праздничная постная пища.
�Праздничная постная пища улучшается против обыкновенной очень на немного и только тем, что бывает больше блюд и кушаний из такой же провизии и они приготовляются как бы повкуснее и приятнее. Например: палтусина – свежая и испеченная рыбы, каша из простого пшена, гречухи (гречихи) и перловой крупы, иногда белый кисель из овсяной муки (заквашенной на отрубях) с ягодами и молоком.
В посты и по праздникам пекутся ржаные калачи; их делают из заквашенного или пресного ржаного теста, скатавши, отваривают в кипятке и сажают в печь. Они заменяют крупитчатые, и их посылают в виде гостинцев.
Первым напитком в любой праздник было пиво. �В праздничные дни все друг друга перегащивают�, и в каждом доме подают пивной стакан, а то и к братыне предлагают приложиться.
Пили по праздникам и чай. П.С. Ефименко заметил �Употребление чая здесь (на Пинеге) еще распростроняется довольно медленно: из 250 домов в приходе (Усть-Пуя) разве только десятая часть имеет чайные приборы, что составляет особую роскошь, а имеющему самовар, невольно присваивается название �богач� и при угощениях отводится первое перед другими место, хотя вся роскошь этого богача ограничивается единственно только праздниками и расходом чаю в течение года � фунта, даже менее�.
Рациональность и разнообразие питания северян.
Надо заметить, что питание северян, несмотря на простоту и примитивность ряда блюд, было рационально и довольно разнообразно. Рациональность заключалась в том, что в посты организм насыщается витаминами и в то же время �разгружается� (как много о пользе такой разгрузки говорит и пишет современная медицина!), а в скоромные дни, пополняя баланс белков и жиров. Что касается разнообразия, то анализ ассортимента продуктов, из которых состоял рацион жителей разных уголков обширнейшей Архангельской губернии, позволяет сделать вывод, что хотя и не все уезды были равнозначны по урожайности злаковых, овощей, рыбоотдаче и т.д., однако, продукты, не выращиваемые или выращиваемые в малых количествах в той или иной местности, все же присутствовали в столе его жителей.
Что составляло основу рациона крестьянина, да среднего достатка горожанина? Рыба, каша, блюда из репы, редьки, картофеля… �Кушанья приготавливаются, смотря по времени, - пишет П.С.Ефименко,- и разделяются на буденные и праздничные, и между ними на постныя и скоромныя�.
Жареной и вареной рыбы едят много, т.к. она дешевле мяса, употребляется в пищу морская соленая треска, пикшуй, сайда, зубатка, камбала, палтасина (палтус) и многое другое. Приправами к пище в посты служат: постное (конопляное) масло, соль, вода, квас и некоторая огородная зелень.
Сверх обыкновенного употребления означенной пищи: рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль запекаются в пироги и пирожки из теста ржаной или ячменной муки. Поэтому такие стряпушки так и называются: кулебяками, рыбниками, ягодниками, капустниками, гороховниками и др.
�Считать всему основанием�. Рецепт забытого блюда северных поморов.
Веками, тысячелетиями народ Севера вырабатывал рациональное сочетание продуктов, целесообразные приемы их обработки. Поэтому бездумно отбрасывать его не разумно, это может привести к утрате из рациона ценнейших для человека блюд.
Одно такое блюдо готовилось с незапамятных времен. Целый научный коллектив трудился несколько лет, чтобы создать почти идеальный продукт питания – БИЛИП (белковый препарат института питания Академии медицинских наук СССР). По полноценности этому детищу наших ученых не уступает забытое блюдо северных поморов – это треска, запеченная с творогом и растительным маслом. Исследования, проведенные в Ленинградском институте Советской торговли, показали, что по своей физиологической ценности блюдо не уступает БИЛИПу, а во вкусовых отношениях во многом превосходит его. Мудрые были крестьяне – поморы, хотя об аминокислотном балансе белков ничего не знали.
В заключении хочется сказать, что особенности северной русской кухни объясняются не одними лишь климатическими условиями, не одной внешней средой, но и нравственно-бытовым укладом. Пища северян была натуральная. Традиции северной кухни органично вплетались в правила обрядов. У каждого из них был свой определенный набор обязательных блюд, строгий порядок их перемены. И как оказалось, пища северян была весьма разнообразна и рациональна, несмотря на простоту и даже примитивность ряда блюд. Недаром народ на Севере был здоров, крепок.
Конечно, кое-что уже забыто. Уже почти никто не помнит вкус гречневых блинов, печеной репы, огурцов с медом и многих, многих блюд, украшавших столы наших предков. Но это естественный и закономерный процесс. Но если мы исключим из современной кухни все старые, традиционные для нас блюда, мы обедним ее. А может нам следует больше использовать рецептов наших бабушек в приготовлении блюд?
В наши дни, попробовать блюда наших предков возможно в немногих заведениях питания. Но они пользуются несомненным успехом. И не смотря ни на что, мы с гордостью, все еще, можем называть себя - трескоедами.
Рецепты.
Треска, запеченная с творогом.
Норма продуктов: в г на 1 человека
Треска- 100-120 г
Масло растительное- 1 ст. ложка
Творог- 1 стакан
Репчатый лук- 1 штука
Мука пшеничная- 1 ст. ложка
Филе трески нарезают на порционные куски весом по 100-120 грамм, варят в небольшом количестве воды. Затем рыбу кладут на сковороду, вокруг укладывают творог, сверху на рыбу репчатый лук, слегка обжаренный в масле, и все заливают белым соусом. Запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220о С в течение 15-20 минут. Подают, посыпав зеленью. (поморы запекали треску без соуса, лишь сбрызнув растительным маслом).
Белый соус основной
Норма продуктов в граммах:
Рыбный бульон- 500 г
Маргарин- 1 ст. ложка
Мука - 1 ст. ложка
Лук- 1/3 луковицы
Лимон кислый- 1 г
Сливочное масло- 1 ст. ложка
Зелень по вкусу
Белую мучную пассировку постепенно залить горячим рыбным бульоном, тщательно размешивая каждую порцию налитого бульона до образования однородной массы. Лучшее условие для смешивания мучной пассировки с бульоном – температура того и другого продукта 50-60о С. В этом случае при смешивании не образуются комочки. Затем добавить слегка обжаренный лук и варить 25-30 минут. При варке необходимо следить , чтобы соус не подгорел. Когда соус станет вязким, посолить его, посыпать перцем, добавить лавровый лист. Если в готовом соусе будут обнаружены комочки, процедить его и заправить кусочками сливочного масла. Этот соус можно использовать как основу для приготовления соусов с различными добавками.
Уха по-пертомински
Ингредиенты:
1 треска среднего размера, 1 луковица, лавровый лист, 1 стакан молока, 1 средняя морковка, 3 чайные ложки сливочного масла.
Порядок приготовления:
Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Залить рыбу водой по середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по 12 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не закипит.
Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и добавить в уху перед подачей на стол.
Треска по-сийски (�Сийская трапеза�)
Ингредиенты:
1 небольшая треска, соль, перец, мука для панировки, 2 картошки, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки майонеза, 1 маленький пучок укропа, 100г твердого сыра.
Порядок приготовления:
Разделать рыбу на филе, обязательно удалить черную пленку. Филе нарезать под углом 30 градусов, против чешуи. Рыбу посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на 10-15 минут.
Замаринованные куски трески обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий противень кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески.
Смешать сметану с майонезом. Добавить мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель сбрызнуть растительным маслом. Все блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Рыбник поморский
Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью (можно и перцем) внутри и снаружи. Форель можно не солить вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см. Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами подравниваем хвост. С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Когда закончили плести, вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем. Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку. Рыбники готовятся где-то 20 – 25 минут, рыба за это время успевает пропечься. Подаем пироги, открывая ножом верхнюю часть теста - плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбку, и поднимаем верх.
Список литературы
1. Белов В. Лад. – Архангельск, 1985. – 302с.
2.. Бернштам Т.А. Народная культура Поморья. – М.: 2008. – 432с.
3. Гемп К. П. Сказ о Беломорье. Архангельск, 1983.
4. Ефименко П. С. Обычаи и верования крестьян Архангельской губернии. – М., 2008.- 560с
5. Жилинский А.А. Крайний север Европейской России: Архангельская губерния. Петроград, 1919 г.
6. Черемухина Н,А, Северная кухня. Архангельск: Сев. - Зап. кн. изд-во, 1992г.
Ефименко П.С. Обычаи и верования крестьян Архангельской губернии.- М., 2008.- С. 178.
Гемп К. П. Сказ о Беломорье. Архангельск, 1983. – С. 115.
HYPER13PAGE HYPER15
10