ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
Название программы
�Проектирование и дизайн десертов�
Направленность программы
Техническая
Классификация программы
Общеразвивающая, модульная
Ф.И.О. составителя
программы
Сербина Елена Анатольевна,
педагог дополнительного образования
Год разработки
2020
Территория
ХМАО-Югра, Сургутский район, г.Лянтор
Юридический адрес учреждения
Российская Федерация, Тюменская область, Ханты-Мансийский автономный округ-Югра, 628433, Сургутский район, г.п. Белый Яр, ул. Лесная, 8б
Контакты
Телефон: 8�(3462)�7456-01, 8�(3462)�7486-30
е-mail: rcdt61@mail.ru
Цель
Развитие творческого мышления обучающихся в процессе приобретении первоначальных навыков приготовления и оформления кондитерских изделий
Задачи
Обучающие:
Формировать знания в области кондитерского мастерства, практические умения и навыки приготовления мучных кондитерских изделий.
Формировать навыки безопасной работы на технологическом оборудовании.
Познакомить с санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий.
Познакомить с профессиями, связанными со сферой общественного питания: пекарь, кондитер, технолог.
Развивающие:
Способствовать развитию у обучающихся творческих способностей, логического и технологического мышления, формированию экономической и экологической грамотности.
Способствовать формированию эстетического вкуса и творческого подхода в оформлении готовых изделий.
Воспитательные:
Воспитывать познавательную активность, самостоятельность, взаимопомощь, отзывчивость.
Способствовать воспитанию у обучающихся: трудолюбия, целеустремленности, дисциплинированности.
Способствовать формированию коммуникативных способностей детей и умения работать в коллективе.
Документы, послужившие основанием для разработки проекта
Конституция Российской Федерации.
Конвенция о правах ребенка.
Федеральный закон № 273-ФЗ от 21.12.2012 года �Об образовании Российской Федерации�.
Приказ Министерства просвещения РФ от 09 ноября 2018 г. №196 �Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам�.
Концепция развития дополнительного образования и молодежной политики в Ханты-Мансийском автономном округе Югре.
Методические рекомендации по проектированию дополнительных общеобразовательных общеразвивающих программ (Минобрнауки РФ ФГАУ �ФИРО� г. Москва, 2015 г.).
Постановление от 04.07.2014 г. № 41 �Об утверждении СанПиН 2.4.4.3172-14 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей)
Срок реализации программы
2года
Возраст обучающихся
10-17 лет
Формы занятий
Лекция, беседа, практикумы, видео занятия, индивидуальная работа, игра, конкурсы, групповая дискуссия, защита идеи-проекта, мастер-классы
Условия реализации программы (оборудование, инвентарь, специальные помещения, ИКТ и др.)
Техническое обеспечение.
Для очных занятий:
Помещение: оборудованная кухня.
Оборудование: набор кухонной мебели, электрическая плита, холодильник, микроволновая печь, набор посуды и столовых принадлежностей.
Для заочных, дистанционных занятий и самообучения: Персональный компьютер. Операционная система Windows. Установленный браузер. Доступ в интернет.
Возможные риски и пути их преодоления при дистанционном обучении
Риски программы
Пути преодоления
Отсутствие персонального компьютера у обучающихся для занятий в онлайн – режиме, просмотра видеоуроков.
Функция скачивания пройденного материал для просмотра на флешкарте, через телевизор, функция печати подробного описания урока для обучающегося.
Отсутствие или дефицит знаний пользования ПК у обучающихся, следовательно - проблема с выполнением задания.
Создание подробных видеоинструкций, изложенных простым, доступным языком. Сетевое взаимодействие с другими курсами по обучению навыкам работы с ПК.
�Кондитерское изделие – не только лакомство,
но в какой-то мере произведение искусства�.�
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Дополнительная общеобразовательная (общеразвивающая программа) разработана в соответствии со следующими нормативно-правовыми документами:Конституция Российской Федерации. Конвенция о правах ребенка.Федеральный закон № 273-ФЗ от 21.12.2012 года �Об образовании Российской Федерации�.Приказ Министерства просвещения РФ от 09 ноября 2018 г. №196 �Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам�. Концепция развития дополнительного образования и молодежной политики в Ханты-Мансийском автономном округе – Югре.Методические рекомендации по проектированию дополнительных общеобразовательных общеразвивающих программ (Минобрнауки РФ ФГАУ �ФИРО� г. Москва, 2015 г.).Постановление от 04.07.2014 г. № 41 �Об утверждении СанПиН 2.4.4.3172-14 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей).
Модульное построение программы способствует приобретению ключевых компетенций, дальнейшее применение которых возможно во многих жизненных ситуациях, образовательной и профессиональной сферах.
Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.�
Программа предоставляет всем детям возможность получить знания независимо от способностей и уровня общего развития. Кулинария – искусство приготовления пищи. Изделия из теста обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. Умение вкусно выпекать является одним из условий приятного чаепития.
Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа �Проектирование и дизайн десертов� подразумевает формирование интереса к технологии приготовлении теста, развитие умения выпекать и оформлять изделия из теста. Программа реализуются в течение двух учебных лет. Данная программа имеет техническую направленность. Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа ��Проектирование и дизайн десертов� состоит из четырёх модулей:
Модуль 1. �Кондитер� Образовательная задача 1 модуля – познакомить с санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Познакомить с профессиями, связанными со сферой общественного питания: пекарь, кондитер, технолог.
Модуль2. �Тесто� Образовательная задача 2 модуля - Формировать знания в области кондитерского мастерства, практические умения и навыки мучных кондитерских изделий.
Модуль3.�Отделочные полуфабрикаты� Образовательная задача 3 модуля - Формировать знания в области кондитерского мастерства, практические умения и навыки приготовлении отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
Модуль 4. �Оформление десертов�
Образовательная задача 4 модуля – Развить творческие способности обучающихся в процессе приготовления и оформления кондитерских изделий.
Модули могут быть реализованы в течение одного учебного года.
Актуальность программы �Проектирование дизайн десертов� заключается в создании для обучающихся особой развивающей среды, способствующей не только приобщению их к кулинарному искусству, но и раскрытию лучших человеческих и деловых качеств. Реализация программы создает условия для приобретения практических навыков приготовления и оформления кулинарных изделий, формирует такие качества личности, как трудолюбие, терпение, аккуратность, способность доводить дело до конца, умение работать самостоятельно и в коллективе. Содержание программы нацеливает обучающихся на осознанный выбор профессии, связанной со сферой общественного питания.
Педагогическая целесообразность данной образовательной программы от уже существующих в этой области заключается в том, что занятия проводятся с учетом индивидуальных экономических возможностей. Обучающиеся учатся самостоятельно производить расчет сырья на заданное количество изделий, рассчитывают финансовые расходы на закупку продуктов, приобретая тем самым экономическую грамотность.
Классификация программы по освоению предполагает углубленный уровень, направленный на развитие компетентности обучающихся в данной образовательной области, формирование навыков на уровне практического применения.
Курс является практико-ориентированным.
Новизна программы�состоит в том, в процессе обучения у обучающихся формируется не только технологическое мышление, но и экономическая грамотность, которая развивается при расчетах затрат на приобретение продуктов для практических работ. Обучающиеся приобретают навыки самостоятельной и коллективной творческой деятельности.
Цель обучения: Развитие творческого мышления обучающихся в процессе приобретения первоначальных навыков приготовления и оформления кондитерских изделий.
Задачи обучения:
Обучающие:
Формировать знания в области кондитерского мастерства, практические умения и навыки приготовления мучных кондитерских изделий.
Формировать навыки безопасной работы на технологическом оборудовании.
Познакомить с санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий.
Познакомить с профессиями, связанными со сферой общественного питания: пекарь, кондитер, технолог.
Развивающие:
Способствовать развитию у обучающихся творческих способностей, логического и технологического мышления, формированию экономической и экологической грамотности.
Способствовать формированию эстетического вкуса и творческого подхода в оформлении готовых изделий.
Воспитательные:
Воспитывать познавательную активность, самостоятельность, взаимопомощь, отзывчивость.
Способствовать воспитанию у обучающихся: трудолюбия, целеустремленности, дисциплинированности.
Способствовать формированию коммуникативных способностей детей и умения работать в коллективе.
Программа адресована детям 10-17 лет.
Набор в группы осуществляется на общих основаниях.
Количество учащихся в группе: 10 -15 человек.
Программа обучения рассчитана: на 2год (336 часов)
Режим занятий
1 год обучения – 168 часов: 4 часа в неделю (2 раза по 2 часа)
2 год обучения – 168 часов: 4 часа в неделю (2 раза по 2 часа)
Режим занятий обучающихся соответствует санитарным нормам, установленным для детей возраста10-17 лет.
Методы обучения:
словесный (рассказ-объяснение, беседа, сказка);
наглядный (демонстрация педагогом приемов работы, наглядных пособий, самостоятельные наблюдения учащихся, экскурсии);
практический (выполнение упражнений, овладение приемами работы, приобретение навыков, управление технологическими процессами);
объяснительно-иллюстративный метод (педагог объясняет и наглядно иллюстрирует учебный материал; осуществляется в форме лекции, беседы, демонстрации опытов, экскурсии);
репродуктивный метод (воспроизведение знаний, воспроизведении опытов);
метод проблемного обучения (реализуется в форме проблемного изложения учебного материала с использованием проблемных вопросов и решением проблемных задач, моделирования объектов и процессов);
частично-поисковый метод обучения реализуется при выполнении практических работ, работа с дидактическим рисунком или иллюстрациями, с условными обозначениями, таблицами и схемами, с различными моделями.
Методы обучения:
Семинары – заранее подготовленные сообщения и выступление в группе, и их обсуждение.
Мастер-классы – показ педагогом способов и методов приготовления блюд.
Презентация – публичное представление определенной темы.
Практическая работа – выполнение заданий.
Самостоятельная работа – выполнение заданий совместно или без участия педагога.
Творческая работа – подготовка, выполнение и защита творческих проектов учащимися.
Образовательные технологии
При реализации данной программы используются информационно-коммуникационная, проектная, технология проблемного обучения, игровые технологии.
Формы организации деятельности учащихся на занятии:
фронтальная;
групповая;
индивидуальная.
Основные формы подведения итогов реализации программы:
открытые занятия;
участие в мероприятиях и праздниках учреждения;
олимпиады;
выставки
Ожидаемые результаты
Первоначальная оценка компетентности производится при поступлении в группу, когда проводится первичное собеседование. Мониторинг роста компетентности обучающегося производится в середине и конце учебного года. Результативность образовательной деятельности определяется способностью обучающихся расширять круг задач на основе использования полученной в ходе обучения информации, коммуникативных навыков, социализации в общественной жизни. В систему определения результативности входит опрос, наблюдение, открытые и итоговые занятия, а также конкурсы, выставки и фестивали блюд.
Основным результатом завершения прохождения программы является создание и презентация электронного сборника фотографий и рецептов блюд и изделий из теста.
Планируемые личностные результаты отражаются в индивидуальных качественных свойствах обучающихся, которые они должны приобрести в процессе освоения программы:
развитие творческого мышления, наблюдательности и фантазии;
овладение навыками коллективной деятельности, в процессе совместной творческой работы, в команде под руководством педагога;
умение обсуждать и анализировать собственную деятельность и работу товарищей с позиций задач данной темы, с точки зрения содержания и средств его выражения.
Планируемые метапредметные результаты характеризуют уровень сформированности универсальных способностей обучающихся, проявляющихся в познавательной и практической деятельности:
умение сравнивать, анализировать, выделять главное, обобщать;
умение распределять функции и роли в процессе выполнения коллективной работы;
умение планировать и грамотно осуществлять учебные действия в соответствии с поставленной задачей;
умение рационально строить самостоятельную деятельность;
осознанное стремление к освоению новых знаний и умений, к достижению более высоких результатов.
Планируемые предметные результаты характеризуют опыт учащихся в профессиональной деятельности, который приобретается и закрепляется в процессе освоения программы �Проектирование и дизайн десертов�:
знание сведений о мучных блюдах и изделиях;
знание видов теста;
знание технологии приготовления блюд и изделий из теста, полуфабрикатов.
Планируемые личностные универсальные учебные действия
обучающегося будут сформированы:
мотивационная основа профессиональной деятельности, включающая социальные, учебно-познавательные и внешние мотивы;
интерес к проектированию способов приготовления блюд и изделий из теста;
устойчивый познавательный интерес к новым способам и методам технологий приготовления блюд и изделий из теста.
Обучающийся получит возможность для формирования:
внутренней позиции на уровне понимания необходимости активной деятельности, как одного из средств самовыражения в социальной жизни;
познавательной мотивации;
устойчивого интереса к новым способам познания.
различать способ и результат действия.
Обучающийся получит возможность научиться:
проявлять познавательную инициативу;
самостоятельно находить варианты решения производственной задачи.
Планируемые коммуникативные универсальные учебные действия
Обучающиеся смогут:
учитывать разные мнения, стремиться к координации при выполнении коллективных
работ;
формулировать собственное мнение и позицию;
договариваться, приходить к общему решению;
соблюдать корректность в высказываниях;
задавать вопросы по существу;
использовать речь для регуляции своего действия;
контролировать действия партнера;
Обучающийся получит возможность научиться:
учитывать разные мнения и обосновывать свою позицию;
достаточно полно и точно передавать партнеру необходимую информациюкак
ориентир для построения действия;
осуществлять взаимный контроль и оказывать партнерам в сотрудничестве необходимую взаимопомощь.
Планируемые познавательные универсальные учебные действия:
Обучающийся научится:
осуществлять поиск нужной информации для выполнения задачи с использованием учебной и дополнительной литературы в открытом информационном пространстве, в т.ч. контролируемом пространстве Интернет;
проводить сравнение, классификацию по разным критериям.
В результате реализации дополнительной общеобразовательной программы обучающиеся узнают:
технику подготовки продуктов для выпечки различных видов теста;
рецептуру и технологию приготовления мучных блюд;
рецептуру и технологию приготовления изделий из теста.
В результате реализации дополнительной общеобразовательной программы обучающиеся будут уметь:
готовить различные виды теста;
готовить мучные блюда;
готовить изделия из теста;
Способы и формы выявления результатов: опрос, наблюдение, конкурсы, выставки,
открытые и итоговые занятия, зачет.
Способы и формы фиксации результатов: грамоты, дипломы, готовые работы, тестирование, фото.
Способы и формы предъявления результатов: конкурсы, готовые изделия, открытые занятия, мастер-классы, презентация сборника рецептов.
Для определения качества обученности по данной программе используется уровневая оценка: стартовый, базовый, продвинутый. По окончании обучения учащимся выдаётся свидетельство об обучении с указанием уровня усвоения материала.
Результат прохождения первого модуля и второго модуля – выставка работ, презентация сборника рецептов.
Система условий реализации программы основана на следующих принципах:
Принцип сознательности – основательное знание фактов, определений, осмысление выводов и обобщений с умением правильно выражать свои мысли в речи.
Принцип активности – поиск и подбор новых педагогических приемов, форм и методов обучения и воспитания.
Принцип оптимальной результативности и гарантированности – реализация прав детей на получение необходимой образовательной и воспитательной помощи, педагогической поддержки; гарантия положительного результата независимо от возраста, возможностей и физического развития воспитанников.
Условия реализации
Помещение: оборудованная кухня.
Оборудование: набор кухонной мебели, электрическая плита, холодильник, микроволновая печь, набор посуды и столовых принадлежностей.
1.Средства обучения:
Рабочее место обучающегося.
Доска.
Рабочие тетради.
Наглядные пособия.
Мультимедийные презентации.
2.Учебно-методическое обеспечение:
Дидактический материал: инструкционные и технологические карты, кулинарные рецепты разных народов мира.
Методическая литература для педагога.
Организация деятельности детей на занятии: групповая и индивидуальная.
В процессе теоретического обучения учащиеся знакомятся со значением мучных блюд и изделий в питании, способами разрыхления теста, классификацией теста и его использования, с процессами, происходящими при замесе теста и выпечке изделий из него.
На практических занятиях учащиеся приобретают навыки по изготовлению мучных изделий, способах приготовления дрожжевого, пресного, песочного, заварного, бисквитного теста. На занятиях проводится показ трудовых приемов: разделки и выпечки теста, технологии приготовления отделочных полуфабрикатов.
Характеристика педагогического состава
Педагог, реализующий дополнительную общеобразовательную общеразвивающую программу: Сербина Елена Анатольевна, педагог дополнительного образования. Образование –среднее специальное - педагогическое, среднее специальное- кондитер, курсы повышения квалификации-2019 год.
Стаж работы – 10лет.
Должностные обязанности в рамках реализации дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программе:
реализация дополнительной программы;
разработка и внедрение в образовательный процесс новых дидактических разработок;
побуждение обучающихся к самостоятельной работе, творческой деятельности;
информационное сопровождение обучающихся при выполнении и защите творческих проектов.
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
1-й год обучения
№ п/п
Название раздела
Количество часов
Формы аттестации, контроля
всего
теория
практика
Модуль 1.
�Кондитер�
68 ч.
68
34
34
Опрос, наблюдение, открытые и итоговые занятия, тестирование, конкурсы, защита проекта, выставки
Модуль 2.
�Тесто�
100ч.
100
50
50
ИТОГО
168
84
84
УЧЕБНЫЙ ПЛАН
2-й год обучения
№ п/п
Название раздела
Количество часов
Формы аттестации, контроля
всего
теория
практика
Модуль 3.
�Отделочные полуфабрикаты�
68 ч.
68
34
34
Опрос, наблюдение, открытые и итоговые занятия, тестирование, конкурсы, защита проекта, выставки
Модуль 4.
�Оформление десертов�
100ч.
100
50
50
ИТОГО
168
84
84
КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК (Приложение)
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Модуль 1. �Кондитер�
68 часов (теория – 34 часов, практика – 34 часа).
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с инвентарем.
Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
историей кондитерского искуства;
видами кондитерских изделий;
принципом работы с миксером;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами кондитерских изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
Модуль2. �Тесто�
68 часов (теория – 34 часов, практика – 34 часа)
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с :Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
видами теста;
принципом работы с технологическими картами;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами мучных изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
Модуль3. �Отделочные полуфабрикаты�
100 часов (теория – 50 часов, практика – 50 часа).
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с :Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
видами кондитерских изделий;
принципом работы с миксером;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами кондитерских изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
Модуль 4. �Оформление десертов�
100часов (теория – 50 часов, практика – 50часа).
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
видами дизайна десертов;
принципом работы с различными видами;
основы композиции, цветовую гамму в оформлении десертов ;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами мучных изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
использовать основы композиции, цветовую гамму в оформлении десертов и кондитерской продукции;
теоретические основы дизайна;
технику изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
изготовление элементов художественного декора;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
�Интернет – ресурсы:
- учебное пособие читать онлайн. 2009�год
Т.И.Шестокова �Кондитер-профессионал�:учебное пособие.-М.:Издательско-торговая корпорация �Дашков и К�,2004г.
Н.И.Ковалёв, Л.К.Сальникова, �Технология приготовления пищи�учебное пособие. Москва �ЭКОНОМИКА�.
В.Галданов �Чудеса выпечки�. ООО �Издательский дом �Вече�,2005г.
Биллер Р. Как украсить блюда. – М.: АСТ-ПРЕСС, 1998. – 160 с.
Боровская Э. Кулинарный мастер-класс. Для начинающих и не только. – М.: ЭКСМО, 2007. – 512 с.
Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов: 4-е изд., стер. – М.: изд. �Колос� 1993. – 239 с.
Красичкина А.Г. Украшение блюд. – М.: Эксмо, 2007. – 256 с.
Ляховская Л.П. Секреты домашнего кондитера. – СПб: изд. дом �Кристалл�, 2001. – 272 с.
Плотникова З.У. Пироги вкусно, быстро, просто – М.: Профиздат, 2004. – 120�с.
Модуль 1 �Кондитер�
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Содержание модуля �Кондитер� предполагает рассмотрение широкого диапазона вопросов относящихся к изучению профессии �кондитер�. Учиться на кондитера�подразумевает обучение приготовлению различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпеканию и украшению продукцию. В профессиональной деятельности, большую часть работ выполняет вручную с помощью специальных инструментов, превращая�профессию кондитера�в искусство. В первом модуле программы обучающейся учиться организовывать рабочее место в соответствии с видами работ; подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь. Происходит ознакомление с правилами санитарии, предъявляемыми при приготовлении мучных, кондитерских изделий, правилами личной гигиены кондитера, санитарными требованиями, предъявляемыми к оборудованию, инвентарю, инструментам. Овладевает умениями и навыками мытья посуды, обработка инвентаря, посуды, оборудования.
Образовательная задача 1-го модуля – познакомить с санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Познакомить с профессиями, связанными со сферой общественного питания: пекарь, кондитер, технолог.
Учебная задача 1-го модуля – научить правильно подготовить рабочее место работе согласно технологическому процессу. Расширить диапазон функции и назначения �инструментов и оборудования.
Формы организации занятий:
практические;
словесные;
учебно-игровые.
Методы организации занятий (по степени активности познавательной деятельности):
объяснительный;
иллюстративный;
проблемный;
частично-поисковый;
исследовательский.
СОДЕРЖАТЕЛЬНОЕ НАПОЛНЕНИЕ МОДУЛЯ
Всего: 68 часов (теории – 34 часов, практики – 34 часа)
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с инвентарем.
Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
историей кондитерского искуства;
видами кондитерских изделий;
принципом работы с миксером;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами кондитерских изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Темы, уровни
теория
практика
всего
Стартовый уровень
8
8
16
1.
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
2
2
4
2.
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера.
2
2
4
3.
История возникновения кондитерского искусства.
2
2
4
4.
Ознакомление с безопасными приемами труда и правилами пожарной безопасности на рабочем месте.
2
2
4
Базовый уровень
20
20
40
5
Классификация основного и дополнительного сырья, его характеристика.
2
2
4
6
Основное сырье для производства кондитерских изделий.
2
2
4
7.
Основное сырье для производства кондитерских изделий. Яйца и яйцепродукты. Жиры.
2
2
4
8.
Химический состав и свойства основного и дополнительного сырья. Требования к качеству и условиям хранения сырья согласно стандартам.
2
2
4
9.
Порядок приема сырья на производстве. Органолептическая оценка качества сырья.
2
2
4
10.
Основное сырье для производства кондитерских изделий. Молоко и молочные продукты
2
2
4
11.
Порядок освобождения сырья от тары. Просеивание, фильтрование, взвешивание и отмеривание сырья.
2
2
4
12.
Работа со сборником рецептур, заполнение технологических карт.
2
2
4
13.
Изделия из теста
2
2
4
14.
Советы и секреты
2
2
4
Продвинутый уровень
6
6
12
15.
Итоговый творческий проект
6
6
12
ИТОГО:
34
34
68
К концу освоения первого модуля дети овладевают знаниями:
кулинарную терминологию;
способы подготовки сырья к приготовлению мучных изделий (мука, дрожжи, молоко, сахар, яйца);
историю кулинарных изделий;
правила организации рабочего места и трудового процесса;
безопасные приемы работы с оборудованием, инструментами;
основные правила санитарии.
К концу освоения первого модуля дети должны уметь:
организовывать рабочее место согласно технологическому процессу;
подбирать и применять инструмент по назначению;
применять безопасные приемы работы с оборудованием, инструментами;
соблюдать основные правила санитарии.
Критерии оценки качества усвоения
знаний, умений и навыков_модуль 1
Ф.И. обучающегося ____________________________
№ п/п
Критерии оценки качества
Формы
оценки
качества
Уровни освоения программы
высокий
(3 балла)
средний
(2 балла)
низкий
(1 балл)
Теоретические знания
санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий.
опрос, наблюдение, итоговые
занятия, тестирование, конкурсы
Безошибочное выполнение задания
Допускается незначительная часть ошибок (не более трех)
В выполненном задании наблюдается значительная часть ошибок (более 10)
теоретические основы дизайна
основные элементы, формирующие эстетические свойства кондитерской продукции (форма, размер, цвет, композиция).
Требования к качеству и условиям хранения сырья согласно стандартам.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с учащимися
Практические умения и навыки
совершенствовать технологические методы, используя инструменты в оформлении и декорировании десертов
презентации творческих работ,
Успешное выполнение всех заданий
Успешно выполнил все задания, но с некоторыми нарушениями
Допустил
значительные ошибки
приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Список учебной литературы для учащихся:
.Бутейкис Н.Г; Жукова А.А; Мучные кондитерские и булочные изделия. - М.; АО �Московские учебники�, 2015.
Большая книга рецептов. Торты.- М.: АСТпресс, 2015
Десерты лучших кондитеров.- Аркаим, 2007, Урал ЛТД,2014
Дополнительные источники:
Нестерова Д.В.— Электрон. текстовые данные.— М.: РИПОЛ классик, 2014.— 200 c.—
Режим доступа: .— ЭБС �IPRbooks�, по паролю
2. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие,- М �Дашков и К�, 2014
3. Жан-Пьер Девигон. К� Как украсить десерт.- М.: Интербукбизнес, 2014
4. .Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров.- М.: Высшая школа, 2013
Интернет-ресурсы: (Электронно – библиотечная система
Модуль 2 �Тесто�
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое или(пресное). Бездрожжевое тесто делиться на несколько видов: вафельное,прянечное,сдобное,песочное,бисквитное,воздушное,миндальное,,тесто для блинчиков, слоёное, заварное.
Образовательная задача 2-го модуля – познакомить с последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, видов теста с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря.
Учебная задача 2-го модуля – научить планировать технологический процесс согласно технологии приготовления. Расширить диапазон функции и назначения �инструментов и оборудования.
Формы организации занятий:
практические;
словесные;
учебно-игровые.
Методы организации занятий (по степени активности познавательной деятельности):
объяснительный;
иллюстративный;
проблемный;
частично-поисковый;
исследовательский.
СОДЕРЖАТЕЛЬНОЕ НАПОЛНЕНИЕ МОДУЛЯ
Модуль2. �Тесто�
100 часов (теория – 50 часов, практика – 50 часа)
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с :
Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
видами теста;
принципом работы с технологическими картами;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами мучных изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Темы, уровни
теория
практика
всего
Стартовый уровень
10
10
20
1.
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
2
2
4
2.
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера.
2
2
4
3.
Введение. Расчёты при изготовлении изделий
4
4
8
4.
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
2
2
4
Базовый уровень
34
34
68
5
Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него
6
6
12
6
Технология приготовления песочного теста и изделий из него
6
6
12
7.
Технология приготовления заварного теста и изделия из него
4
4
8
8.
Технология приготовления вафельного теста и изделий из него
4
4
8
9.
Технология приготовления пряничного теста и изделий из него
6
6
12
10.
Технология приготовления слоёного теста и изделия из него
4
4
8
11.
Технология приготовления белково-воздушного теста и изделий из него
4
4
8
Продвинутый уровень
6
6
12
12.
Итоговый творческий проект
6
6
12
ИТОГО:
50
50
100
К концу освоения второго модуля дети овладевают знаниями:
способы качественной оценки изделий (внешний вид изделия: колер, форма, запах, консистенция);
технологическую последовательность изготовления тортов;
технологию приготовления различных видов теста (песочное, бисквитное, сдобное, заварное);
инструменты и приспособления, используемые при� приготовлении тортов;
К концу освоения второго модуля дети погружаются в практику:
определять готовность изделий и давать качественную оценку;
определять температурный режим для выпечки изделий, используя пакетные переключатели и терморегуляторы теплового оборудования;
быть терпеливыми в процессе работы по приготовлению и оформлению изделий.
Критерии оценки качества усвоения
знаний, умений и навыков_модуль 2
Ф.И. обучающегося ____________________________
№ п/п
Критерии оценки качества
Формы
оценки
качества
Уровни освоения программы
высокий
(3 балла)
средний
(2 балла)
низкий
(1 балл)
Теоретические знания
санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий.
опрос, наблюдение, итоговые
занятия, тестирование, конкурсы
Безошибочное выполнение задания
Допускается незначительная часть ошибок (не более трех)
В выполненном задании наблюдается значительная часть ошибок (более 10)
теоретические основы теста
основные элементы, формирующие эстетические свойства кондитерской продукции (форма, размер, цвет, композиция).
Требования к качеству и условиям хранения сырья согласно стандартам.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с учащимися
Практические умения и навыки
совершенствовать технологические методы, используя инструменты в оформлении и декорировании десертов
презентации творческих работ,
Успешное выполнение всех заданий
Успешно выполнил все задания, но с некоторыми нарушениями
Допустил
значительные ошибки
приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Список учебной литературы для учащихся:
.Бутейкис Н.Г; Жукова А.А; Мучные кондитерские и булочные изделия. - М.; АО �Московские учебники�, 2015.
Большая книга рецептов. Торты.- М.: АСТпресс, 2015
Десерты лучших кондитеров.- Аркаим, 2007, Урал ЛТД,2014
Дополнительные источники:
Нестерова Д.В.— Электрон. текстовые данные.— М.: РИПОЛ классик, 2014.— 200 c.—
Режим доступа: .— ЭБС �IPRbooks�, по паролю
2. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие,- М �Дашков и К�, 2014
3. Жан-Пьер Девигон. К� Как украсить десерт.- М.: Интербукбизнес, 2014
4. .Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров.- М.: Высшая школа, 2013
Интернет-ресурсы: (Электронно – библиотечная система)
Модуль 3 �Отделочные полуфабрикаты�
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Отделочных полуфабрикаты, являясь второй основной частью изделий сообщают им особый вкус и аромат. Используя различные технологические приёмы , специальные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения. К отделочным полуфабрикатам можно отнести: сахаристые полуфабрикаты, кремы, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мастика, марципан, шоколадные полуфабрикаты, посыпки. Знакомство с видами отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления полуфабрикатов. Способы расчета затрат на приобретение продуктов.
Образовательная задача 3 модуля - Формировать знания в области кондитерского мастерства, практические умения и навыки приготовлении отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Формы организации занятий:
практические;
словесные;
учебно-игровые.
Методы организации занятий (по степени активности познавательной деятельности):
объяснительный;
иллюстративный;
проблемный;
частично-поисковый;
исследовательский.
СОДЕРЖАТЕЛЬНОЕ НАПОЛНЕНИЕ МОДУЛЯ
Всего: 68 часов (теории – 34 часов, практики – 34 часа)
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с :Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
видами кондитерских изделий;
принципом работы с миксером;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами кондитерских изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Темы, уровни
теория
практика
всего
Стартовый уровень
12
12
24
1.
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
2
2
4
2.
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера.
2
2
4
3.
Повторение .Правила с безопасными приемами труда и правилами пожарной безопасности на рабочем месте.
2
2
4
4.
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерской продукции.
2
2
4
5
Использование отделочных полуфабрикатов для оформления десертов, пирожных и тортов.
2
2
4
6
Инструменты и инвентарь для работы с отделочными полуфабрикатами для оформления кондитерской продукции.
2
2
4
Базовый уровень
18
18
36
7.
Техника изготовления украшений из отделочных
полуфабрикатов. �
2
2
4
8
Крема.
2
2
4
9
Глазурь.
2
2
4
10
Посыпка.
2
2
4
11
Шоколад.
2
2
4
12
Марципан.
2
2
4
13
Мастика.
4
4
8
14
Карамель
2
2
4
Продвинутый уровень
4
4
8
15
Итоговый творческий проект
4
4
8
ИТОГО:
34
34
68
К концу освоения третьего модуля дети овладевают знаниями:
способы расчёта веса торта,
технологию приготовления различных кремов.
безопасные приемы работы с оборудованием и инструментами.
К концу освоения третьего модуля дети погружаются в практику:
пользоваться технологическими картами,
рассчитать вес торта в зависимости от ярусов
производить расчет сырья на заданное количество изделий;
планировать технологический процесс согласно технологии приготовления.
Критерии оценки качества усвоения
знаний, умений и навыков_модуль 3
Ф.И. обучающегося ____________________________
№ п/п
Критерии оценки качества
Формы
оценки
качества
Уровни освоения программы
высокий
(3 балла)
средний
(2 балла)
низкий
(1 балл)
Теоретические знания
санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий.
опрос, наблюдение, итоговые
занятия, тестирование, конкурсы
Безошибочное выполнение задания
Допускается незначительная часть ошибок (не более трех)
В выполненном задании наблюдается значительная часть ошибок (более 10)
теоретические основы дизайна
основные элементы, формирующие эстетические свойства кондитерской продукции (форма, размер, цвет, композиция).
Требования к качеству и условиям хранения сырья согласно стандартам.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с учащимися
Практические умения и навыки
совершенствовать технологические методы, используя инструменты в оформлении и декорировании десертов
презентации творческих работ,
Успешное выполнение всех заданий
Успешно выполнил все задания, но с некоторыми нарушениями
Допустил
значительные ошибки
Приготовление сахарной мастики, изготовление изделий из нее
Список учебной литературы для учащихся:
.Бутейкис Н.Г; Жукова А.А; Мучные кондитерские и булочные изделия. - М.; АО �Московские учебники�, 2015.
Большая книга рецептов. Торты.- М.: АСТпресс, 2015
Десерты лучших кондитеров.- Аркаим, 2007, Урал ЛТД,2014
Дополнительные источники:
Нестерова Д.В.— Электрон. текстовые данные.— М.: РИПОЛ классик, 2014.— 200 c.—
Режим доступа: .— ЭБС �IPRbooks�, по паролю
2. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие,- М �Дашков и К�, 2014
3. Жан-Пьер Девигон. К� Как украсить десерт.- М.: Интербукбизнес, 2014
4. .Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров.- М.: Высшая школа, 2013
Интернет-ресурсы: (Электронно – библиотечная система)
Модуль 4 . �Оформление десертов�
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетического наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и разными приспособлениями. Для овладения мастерством требуется длительная практика, поэтому вначале необходимо освоить ручные способы украшения и только затем - механизированные.
Для украшения используют разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками.
Образовательная задача 4-го модуля – познакомить с последовательность выполнения технологических операций по приготовлению кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления.
способами расчёта веса торта и с технологиями приготовления различных кремов.
Учебная задача 4-го модуля – научить готовить и оформлять торты и пирожные, а также планировать технологический процесс согласно технологии приготовления. Расширить диапазон функции и назначения �инструментов и оборудования
Формы организации занятий:
практические;
словесные;
учебно-игровые.
Методы организации занятий (по степени активности познавательной деятельности):
объяснительный;
иллюстративный;
проблемный;
частично-поисковый;
исследовательский.
СОДЕРЖАТЕЛЬНОЕ НАПОЛНЕНИЕ МОДУЛЯ
Модуль4. �Оформление десертов�
100 часов (теория – 50 часов, практика – 50 часа)
Стартовый уровень: под руководством педагога у учащихся формируются умения работы с :Учащиеся знакомятся с:
техникой безопасности и пожарной безопасности на рабочем месте, охраной труда;
видами дизайна десертов;
принципом работы с различными видами;
основы композиции, цветовую гамму в оформлении десертов ;
основными терминами и понятиями.
Базовый уровень: учащиеся совместно с педагогом получают основные навыки работы с оборудованием;
Учащиеся знакомятся :
видами мучных изделий;
основными правилами работы с плитой;
правильной обработкой инвентаря, посуды, оборудования.
Продвинутый уровень: учащиеся способны самостоятельно приготовить изделия.
Учащиеся изучают и выполняют:
моделируют и проектируют изделие;
использовать основы композиции, цветовую гамму в оформлении десертов и кондитерской продукции;
теоретические основы дизайна;
технику изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов;
самостоятельно выполняют работу;
грамотно работают с плитой;
изготовление элементов художественного декора;
самостоятельно оформляют готовое изделие.
УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Темы, уровни
теория
практика
всего
Стартовый уровень
10
10
20
1.
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
2
2
4
2.
Повторение. Организацией рабочего места кондитера.
2
2
4
3.
Эстетические требования к декоративной отделки десертов, выразительные средства композиции и правила компоновки различных элементов украшения.
2
2
4
4.
Принципы сочетания вкуса основного продукта - десерта, тортов элементами украшения.
2
2
4
5.
Основы дизайна оформления кондитерской продукции
2
2
4
Базовый уровень
34
34
68
6
История возникновения оформления кондитерских изделий
6
6
12
7.
Техника и способы оформления десертов.
4
4
8
8.
Элементы, формирующие эстетически свойства тортов и пирожных.
4
4
8
9.
Влияние вида теста, размера и формы пирожных на выбор дизайна оформления пирожных.
4
4
8
10.
Последовательность и техника выполнения отделки различных пирожных.
4
4
8
11.
Роль дизайна в формировании кулинарной продукции
4
4
8
12.
Сочетание вкуса пирожных с элементами отделки.
4
4
8
13.
Целостность композиции и цветовая гармония в оформлении пирожных и тортов.
4
4
8
Продвинутый уровень
6
6
12
14.
Итоговый творческий проект
6
6
12
ИТОГО:
50
50
100
К концу освоения четвёртого модуля дети овладевают знаниями:
правила и приемы работы с мастикой, желе и кремом;
технологию приготовления помадки (основной, шоколадной), сиропов, кремов;
режим тепловой обработки.
К концу освоения четвёртого модуля дети погружаются в практику:
выпекать и украшать кондитерские изделия;
работать в коллективе, адекватно оценивать свое место в нем;
подбирать цветовое и композиционное решение для каждого изделия;
обеспечивать качество выполняемых работ.
Критерии оценки качества усвоения
знаний, умений и навыков_модуль 4
Ф.И. обучающегося ____________________________
№ п/п
Критерии оценки качества
Формы
оценки
качества
Уровни освоения программы
высокий
(3 балла)
средний
(2 балла)
низкий
(1 балл)
Теоретические знания
санитарными нормами и правилами охраны труда при приготовлении мучных и кондитерских изделий.
опрос, наблюдение, итоговые
занятия, тестирование, конкурсы
Безошибочное выполнение задания
Допускается незначительная часть ошибок (не более трех)
В выполненном задании наблюдается значительная часть ошибок (более 10)
характеристика требований в декоративной отделке кондитерских изделий и десертов;
Грамотное использование основы композиции, цветовую гамму в оформлении десертов и кондитерской продукции
Квалифицированная техника изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов, украшений из мастики, марципана, шоколада.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с учащимися
Практические умения и навыки
Точное выполнение элементов художественного декора
презентации творческих работ,
Успешное выполнение всех заданий
Успешно выполнил все задания, но с некоторыми нарушениями
Допустил
значительные ошибки
Квалифицированное выполнение технологических операций по приготовлению отделочных полуфабрикатов (крема, мусса, глазури)
Список учебной литературы для учащихся:
.Бутейкис Н.Г; Жукова А.А; Мучные кондитерские и булочные изделия. - М.; АО �Московские учебники�, 2015.
Большая книга рецептов. Торты.- М.: АСТпресс, 2015
Десерты лучших кондитеров.- Аркаим, 2007, Урал ЛТД,2014
Дополнительные источники:
Нестерова Д.В.— Электрон. текстовые данные.— М.: РИПОЛ классик, 2014.— 200 c.—
Режим доступа: .— ЭБС �IPRbooks�, по паролю
2. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие,- М �Дашков и К�, 2014
3. Жан-Пьер Девигон. К� Как украсить десерт.- М.: Интербукбизнес, 2014
4. .Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров.- М.: Высшая школа, 2013
Интернет-ресурсы: (Электронно – библиотечная система)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
�Интернет – ресурсы:
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Т.И.Шестокова �Кондитер-профессионал�:учебное пособие.-М.:Издательско-торговая корпорация �Дашков и К�,2004г.
Н.И.Ковалёв, Л.К.Сальникова, �Технология приготовления пищи�учебное пособие. Москва �ЭКОНОМИКА�.
В.Галданов �Чудеса выпечки�. ООО �Издательский дом �Вече�,2005г.
Биллер Р. Как украсить блюда. – М.: АСТ-ПРЕСС, 1998. – 160 с.
Боровская Э. Кулинарный мастер-класс. Для начинающих и не только. – М.: ЭКСМО, 2007. – 512 с.
Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов: 4-е изд., стер. – М.: изд. �Колос� 1993. – 239 с.
Красичкина А.Г. Украшение блюд. – М.: Эксмо, 2007. – 256 с.
Ляховская Л.П. Секреты домашнего кондитера. – СПб: изд. дом �Кристалл�, 2001. – 272 с.
Плотникова З.У. Пироги вкусно, быстро, просто – М.: Профиздат, 2004. – 120�с.
Приложение
КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК
1-й год обучения
N п/п
Месяц
Число
Время проведения занятия
Форма занятия
Кол-во часов
Тема занятия
Место проведения
Форма контроля
�
Сентябрь
�
�
�
�18
�
�
�
1
01.09.20
06.09.20
10.30-12.00
Лекция,
Дебаты
4
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
собеседование
2
07.09.20
13.09.20
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Собеседование
Практическая работа
3
14.09.20
19.09.20
10.30-12.00
Заочное путешествие
4
История возникновения кондитерского искусства.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Тестирование
4
с21.09.20
по26.09.20
10.30-12.00
Практическая работа
6
Ознакомление с безопасными приемами труда и правилами пожарной безопасности на рабочем месте.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный,
письменный опрос
Октябрь
18
5
01.10.20
04.10.20
10.30-12.00
Самостоятельная работа,
головоломка
4
Классификация основного и дополнительного сырья, его характеристика.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Собеседование,практическая работа
6
08.10.20
11.10.20
10.30-12.00
Индивидуальная самостоятельная работа
4
Основное сырье для производства кондитерских изделий.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
собеседование
7
15.10.20
18.10.20
10.30-12.00
Групповая дискуссия,
практическое занятие
4
Основное сырье для производства кондитерских изделий. Яйца и яйцепродукты. Жиры.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Тестирование
8
22.10.20
25.10.20
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Химический состав и свойства основного и дополнительного сырья. Требования к качеству и условиям хранения сырья согласно стандартам.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный,
письменный опрос
9
29.10.20
10.30-12.00
Беседа
Практикум
2
Порядок приема сырья на производстве. Органолептическая оценка качества сырья.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Ноябрь
16
10
02.11.20
06.11.20
10.30-12.00
Лекция,
Парная работа
4
Основное сырье для производства кондитерских изделий. Молоко и молочные продукты
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
11
с09.11.20
по17.11.20
10.30-12.00
Беседа
6
Порядок освобождения сырья от тары.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
12
с18.11.20
по27.11.20
10.30-12.00
Лекция
6
Просеивание, фильтрование, взвешивание и отмеривание сырья.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Декабрь
16
13
01.12.20
06.12.20
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Работа со сборником рецептур, заполнение технологических карт.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Собеседован Тестирование ие
14
07.12.20
11.12.20
10.30-12.00
Экспресс лаборатория
4
Изделия из теста
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Собеседование,практическая работа
15
14.12.20
18.12.20
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Советы и секреты
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Собеседование,практическая работа
16.
22.12.20
28.12.20
10.30-12.00
Творческий отчет
4
Итоговый творческий проект
г.Лянтор,
мкр6,
стр.50,каб.107
Творческая работа
1-полугодие
68час.
Январь
14
17.
с12.01.21
по20.01.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
6
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
18.
21.01.21
25.01.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Собеседование
19
25.01.21
31.01.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Расчёты при изготовлении изделий
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Практическая работа
Февраль
16
20
с02.02.21
по12.02.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
8
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Тестирование
21
с16.02.21
по27.02.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
8
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Март
18
22
с02.03.21
по17.03.21
10.30-12.00
Практические занятия
9
Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Практическая работа
23
с18.03.21
по30.03.21
10.30-12.00
Встреча
Индивидуальная работа
9
Технология приготовления песочного теста и изделий из него
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Собеседование
Апрель
18
24
с01.04.21
по16.04.21
10.30-12.00
Самостоятельная работа,
собрать по памяти
9
Технология приготовления заварного теста и изделия из него
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
25
с19.04.21
по30.04.21
10.30-12.00
Самостоятельная работа,
собрать по памяти
9
Технология приготовления вафельного теста и изделий из него
г.Лянтормкр.6, стр.50,каб.107
Творческая работа
Май
16
26
с03.05.21
по19.05.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
8
Технология приготовления пряничного теста и изделий из него
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
27
с20.05.21
по31.05.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
8
Технология приготовления слоёного теста и изделия из него
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
Июнь
18
28
с01.06.21
по06.06.21
10.30-12.00
6
Технология приготовления слоёного теста и изделия из него
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
29
с14.06.21
по23.06.21
10.30-12.00
Обобщения
6
Технология приготовления белково-воздушного теста и изделий из него
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
30
с24.06.21
по30.06.21
10.30-12.00
Зачёт
6
Итоговый творческий проект
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
Итого:
168
2-й год обучения
N п/п
Месяц
Число
Время проведения занятия
Форма занятия
Кол-во часов
Тема занятия
Место проведения
Форма контроля
�
Сентябрь
�
�
�
�18
�
�
�
1
01.09.21
06.09.21
10.30-12.00
Лекция,
Игра верно -неверно
4
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
собеседование
2
07.09.21
13.09.21
10.30-12.00
Беседа
4
Ознакомление с организацией рабочего места кондитера.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
3
14.09.21
19.09.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Повторение .Правила с безопасными приемами труда и правилами пожарной безопасности на рабочем месте.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
4
21.09.21
26.09.21
10.30-12.00
Самостоятельная работа,
Головоломка
6
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерской продукции.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
Октябрь
18
5
01.10.21
04.10.21
10.30-12.00
Что? Где?Когда?
4
Использование отделочных полуфабрикатов для оформления десертов, пирожных и тортов.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
6
08.10.21
11.10.21
10.30-12.00
Индивидуальная самостоятельная работа
4
Инструменты и инвентарь для работы с отделочными полуфабрикатами для оформления кондитерской продукции.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Творческая работа
7
15.10.21
18.10.21
10.30-12.00
Групповая дискуссия,
практическое занятие
4
Техника изготовления украшений из отделочных
полуфабрикатов. �
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
8
22.10.21
25.10.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
4
Крема.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Блиц опрос
9
29.10.21
10.30-12.00
Лекция,
Практикум
2
Глазурь.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
Ноябрь
16
10
02.11.21
06.11.21
10.30-12.00
дискуссия,
практическое занятие
4
Посыпка.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
11
09.11.21
17.11.21
10.30-12.00
Групповая дискуссия,
практическое занятие
6
Шоколад.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Блиц опрос
12
18.11.21
27.11.21
10.30-12.00
Дискуссия,
практическое занятие
6
Марципан.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
Декабрь
16
13
01.12.21
06.12.21
10.30-12.00
Групповая дискуссия,
практическое занятие
4
Мастика.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
собеседование
14
07.12.21
11.12.21
10.30-12.00
Парная работа
4
Карамель
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
15
14.12.21
18.12.21
10.30-12.00
практическое занятие
4
Итоговый творческий проект
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
16.
22.12.21
28.12.21
10.30-12.00
дискуссия,
практическое занятие
4
Итоговый творческий проект
г.Лянтор,
мкр6,
стр.50,каб.107
Устный опрос
1-полугодие
68час.
Январь
14
17.
12.01.22
20.01.22
10.30-12.00
Парная работа
6
Инструктаж по ТБ, ПДД. Введение.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
18.
21.01.22
25.01.22
10.30-12.00
практическое занятие
4
Повторение. Организацией рабочего места кондитера.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
19
25.01.22
31.01.22
10.30-12.00
Групповая дискуссия,
практическое занятие
4
Эстетические требования к декоративной отделки десертов
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Февраль
16
20
02.02.22
12.02.22
10.30-12.00
Лекция,
практическая работа
8
Принципы сочетания вкуса основного продукта - десерта, тортов элементами украшения.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
21
16.02.22
27.02.22
10.30-12.00
Парная работа
8
Основы дизайна оформления кондитерской продукции
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Март
18
22
02.03.22
17.03.22
10.30-12.00
Индивидуальная самостоятельная работа
9
История возникновения оформления кондитерских изделий
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Проверочная работа
23
18.03.22
30.03.22
10.30-12.00
Парная работа
9
Техника и способы оформления десертов.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Апрель
18
24
01.04.22
16.04.22
10.30-12.00
Лекция,
практическая работа
9
Элементы, формирующие эстетически свойства тортов и пирожных.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
25
19.04.22
30.04.22
10.30-12.00
Лекция,
практическая работа
9
Влияние вида теста, размера и формы пирожных на выбор дизайна оформления пирожных.
г.Лянтормкр.6, стр.50,каб.107
Устный опрос
Май
16
26
03.05.22
19.05.22
10.30-12.00
Парная работа
8
Последовательность и техника выполнения отделки различных пирожных.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая
работа
27
20.05.22
31.05.22
10.30-12.00
Индивидуальная самостоятельная работа
8
Роль дизайна в формировании кулинарной продукции
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Проверочная работа
Июнь
18
28
01.06.22
06.06.22
10.30-12.00
Лекция,
практическая работа
6
Сочетание вкуса пирожных с элементами отделки.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Творческая работа
29
14.06.22
23.06.22
10.30-12.00
Лекция,
практическая работа
6
Целостность композиции и цветовая гармония в оформлении пирожных и тортов.
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
30
24.06.22
30.06.22
10.30-12.00
Индивидуальная самостоятельная работа
6
Итоговый творческий проект
г.Лянтор
мкр.6, стр.50,
каб.107
Устный опрос
Итого:
168