Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: "Грибы"
Автор: Пограничная Вера Анатольевна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: "Грибы"
Автор: Пограничная Вера Анатольевна
Конспект учебного занятиядисциплина: ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»ГПОУ «Воркутинский политехнический техникум»Дисциплина: МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов». Цикл дисциплин: специальный.Профессия: 19.01.17«Повар, кондитер». Преподаватель: Пограничная В. А.Тема урока: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из грибов».Дидактическая цель: создать условия для осознания и осмысления блока новой учебной информации. Дидактические единицы: Значение грибов в питании и кулинарии. Классификация. Механическая кулинарная обработка. Технологические схемы обработки. Технология приготовления блюд из грибов в тушёном и запеченном виде. Требования к качеству и сроки хранения блюд из грибов. Тип урока: урок изучения нового материала и первичного закрепления;Образовательные цели: Ключевые:Образовательные: способствовать изучению технологии обработки грибов и процесса приготовления блюд; Развивающие: способствовать обучению студентов освоению умения сравнивать и обобщать изучаемый материал, составлять технологические схемы обработки и приготовления блюд; Воспитательные: сформировать навыки умения организации, оценки и коррекции собственной деятельности, анализа рабочей ситуации с применением ИКТ, умения работать в команде устойчивый интерес к будущей профессии средствами учебного занятия показать, что взаимосвязь функций деятельности студентов, интересов, знаний и их взаимодополняемость – условия благоприятного существования в коллективе. Общепрофессиональные: обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции; выпуск кулинарной продукции, сбалансированный по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составу); обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида; снижение отходов и потерь пищевых веществ при механической обработке продуктов. Знать особенности обработки сырья и готовой продукции.Специальные профессиональные:Производственно-технологические: приготовление блюд из грибов по теме в соответствии с технологиями приготовления; Организационно-управленческие: организация рабочих мест при обработке сырья и приготовлении блюд, с соблюдение санитарных норм и техники безопасности; Конструкторско-технологические: работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, учебником, технологическими картами и конспектом. Ф Методы обучения: по источникам знаний: наглядно - практический; по характеру познавательной деятельности: проблемно - поисковый. Оборудование: компьютер, проектор, экран, доска.Средства технологической поддержки учебной работы: презентация «Грибы».средства наглядности: печенье в виде грибов.раздаточный материал: бланк конспекта студента, технологические схемы обработки свежих и сушёных грибов, приготовления блюд из грибов, карточки-задания для усвоения новых знаний (игровые ситуации), иллюстративный материал, оценочный лист студента. Конечный результат урока: Студент должен знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из грибов; технику обработки грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд; правила хранения грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке грибов; правила их безопасного использования. Форма организации учебного занятия: коллективная, групповая, парная, индивидуальная, фронтальная.Структура урока1. Организационный момент…………………………………………………………… 1 мин.2. Актуализация…………………………………………………………………………...5 мин.3. Постановка учебной проблемы ………………………………………………………..2 мин.4. Первичное усвоение материала……………………………………………………….18 мин.5. Осознание и осмысление учебной информации……………………………………....6 мин.6. Первичное закрепление учебного материала………………………………………….8 мин.7. Информация о домашнем задании……………………………………………………..2 мин.8. Рефлексия (подведение итогов урока)………………………………………………….3мин.План урокаСпасибо студентам и коллегам, всем хорошего дня!План урокаОрганизационный момент. Самоопределение к деятельности - 1 мин. Приветствие: Здравствуйте уважаемые студенты и коллеги. Вижу, что вы готовы к уроку: необходимо будет использовать конспект, раздаточный материал и ваши знания. Староста докладывает о посещении студентами занятия. 2. Актуализация - 5 мин.Вступительное слово преподавателя:Ребята, у нас сегодня урок – игра. Я вам предлагаю разделиться на 3 команды (3*7): «Весёлые поварята»; «Находчивые поварята» и «Успешные поварята». Мы вместе с вами изучим новую тему урока: Преподаватель методом «карвинг» вырезает «гриб из картофеля» и озвучивает метод сложной нарезки.- Что получилось из картофеля? (отвечают: гриб) - Как Вы думаете, данным грибом можно отравиться? (нет). - А другими видами грибов?(да) - А съедобными грибами? (и нет и да)».- Прочитайте полное название темы урока: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из ……грибов». Запишите в конспект.-Предлагаю вам корзинку грибов. Выберите съедобные грибы. (выбирают, ошибаются). Приложение 1. Критерии оценок: за правильный и быстрый ответ + 1 балл.Преподаватель даёт историческую справку о грибах: Они – самые древние обитатели этой планеты и самые необычайные организмы на земле. И хоть объект исследования находится почти под носом, известно о них очень мало. Они совсем не имеют отношения к растениям, но и животными их нельзя назвать. Среди них встречаются как действительно красивые представители, так хищники и даже паразиты. Их – около полутора миллиона видов. И они все объединены в одно огромное царство грибов.3. Постановка учебной проблемы (2 мин.). Преподаватель озвучивает проблему: «Очень часто люди попадают в больницу с отравлением грибами».- Как Вы думаете, почему умея отличать грибы, люди, все же попадают в больницу? ( не правильно готовят)- Чтобы предотвратить подобные явления, что нам нужно изучить на нашем уроке? (отвечают: как распознать ядовитые грибы, как правильно их готовить и т.д.)- Где нам понадобятся эти знания? (отвечают: эти знания будут необходимы в профессиональной работе и в быту).За 1 урок мы не можем изучить все способы приготовления блюд из грибов. Поэтому, цель урока: изучить технологию обработки грибов и процесс приготовления тушеных и запечённых блюд из грибов. 4. Первичное усвоение материала - 18 мин. Преподаватель о пищевой ценности грибов: Пищевая ценность грибов. У вас на столах раздаточный материал о пищевой ценности грибов (Приложение № 2) - А что такое пищевая ценность? Это количество белков, жиров и углеводов в граммах, вы изучили на уроках: «Физиология питания, санитария и гигиена». Грибы содержат белки, по питательности они близки к белкам мяса, поэтому их часто используют во время поста; жиры - это органические кислоты, они-то и обусловливают кислую реакцию клеточного сока грибов; углеводы – сахара, придающие сладковатый привкус; минеральные вещества - фосфор, цинк, медь, а также микроэлементы - йод, марганец..и др.; витамины – A, C, D, PP, группы B. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают приятным вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд, и даже готовят варенье. - Как подразделяются грибы по использованию? ( отвечают: съедобные и несъедобные). - В каком виде грибы поступают на предприятия общественного питания? ( отвечают: свежие, сухие, солёные, маринованные и замороженные).- Как подразделяются грибы по строению? (Работа с подготовленным конспектом. Найдите классификацию грибов и дополните схему: впишите названия в соответствующие графы)- Что необходимо сделать с грибами перед тепловой обработкой? (отвечают - обработать).- В приложении № 3 необходимо выбрать правильные варианты ответов для каждого вида грибов и поставить «+» (выполняют задание по командам и парами по каждому виду отдельно). Преподаватель наблюдает за выполнением задания и корректирует действия студентов.- При холодной механической обработке грибов их вес изменяется? (отвечают – да, обратите внимание на сколько, в разделе № 4 «Процент отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто). - Вы изучили таблицу? (ДА). -А что за единичка над некоторыми цифрами? О чём она говорит? (отвечают - отход на маринад, рассол, отвар). - Важна ли она для повара? (ДА). - Мы изучили холодную обработку грибов для приготовления блюд? (отвечают – да). - А напомните мне пожалуйста, какая была цель урока? (отвечают: Изучить технологию приготовления тушёных и запеченных блюд из грибов). - В конспектах записываем: Технология приготовления блюда: грибы тушёные в сметане. Технология приготовления представлена. -На основе конспекта составьте технологическую схему приготовления блюда. -План - конспект урока для преподавателя(черновик).по ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»Дисциплина: МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов». Цикл дисциплин: специальный.Профессия: 19.01.17«Повар, кондитер».Тема урока: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из грибов». Вступительное слово преподавателя: Мы вместе с вами изучим тему урока: ……Преподаватель методом «карвинг» вырезает «гриб из картофеля» и озвучивает метод сложной нарезки.- Что получилось из картофеля? (отвечают: гриб) - Как Вы думаете, данным грибом можно отравиться? (нет). А другими видами грибов?(да) А съедобными грибами? (и нет и да)».- Преподаватель: Вы мне поможете сформулировать тему? Прочитайте-озвучьте полное название темы урока: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из грибов». Запишите в конспект. (записывают в конспект со слайда полное название урока)- - Преподаватель: Грибы – самые древние обитатели этой планеты и самые необычайные организмы на земле. И хоть объект исследования находится почти под носом, известно о них очень мало. Они совсем не имеют отношения к растениям, но и животными их нельзя назвать. Среди них встречаются как действительно красивые представители, так хищники и даже паразиты. Их – около полутора миллиона видов. И они все объединены в одно огромное царство грибов.-Предлагаю вам импровизированную корзинку грибов. Выберите из неё съедобные грибы. (выбирают, ошибаются) - преподаватель озвучивает проблему: «Очень часто люди попадают в больницу с отравлением грибами».- Как Вы думаете, почему умея отличать грибы, люди, все же попадают в больницу? ( не правильно готовят)- Чтобы предотвратить подобные явления, что нам нужно изучить на нашем уроке? (отвечают: как распознать ядовитые грибы, как правильно их готовить и т.д.). - А где и когда нам понадобятся эти знания? (отвечают: эти знания будут необходимы в профессиональной работе и в быту). При необходимости наводящими вопросами преподаватель корректирует ответ или обобщает.Мы не можем изучить все способы приготовления блюд из грибов. Поэтому, цель урока: изучить технологию обработки грибов и процесс приготовления тушеных и запечённых блюд из грибов. Группу делим на 3 подгруппы (совместное исследование проблемы):Преподаватель предлагает студентам 3 карточки - задания с поиском решения учебной задачи. (Приложение 1) - С чего мы начинаем приготовление грибных блюд? (карточки с заготовленным алгоритмом подготовки п/ф). (Приложение 2)- Попробуйте составить алгоритм действий при приготовлении блюда «Грибы тушеные со сметаной». (Приложение 3)Познавательный этап – анализируют по карточкам алгоритм подготовки п/ф и приготовления, доказывают или выделяют для каких блюд или как подают блюда. Технологическая схема приготовления тушёного блюда: «Грибы тушеные со сметаной». (Приложение 3) Схема Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам. Технологическая схема приготовления запечённого блюда: «Грибы в сметанном соусе запечённые». Подготовленные грибы нарезают соломкой сметанный соус средней густоты обжаривают в масле до готовности доводят до кипения раскладывают на подготовленные порционные сковородысверху посыпают тёртым сыром сбрызгивают растопленным сливочным маслом запекают до образования румяной корочки Подача: баранчик или порционную сковороду, сверху посыпают измельчённой зеленью. На гарнир используют отварной картофель. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам. Если грибы используют как горячую закуску, то нарезают тонкими ломтиками, а запекают и подают в кокотницах.Нам необходимо изучить по данной теме:пищевая ценность грибов; классификацию; механическая обработка грибов; процент отходов при механической кулинарной обработке; технологию приготовления тушёного блюда: «Грибы в сметанном соусе»; технологию приготовления запечённого блюда: «Грибы в сметанном соусе запечённые»; требования к качеству данных блюд. Пищевая ценность грибов. А что такое пищевая ценность? Это количество белков, жиров и углеводов в граммах, вы изучили на уроках: «Физиология питания, санитария и гигиена». Грибы содержат белки, по питательности близки к белкам мяса; жиры - это органические кислоты, они-то и обусловливают кислую реакцию клеточного сока грибов; углеводы – сахара, придающие сладковатый привкус; минеральные вещества - фосфор, цинк, медь, а также микроэлементы - йод, марганец..и др.; витамины – A, C, D, PP, группы B. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают приятным вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд, и даже готовят варенье. Классификация грибов. (Приложение 2) Должно быть в конспекте студента А) По использованию: съедобные и несъедобные. Б) Вид поступления на ПОП: свежие, сушёные, солёные и маринованные.В) По строению: губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберёзовики; Пластинчатые – сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, грузди и др. Сумчатые – сморчки, строчки. Г) По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории: первая самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся ( моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки); четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушки, скрипицы, навозники, рядовки и др.) 3. Механическая обработка грибов. (таблица: способы обработки, первоначальное состояние грибов свежие, сушеные, солёные, маринованные.)На ПОП грибы поступают свежие, сушеные, солёные, маринованные.Свежие сразу обрабатывают: очищают, промывают, сортируют и нарезают. Сушёные перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду процеживают, грибы промывают и варят в той же воде. Солёные и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, если пересолены, то промывают холодной кипячёной водой, крупные экземпляры нарезают. В таблицу и в конспект4.Процент отходов при механической кулинарной обработке грибов (в % к массе брутто): Белые свежие грибы ……………………………………………………………………...24Белые маринованные …………………………………………………………………...181 Шампиньоны свежие …………………………………………………………………….24Шампиньоны консервированные ………………………………………………………251 Сушёные грибы …………………………………………………………………………нетСолёные грибы в бочковой таре ……………………………………………………….181Солёные грибы в стеклотаре …………………………………………………………...251Сморчки …………………………………………………………………………………..16 Технология приготовления тушёного блюда: «Грибы в сметанном соусе». Подготовленные грибы нарезают соломкой, обжаривают в масле до готовности в сотейнике. Отдельно готовят жидкий сметанный соус и кладут его к обжаренным грибам, кипятят 5-10 минут. Можно добавить пассированный лук (10-20 г на порцию). Подача: в баранчике или на порционной сковороде, сверху посыпают измельчённой зеленью. На гарнир используют отварной картофель. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам. Технология приготовления запечённого блюда: «Грибы в сметанном соусе запечённые». Подготовленные грибы нарезают соломкой, обжаривают в масле до готовности в сотейнике 10-12 мин. Отдельно готовят сметанный соус средней густоты и кладут его к обжаренным грибам, доводят до кипения, раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то нарезают тонкими ломтиками, а запекают и подают в кокотницах. Подача: баранчик или порционную сковороду, сверху посыпают измельчённой зеленью. На гарнир используют отварной картофель. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам. Требования к качеству данных блюд. (таблица, в конспект студента) Температура подачи вторых горячих блюд – 650 С. Внешний вид – форма нарезки грибов сохранена, в соусе отсутствуют комки не заварившейся муки. Тушёные блюда на поверхности имеют соус. У запеченных блюд на поверхности – румяная корочка. Цвет – белый от сметанного соуса и грибов.Вкус – в меру солёный, с кислинкой от сметаны, жареных грибов, запеченного сыра.Запах – жареных грибов, прогретой сметаны и топлёного сливочного масла.Консистенция – у грибов мягкая, соуса однородная. Меры предосторожности при сборке и обработке грибов. -Не собирайте грибы вдоль дорог и около промышленных предприятий – пользы кроме душевного удовлетворения всё равно не получите, а вот вред точно.- Собранные грибы нужно, как можно быстрее обработать (очистить от грязи, вымочить, приготовить), максимум 4 часа, вчерашние грибы – смело выкидывайте. Нельзя собирать и хранить грибы в целлофановых пакетах – через 1-2 часа грибы задохнутся и начнут гнить, в оцинкованных ведрах – в них грибы окисляются и тоже становятся ядовитыми.Если уже дома, разбирая грибы, вы обнаружили среди них 1-2 ядовитых, знайте остальные уже пропитались ядом – попрощайтесь с ними не раздумывая.- Остерегайтесь грибов-двойников, например шампиньон бурокожий: на вид он почти не отличим от его съедобного "собрата", но меняет цвет на желтовато-коричневый, в месте надавливания на гриб пальцем. -Часто любители-грибники принимают за опёнок чешуйчатку обыкновенную.-Некоторые грибные токсины нерастворимы в воде, но растворимы в спирте, поэтому от одних и тех же грибов можно отравиться.Бледная поганка – этот гриб похож на шампиньон, как отличить? У бледной поганки под шляпкой пластины белые, а у шампиньона пластины могут быть, розовые или коричневые.Яд в грибах разрушается под воздействием тепловой обработки – отваривания, бланширования, вредные вещества - токсины переходят в отвар.
