департамент образования и науки Брянской области
Государственное бюджетное ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение
�Почепский механико-аграный техникум�
�Утверждаю�
Зам.директора по УПР
_______ Т.Н.Свистунова
�____�___________20___г.
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 �ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ�
По специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
�Согласовано�
на заседании МК �___�__________20___г.
Председатель МК
______ Бирюлина Е.В.
2020 год
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 �Организация работы структурного подразделения� разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10. Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от �22� апреля 2014 года №384
Организация - разработчик: ГБПОУ �Почепский механико-аграрный техникум�
Разработчики: методическое объединение естественно-профессионального цикла
Председатель МК Бирюлина Е.В.
Преподаватель спецдисциплин Тризно Т.В.
Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического совета техникума № 6 от 31 августа 2020 года
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
19
5. КОНТРОЛЬ ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
23
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организации работы структурного подразделения, соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями;
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.06.
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений.
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков
работы и табеля учета рабочего времени;
нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность
бригадира;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей.
Количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.06:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 321 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 224часа;
самостоятельной работы обучающегося – 107 часов;
учебной и производственной практики – 180 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 6.1
Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2
Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 6.3
Организовывать работу трудового коллектива
ПК 6.4
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профес-сии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффек-тивнось и качество.
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессиональ-ного и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в про-фессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинен-ных), результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессио-нальной деятельности
ОК 10
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего часов (макс. учебная
нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
Самостоятельная работа
обучающегося, часов
Учебная,
часов
Производственная, часов
(если предусмотрена
рассредоточенная практика)
Всего
часов
теория
в т.ч.
лаборатор.
работы и
практичес
кие
занятия,
часов
ПК 6.1.
Раздел 1. Участие в планировании основных показателей производства.
124
87
25
62
37
ПК 6.2.
Раздел 2. Планирование и выполнение работ исполнителями.
97
65
23
42
32
ПК 6.3.
Раздел 3. Организация работы трудового коллектива.
37
21
11
10
16
ПК 6.4.
Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями.
38
24
12
12
14
ПК 6.5.
Раздел 5. Документальное обеспечения управления.
35
27
9
18
8
Учебная практика
36
Производственная практика
144
Всего
511
224
80
144
107
36
144
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.06)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объём часов
Уровень усвоения
1
2
3
4
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.
404
МДК 06.01. Управление структурным подраз-делением организации
224
Раздел 1. Участие в планировании основ-ных показателей производства.
87
Тема 1.1. Основные показатели производства
Содержание
19
1
Введение. Предмет, цель и содержание курса �Управление структурным подразделением организации�. Место курса в учебной программе специалиста.
1
2
2
Основные положения. Цели деятельности предприятий. Формы собственности.
1
2
3
Отраслевые особенности предприятий общественного питания. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
1
2
4
Классификация предприятий общественного питания. Типы предприятий общественного питания, взависимости от ассортимента реализуемой продукции, оснащённости, методов и форм обслуживания.
2
2
5
Характеристика предприятий общественного питания.
2
2
6
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Факторы влияния при размещении предприятий общественного питания.
1
2
7
Планирование деятельности предприятий питания. Этапы и методы планирования.
1
2
Практическая работа
10
1
Изучить заготовочные предприятия: виды, особенности деятельности.
4
2
Изучить доготовочные предприятия: виды, особенности деятельности.
4
3
Решение задач по определению расчетов показателей динамики развития производства, выполнения плана в процентах и рублях.
2
Самостоятельная работа
5
Подготовка сообщений по теме �Характеристика предприятий общественного питания�.
3
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
2
Тема 1.2. Экономичес-кое обоснование произ-водственной программы и плана товарооборота
Содержание
36
1.
Выпуск продукции и её реализация. Понятие: производственная программа продукция собственного производства, покупные товары, продукция общественного питания.
1
2
2
Производственная мощность предприятия. Пропускная способность обеденного зала, анализ товарных запасов.
1
2
3
Показатели эффективности предприятия.
1
2
4
Определение потребности в сырье и продуктах.
1
2
5
Затраты производства и их факторы. Виды затрат, классификация издержек производства и обращения.
2
2
6
Прибыль производства. Виды прибыли и её функции.
1
2
7
Рентабельность предприятия.
1
2
Практические работы
28
1
Анализ производственной мощности.
4
2
Определение пропускной способности обеденного зала.
4
3
Определение показателей эффективности предприятия.
4
4
Определение потребности в сырье и продуктах.
4
5
Определение затрат и расходов по отдельным статьям.
4
6
Определение прибыли производства.
4
7
Определение рентабельности производства.
4
Самостоятельная работа
16
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
4
Подготовка сообщений (презентаций).
4
Решение технологических задач.
4
Работа с нормативно – технической документацией.
4
Тема 1.3. Оперативное планирование работы производства.
Содержание
32
1
Общее положение. Задачи и сущность оперативного планирования.
1
2
2
Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Нормы товарных запасов, условия и сроки хранения.
1
2
3
Организация производства продукции. Требования к организации производства, структура производства.
1
2
4
Организация работы вспомогательных служб. Организация работы хлеборезки, моечной кухонной посуды. Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1
2
5
Организация труда работников на производстве, контроля производства и продукции. Задачи и содержание рациональной организации труда.
1
2
6
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. Составление плана меню на неделю, декаду, определение общего числа блюд в меню, утверждение меню. Расчет потребности в продуктах, оформление тредования накладной на отпуск товаров из кладовой.
1
2
7
Виды меню, их характеристики. Правила расположения закусок и блюд в меню. Отличительные особенности различных видов меню.
2
Практические работы
24
1
Составление и оформление различных видов меню. (Меню со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню дневного рациона, меню диетического питания, банкетное меню).
6
2
Составление планового меню на неделю.
8
3
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд из плана меню.
6
4
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья.
4
Самостоятельная работа
16
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
4
Подготовка сообщений (презентаций).
4
Решение технологических задач.
4
Работа с нормативно – технической документацией.
4
Раздел 2. Планиро-вание и выполнение работ исполнителями.
65
Тема 2.1. Организация работы основных производственных цехов.
Содержание
50
1
Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе.
1
2
2
Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе.
1
2
3
Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе.
1
2
4
Организация работы птицегольевого цеха.
1
2
5
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
1
2
6
Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени.
1
2
7
Организация работы горячего цеха.
2
2
8
Организация работы холодного цеха.
2
2
9
Организация работы кулинарного цеха.
1
2
10
Организация работы кондитерского цеха.
2
2
11
Организация работы цеха мучных изделий.
1
2
12
Организация работы вспомогательных производственных помещений.
1
2
13
Организация работы раздаточных.
1
2
Практические работы
34
1
Организация работы и подбор оборудования, инвентаря и инструментов овощного цеха.
4
2
Организация работы и подбор оборудования, инвентаря и инструментов мясного цеха.
6
3
Организация работы и подбор оборудования, инвентаря и инструментов рыбного цеха.
6
4
Организация работы и подбор оборудования, инвентаря и инструментов горячего цеха.
6
5
Организация работы и подбор оборудования, инвентаря и инструментов холодного цеха.
6
6
Организация работы и подбор оборудования, инвентаря и инструментов кондитерского цеха.
6
Самостоятельная работа
16
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
4
Подготовка сообщений (презентаций).
4
Решение технологических задач.
4
Работа с нормативно – технической документацией.
4
Тема 2.2. Организация труда персонала на производстве.
Содержание
15
1
Сущность и задачи рациональной организации труда.
1
2
2
Основные направления организации труда. Разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, создание производственных бригад.
1
2
3.
Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест. Обеспечение рабочих мест оборудованием, инвентарем и инструментами.
1
2
4.
Улучшение условий труда. Создание благоприятных санитарно - гигиенических и эстетических условий труда.
1
2
5
Рационализация режимов труда и отдыха. Правильное чередование режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу.
1
2
6.
Требования к производственному персоналу.
1
2
7.
Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда, классификация затрат рабочего времени.
1
2
Практические работы
8
1
Составление графиков выхода на работу.
6
2
Решение ситуационных задач.
2
Самостоятельная работа
16
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
4
Подготовка сообщений, рефератов (презентаций).
4
Решение технологических задач.
4
Работа с нормативно – технической документацией.
4
Раздел 3. Организация работы трудового коллектива.
21
Тема 3.1. Организация работы в бригадах.
Содержание
4
1
Понятие бригады (команды), организационные признаки, типы бригад.
2
2
2
Принципы планирования работ, решение задач в бригаде.
1
2
3.
Приемы повышения эффективности общения в команде.
1
2
Тема 3.2. Оценка результатов труда.
Содержание
3
2
1
Критерии оценки результатов труда.
1
2
3
Методы оценки результатов труда.
1
2
4
Поощрение работников.
1
2
Тема 3.3. Правовое положение работника в организации.
Содержание
14
1.
Должностная инструкция. Функции, права, обязанности и ответственность работника организации.
2
2.
Учет использования рабочего времени.
1
3.
Обучение персонала на рабочем месте.
1
Практические работы
10
1
Изучение должностных инструкций.
4
2
Составление табеля учета рабочего времени.
6
Самостоятельная работа
16
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
4
Подготовка сообщений (презентаций).
4
Решение технологических задач.
4
Работа с нормативно – технической документацией.
4
Раздел 4. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями.
24
Тема 4.1. Системы контроля на предпри-ятиях общественного питания
Содержание
4
1
Общие положения. Виды контроля.
1
2
2
Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда. Виды инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питания. Правила и требования к проведению инструктажей. Требования законодательных и нормативных документов, регламентирующих ответственность за безопасность работ на производстве.
1
2
3
Ответственность за нарушение требований охраны труда. Материальная ответственность, административная ответственность, уголовная ответственность, личная ответственность работника за соблюдением техники безопасности на рабочем месте и на производстве.
2
2
Тема 4.2. Контроль за обеспечением работ-никами требований безопасности готовой продукции производства
Содержание
5
1
Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства. Общие понятия и определения. Необходимость постоянного контроля безопасности готовой продукции производства и поддержания санитарии и гигиены на производстве на высоком уровне.
1
2
2
Характеристика показателей качества. Состав продукции. Органолептические показатели. Требования законодательных и нормативных документов в области обеспечения безопасности продукции производства и объектов контроля.
1
2
3
Методы оценки качества продукции общественного питания.
1
4
Виды контроля за качеством продукции.
2
Тема 4.3 Контроль за качеством приготов-ления продукции производства.
Содержание
15
1
Контроль за качеством приготовления продукции производства.
Общие понятия и определения. Необходимость постоянного контроля соблюдения работниками требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности процессов приготовления.
1
2
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Состав бракеражной комиссии. Правела проведения бракеража продукции общественного питания.
1
3
Технологическая документация. Журнал контроля технологических процессов. Удостоверения качества.
1
Практические работы
12
1
Изучение инструкций по охране труда на производстве.
4
2
Заполнение и правила ведения бракеражного журнала.
4
3
Заполнение журналов контроля технологических процессов.
4
Самостоятельная работа
14
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
4
Подготовка сообщений, рефератов, (презентаций).
4
Решение ситуационных задач.
4
Работа с нормативно – технической документацией.
2
Раздел 5. Документаль-ное обеспечения управления.
27
Тема 5.1. Документирование управленческой деятельности.
Содержание
4
1
Виды и классификация документов в управленческой деятельности.
1
2
2
Способы создания документации.
1
2
3
Определение и характеристика нормативных документов.
1
2
4
Технико – технологическая документация предприятий обществен-ного питания. Порядок разработки технико- технологической карты на блюда и кулинарные изделия.
1
Тема 5.2. Организация бухгалтерского учета в организациях (предпри-
ятиях) общественного питания.
Содержание
23
1
Перечень форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании
1
2
Порядок заполнения калькуляционной карты.
1
3
Порядок заполнения журнала учета поступления продукции, товарно – материальных ценностей в местах хранения.
1
4
Порядок составления накладной на передачу готовой продукции в места хранения
1
5.
Формы и система оплаты труда на предприятиях общественного питания
1
Практические работы
18
1
Расчет и заполнение калькуляционной карты.
4
2
Заполнение журнала учета поступления продукции, товарно – материальных ценностей в местах хранения.
4
3
Составление накладной на передачу готовой продукции в места хранения.
4
4
Расчет заработной платы труда работникам предприятий общественного питания
6
Самостоятельная работа
8
1
Систематическая проработка конспектов занятий по теме.
2
2
Подготовка сообщений, рефератов (презентаций).
2
3
Решение ситуационных задач.
2
4
Работа с нормативно – технической документацией.
2
Учебная практика.
Виды работ:
-подбор меню в зависимости от сезона, типа и вида предприятия;
-расчет пищевой и энергетической ценностиблюд в меню;
-оценка качества готовой продукции органолептическим методом (бракераж);
- участие в оформление нормативной документации предприятия;
-участие в составлении плана-меню и производственной программы различных видов и типов
предприятия;
-планирования работы бригад;
-вести учет показателей оценки качества выполняемых работ членами бригады;
-разрабатывать правила и принципы должностных обязанностей, графиков работы и табеля
учета рабочего времени;
-составлять и заполнять нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответствен- ность бригадира;
-разработка калькуляционных карт на блюда и кулинарных изделий;
-расчет заработной платы.
36
Производственная практика (по профилю специальности). Виды работ:
Виды работ:
- планирование работы структурного подразделения;
- оценка эффективности деятельности структурного подразделения организации;
- принятие управленческих решений;
- расчет выхода сырья и готовой продукции в ассортименте;
- ведение табеля учета рабочего времени работников;
- составление графика выхода на работу;
- расчет заработной платы;
- расчет экономических показателей структурного подразделения организации;
- оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
- анализ расхода сырья;
- составление плана – меню и меню предприятия общественного питания;
- организация рабочих мест в производственных помещениях;
- разработка производственной программы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов;
- организация работы трудового коллектива исполнителей;
- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
- оценка результатов выполнения работ исполнителями;
- заполнение бракеражного журнала;
- ведение утвержденной учетно – отчетной документации.
144
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1– ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2–репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов организации производства, основ экономики, правовых основ профессиональной деятельности, безопасности жизнедеятельности, охраны труда.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий;
наглядные пособия;
комплект учебно-методической документации;
мультимедиа-система для показа презентаций;
комплект бланков учетной документации (по учету и расчетам заработной платы);
Технические средства обучения:
интерактивная доска с лицензионным программным обеспечением и мультимедиа проектор;
микрокалькуляторы.
Реализация программы профессионального модуля ПМ.06 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 180 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Басаков М.И., Замыцкова О.И. Делопроизводство, Ростов на Дону: Феникс, 2010;
Васюков Т.А., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. �Организация производства и управления качеством продукции�, Ростов на Дону: Феникс, 2009;
Дубков Г.Г. Технология приготовления пищи, М.: Академия, 2010;
Дубков Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. – М,: Экономика, 2009;
Здобнов А.И., Цыганенко В.А. �Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий�,- М.,У.: 2010;
Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 2011;
Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания, М.: Академия, 2017г
Потапова И.И. Калькуляция и учет.-М.: Академия, 2007;
9.Радченко Л.А. �Организация производства на предприятиях обществен-ного питания�, Ростов на Дону: Феникс, 2010;
10.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М,: Академия, 2012;
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М,: Хлебпродинформ, 2012;
12. Шестакова И.Т. Калькуляция и учет в общественном питании, Ростов на Дону: Феникс, 2009.
Дополнительные источники:
Николаева М.А. и Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров. – М.: ОЦПКРТ, 2001
Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании/ Учебно-практическое пособие.- М.: Дашков и К, 2005
Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Колос, 2002
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М,: Пищевая промышленность, 2008
Интернет-ресурсы
www.tasty.net.ru
www.supercook.ru
www.millionmenu.ru
www.poedimka.ru
rudocs.exdat.com/docs/index
tourlib.net/books_tourism/
estReferat.ru/referat-129091.html
timiryanova.ru/files/УМКОрганиз
BestReferat.ru/referat-129091.htm
rudocs.exdat.com/docs/index
dalgau.ru/filedownload.php?file=833
nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya
e-biblio.ru/book/bib/06_management
vgipukuznetsova.wordpress.com
BestReferat.ru/referat-216375.html
Общие требования к организации образовательного процесса
Методика изучения модуля строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При проведении занятий используются такие методы обучения, как лекции, деловые игры, дискуссии, решение ситуационных задач. Применяются технические средства обучения, организуется работа с нормативной и технологической документацией, проводятся экскурсии на предприятия.
Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы.
Освоению данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин: математика, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, организация хранения и контроль запасов и сырья, метрология и стандартизация, охрана труда, ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
целью оказания помощи студентам при освоении теоретического и практического материала, выполнении самостоятельной работы разрабатываются УМК.
целью методического обеспечения прохождения практик разрабатываются методические рекомендации для студентов.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.06 �Организация работы структурного подраз-деления� является освоение теоретического материала ПМ.06. Задачей произ-водственной практики является закрепление, расширение и систематизация зна-ний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенство-вание профессиональных умений и навыков �Организация работы структурного подразделения�, приобретение практического опыта работы, развитие профес-сионального мышления.
Аттестация по итогам учебной и производственной практик проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций, предприятий общественного питания, на которых проводится практика.
При освоении ПМ.06 �Организация работы структурного подразделения� преподавателем устанавливаются часы дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся консультации (в устной, письменной форме).
Контроль знаний, обучающихся проводится в форме текущей аттестации. По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 год5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
Оперативное планирование работ с учетом действующих нормативных документов;
Определение потребности производственного подразделения в технических средствах, инструменте, сырье и услугах вспомогательных служб;
Обеспечение бригады мате-риально - техническими ресурсами.
Расчёт выхода продукции в ассортименте;
Расчёт экономических показа-телей структурного подразделения организации.
Фронтальная проверка знаний;
деловая игра;
тестирование;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
зачет.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
Распределение производ-ственных функций между членами бригады;
Проведение производствен-ного инструктажа рабочих;
Составление специальных инструкционных карт передовых приемов работы;
Установление и своевремен-ное доведение до работников производственного подразделения производственных заданий;
Количественный и качествен-ный учет выполненных работ и отработанного времени членами производственного подразделения;
Принятие управленческих реше-ний.
Фронтальная проверка знаний;
деловая игра;
тестирование;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
зачет
ПК 6.3. Организовы-вать работу трудового коллектива.
Разработка мер и мероприя-тий по обеспечению благоприятных условий труда на производственном участке;
Применение рациональных приемов и методов производ-ственной деятельности;
Планирование мероприятий по повышению квалификации и профессионального мастерства работников производственного подразделения;
Проведение аттестации рабочих мест по условиям труда и травмобезопасности;
Организация работы коллек-тива исполнителей.
Фронтальная проверка знаний;
тестирование;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
зачет
ПК 6.4. Контролиро-вать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
Обеспечение и контроль правильности и своевременности оформления производственной и отчетной документации членами производственного подразделения;
Участие в мероприятиях по контролю соблюдения работниками производственного подразделения требований технологического регламента и плана – графика работ;
Определение и оценка уровня производительности труда работ-ников подразделения;
Определение трудоемкости работ;
Ведение табеля учета рабо-чего времени работников;
Расчет заработной платы.
Фронтальная проверка знаний;
тестирование;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
зачет
ПК 6.5. Вести утверж-денную учено отчет-ную документацию
Оформление бланков доку-ментов по учету рабочего времени. Выполнения сменного задания, норм реализуемых блюд;
Ведение установленной документации о работе оборудо-вания, учет материальных ценностей;
Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
Фронтальная проверка знаний;
тестирование;
написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
зачет
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели результатов подготовки
Формы и методы контроля
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- демонстрация интереса к будущей профессии (аргумен-тированное объяснение сущности и социальной значи-мости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик;
-при проведении конт-рольных работ, тестирования, зачетов, экзамена по междисцип-линарному курсу.
ОК 2. Организовывать собственную деятель-ность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессио-нальных задач, оце-нивать их эффектив-ность и качество.
- обоснование выбора и при-менения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективнос-ти и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуа-циях и нести за них ответственность.
- демонстрация способности принимать решения в стан-дартных и нестандартных си-туациях и нести за них ответ-ственность.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необхо-димой для эффективного выполнения профес-сиональных задач, профессионального и личностного развития.
- нахождение и использование информации для эффек-тивного выполнения профес-сиональных задач, професси-онального и личностного раз-вития.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в професси-ональной деятельности.
- демонстрация навыков ис-пользования информационно-коммуникационные техноло-гии в про-фессиональной дея-тельности.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с�коллегами, руковод-ством, потребителями.
- взаимодействие с обучаю-щимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), резуль-тат выполнения заданий.
- проявление ответственности за работу подчиненных, ре-зультат выполнения заданий.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься само-образованием, осознанно планировать повышение квалификации.
- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессио-нальной деятельности.
- проявление интереса к ин-новациям в области профес-сиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучаю-щихся в процессе освоения образователь-ной программы:
-на практических и лабораторных занятиях;
-при выполнении работ по учебной и производ-ственных практик.
ОК 10. Исполнять воин-скую обязанность, в том числе с применением полученных профес-сиональных знаний (для юношей).
- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.
Экспертное наблюдение.
3
2