Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания
Автор: Насонова Людмила Николаевна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания
Автор: Насонова Людмила Николаевна
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИГБПОУ ВО «ПАВЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ»Методическая разработказанятия-практикума по МДК01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания Тема: «Изучение ассортимента чая и его органолептическая оценка» для специальности среднего профессионального образования43.02.01 Организация обслуживания в общественном питанииРазработал: преподаватель Насонова Л.Н.г. Павловск2020АННОТАЦИЯТема «Изучение ассортимент чая и его органолептическая оценка» предусмотрена рабочей программой ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ и соответствует требованиям ФГОС СПО по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.Методическая разработка включает в себя: план проведения занятия-практикума, , список использованной литературы.Тема занятия: «Изучение ассортимента чая и его органолептическая оценка»Цели:Систематизировать теоретические знания по пройденным темам. Сформировать специальные умения и навыки по определению качества чая в соответствии с нормативно-техническими документами. Содействовать формированию причинно-следственных связей, умений анализировать полученные результаты, делать выводы, вносить предложения и давать рекомендации; Развивать речь обучающихся, образное мышление, фантазию, воображение, творческий подход к выполняемой работе. Воспитывать чувство ответственности за порученное дело. Осуществлять нравственное воспитание, этические норы поведения. Повышать интерес к выбранной специальности. Закреплять навыки коллективной деятельности. Формировать стремление к познаванию окружающего мира. Вид занятия: – занятие-практикум.Материально-техническое обеспечение занятия:Мультимедийный видеопроектор и интерактивная доска, презентация, видеофильм, корзина для продуктов, электрочайник, заварочный чайник. Наглядные пособия: образцы чая, образцы некоторых продуктов, электронные весы, фарфоровые чашки для дегустации чая, фарфоровые чайники, электрический чайник для кипячения воды, песочные часы на 5 мин, стандарты на продукцию.Раздаточный материал: ГОСТы чая, рабочая тетрадь, таблица, тест-задание.Литература для подготовки к занятию:Васюкова А.Т. Физиология питания :учебное пособие для СПО.-М.:Кнорус,2019.-236 с. Васильева И. В. Физиология питания : учебник и практикум для СПО -М. : Юрайт, 2019г.-212с.- (Серия : Профессиональное образование). Гранаткина М.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебное пособие.- М.: Академия, 2015г.-256с. Пасько О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учебное пособие для СПО- М. : Юрайт, 2019г.-268с.- (Серия : Профессиональное образование) ГОСТ 1938-70, ГОСТ 1939-70, ГОСТ 1940-70. Ход занятия1. Организационный момент 10 мин.Приветствие Проверка готовности обучающихся к занятию (наличие опорных конспектов, тетрадей для практических работ) Активизация учащихся к выполнению заданий (проведение игры «Продукты из корзины») Оргмомент. Игра «Продукты из корзины»Сегодня мы будем говорить о чае и его органолептических свойствах . В корзине у меня находятся некоторые виды чая и продукты которые можно подать к чаю. Попробуйте по представленной характеристике угадать, какой именно продукт здесь лежат.- обычно его едят по утрам с чаем, оно бывает миндально-ореховое, песочное, с изюмом (Печенье)- этот продукт способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают на ходу кусочки этого продукта. В больших количествах употреблять его вредно. Бывает – песком, бывает – куском. Вырабатывается из свёклы и тростника. (Сахар).- этот продукт – одно из величайших изобретений человеческого ума. Ещё первобытный человек употреблял его. Является очень ценным продуктом питания. Некоторые народы вместо этого едят рис без соли. А ещё говорят: “…… всему голова”. (Хлеб).- они пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия с рифленой или ячеистой поверхностью- по популярности он едва ли уступает кофейным напиткам. Его пьют в охлаждённом и горячем виде, используют в качестве основы для коктейлей, десертов и мороженого. Он бывает белым, чёрным, красным,.зелёным. Молодцы! Заметно, что по этому предмету вы имеете уже, небольшой пока, багаж знаний. А за полугодие изучения предмета “Товароведение” вы узнаете о продуктах намного больше.2. Актуализация опорных знаний 15 мин.2.1 Вопросы для фронтального опроса по пройденной теме: «Чай и чайные напитки»:- История появления чая в России,- Что же такое – чай,- Сырье для производства чая,- Пищевая ценность чая,-От чего зависит качество чая,- Дать краткую характеристику черному чаю,- Дать краткую характеристику красному чаю,- Дать краткую характеристику ароматизированному чаю,- Дать краткую характеристику зеленому чаю,- Дать краткую характеристику пакетированному чаю,- Сорта чая на отечественном рынке,- Маркировка импортного чая, - Сроки хранения и упаковка чая.2.Выполнение практических заданий 50 мин. 2.1 Организация ролевой игры «Центр стандартизации, метрологии и испытаний» Обучающиеся разбиваются на четыре группы, каждой из которых преподаватель дает инструкцию по выполнению следующих работ:- изучение образцов чая; (представлены образцы черного, зеленого, желтого, красного, белого)- работа с ГОСТами;- заполнение таблиц. Преподаватель наблюдает за правильностью выполнения заданий, оказывает помощь, консультирует, проверяет правильность заполнения сравнительной таблицы ассортимента чая Оценку качества чая рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки, внешнего вида чая (уборки), цвета настоя, вкуса, аромата и цвета разваренного листа.- Изучение маркировкиМаркировку изучают на упаковке представленных образцов чая и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо таблицу 1.Анализ маркировки исследуемых образцов чаяТаблица1 «Информация для потребителя. Общие требования»Образец 1Образец 2Образец 3Образец 4Образец 5Наименование продуктаНаименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы Наименование и местонахождение изготовителяМасса неттоТоварный знак изготовителя (при наличии)Состав продуктаПищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного составаСпособ приготовления или рекомендации по использованиюСорт (при наличии)Дата изготовления и дата упаковывания, месяц и годСрок годностиУсловия храненияОбозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продуктИнформация о подтверждении соответствия- Органолептическая оценкаТаблица 2 «Органолептическая оценка представленных образцов чая»образец 1образец 2образец 3образец 4образец 5Внешний вид чая (уборка)НастойАромат и вкусЦвет разваренного листаОрганолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии в помещении постороннего запаха нельзя безошибочно определить один из главных показателей качества чая – аромат.Органолептически устанавливают внешний вид чая (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.Внешний вид чая (уборка). Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.Полученные результаты записывают в рабочей тетради в таблицу 2.Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа. Для оценки аромата, вкуса, настоя, цвета разваренного листа образец чая тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу.Порядок проведения анализа. Навеску чая 6 г помещают в чайник и заваривают кипящей водой (250 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.При оценке нескольких образцов черного (зеленого) байхового чая необходимо придерживаться следующих правил. Чай всех образцов одновременно заливают одинаковым количеством кипящей воды и соблюдают одинаковую продолжительность заварки. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.Цвет разваренного листа определяют следующим образом. Разваренный лист переносят из чайника на крышку и отжимают его двумя пальцами. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет: новой медной монеты для черного чая; с зеленоватым оттенком для зеленого. Результаты записывают в виде таблиц. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать выводы о качестве представленных образцов чая.2.2 Защита выполненной работы каждой группой обучающихся Каждая группа представляет краткую товароведную характеристику каждого образца чая, выбирает лучший образец, который соответствует по всем товароведным характеристикам ГОСТу чая.2.3.Проведение рейтинговой оценки образцов чая3. Выводы по занятию 15 мин.:3.1 Анализ выполненных работ- разбор типичных ошибок,- оценка качества работы каждого обучающегося,- оценка качества работы каждой команды,- анализ результативности урока,- самоанализ урока обучающимися.4. Просмотр презентации «Как заваривают чай»В ходе просмотра студенты готовятся к обсуждению по вопросам в группах:1) От чего зависит хороший вкус и аромат заваренного чая?2) Какой чай наиболее экономичен при заваривании?3) Если вода жесткая, какие ваши действия?4) В каком чайнике лучше всего заваривать чай?5) Какой водой лучше заваривать чай?6) Если вода перекипела или дважды вскипела при заваривании чая, это повлияет на вкус и аромат?7) После заваривания чая на поверхности образуется пенка, что это значит?8) Можно ли заливать в чайник с уже заваренным зеленым чаем воду или нельзя? 5. Домашнее задание составить кроссворд по теме (не менее 10 слов)
