Практическое занятие по теме: "Приготовление отделочных полуфабрикатов" профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Скачать публикацию
Язык издания: русский
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Практическое занятие по теме: "Приготовление отделочных полуфабрикатов" профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Автор: Макарова Людмила Алексеевна
Периодичность: ежедневно
Вид издания: сборник
Версия издания: электронное сетевое
Публикация: Практическое занятие по теме: "Приготовление отделочных полуфабрикатов" профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Автор: Макарова Людмила Алексеевна
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»Методическая разработка практического занятия по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»профессии 43.01.09 Повар, кондитерМакарова Л.А. - мастер производственного обучения Приготовление отделочных полуфабрикатовЦель работы: 1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарём, инструментами, оборудованием, безопасными приёмами труда.2. Выработать практические навыки:по проверке органолептическим способом качества и соответствия сырья к кремам, глазури, марципана, мастики, помады ; по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении кремов, глазури, марципана, мастики, помады ; по использованию различных технологий приготовления кремов, глазури, марципана, мастики, помады с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции; по определению органолептическим способом правильности приготовления кремов, глазури, марципана, мастики, помады; по оформлению изделий с кремом, глазури, марципана, мастики, помады с учётом требований к безопасности готовой продукции по обеспечению правильного температурного и временного режима по использованию и хранению кремов, глазури, марципана, мастики, помады 3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.Содержание работы:Приготовление кремов: Сливочный крем (основной) Крем Шарлотт Крем Шарлотт на агаре Крем Новый Крем Гляссе Крем белковый заварной Крем белковый на агаре Крем из сливок Крем на сливках Крем Пражский Крем сливочный с различными фондами Крем из сухих смесей промышленного производства Крем творожный 2. Приготовление глазури, марципана, мастики:- глазурь на основе фруктов;- глазурь на основе помады;- глазурь на основе шоколада (кувертюр);- глазурь на основе сахарной пудры;- глазурь на основе белковой массы;- глазурь на основе гелей (меллагель);- марципановая масса;- мастика. 3. Проведение оценки качества. 4. Составление и оформление отчета Посуда, инвентарь и оборудование:Шкаф холодильный ШХ – 0,7, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, кастрюли, лопатки, скалка, ножницы, сито, мерная кружка, доски разделочные, выемки, корнеты, нож, кондитерские мешки с насадками, весы, производственные столы, миксер, электрическая плита, вальцовая машина.Последовательность выполнения работы:Инструктаж по ОТ и ТБ. Подготовка рабочего места: инструменты, инвентарь, посуду Подготовка сырья (масло, молоко, яйца, сахар) и дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой Сливочный крем (основной) сливочное масло зачистить, разрезать на куски взбить 5 – 7 мин сахарную пудру соединить со сгущённым молоком постепенно добавить во взбиваемое масло взбивать 7-10 мин в конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино Крем Шарлотт сахар, яйца, молоко тщательно перемешать довести о кипения при постоянном помешивании сироп кипятить до температуры 104 – 1050С (проба - тонкая нитка) процедить, охладить до 20 – 220С масло сливочное зачистить, разрезать на куски взбивать 7 – 10 мин постепенно добавить ячно – молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру взбивать до готовности Крем Шарлотт на агаре агар промыть, залить частью молоко и оставить на 2 – 3 часа для набухания закипятить до полного растворения агара молоко, сахар, яйца довести до кипения при постоянном помешивании добавить растворённый агар в горячий яично – молочный сироп процедить сироп и охладить до 200С масло зачистить, взбить 5 – 7 мин добавить яично – молочный сироп, ванильную пудру, коньяк взбить до готовности Крем Новый сахар соединить с молоком, уварить до температуры 104 – 1050С (проба - тонкая нитка) процедить охладить до 200С масло сливочное зачистить, разрезать на куски взбить 7 – 10 мин постепенно добавить молочно – сахарный сироп, ванильную пудру, вино десертное или коньяк взбить до готовности Крем Гляссе сахар соединить с водой в соотношении 4 : 1 довести до кипения, снять пену уварить при температуре 1220С (проба – средний шарик) взбить яйца до увеличения объёма в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) тонкой струёй влить горячий сироп взбивать до тех пор, пока масса охладиться до 250С масло сливочное зачистить, разрезать на куски взбивать о пышности добавить яично – сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино взбить о готовности Крем белковый заварной сахар с водой довести до кипения, снять пену уварить до 1220С (проба – средний шарик) яичные белки взбить о увеличения объёма в 5 – 6 раз до образования устойчивой пены влить постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп добавить ванильную пудру взбивать 10 мин до готовности Крем белковый на агаре агар промыть, залить водой и оставить на 2 – 3 часа для набухания закипятить до полного растворения добавить сахар, уварить при температуре 1220С (проба – средний шарик) яичные белки взбить до увеличения объёма в 5 – 6 раз ((до устойчивой пены) в конце добавить лимонную кислоту не прекращая взбивания, тонкой струёй влить горячий сироп с агаром добавить ванильную пудру взбивать 5 – 10 мин до устойчивого рисунка на поверхности Крем из сливок сливки 35 % жирности охладить до 20С взбить до устойчивой пены постепенно добавить сахарную пудру, затем – ванильную взбивать до готовности Крем на сливках сахар, сливки и третью часть масла уварить 2 – 3 мин охладить до 200С остальное масло зачистить, разрезать на куски взбить 5-7 мин на тихом ходу, затем на быстром добавить подготовленную массу, ванилин, коньяк или вино взбить о готовности Крем Пражский яичные желтки взбить до однороной массы соединить с водой в соотношении 1 : 1 добавить сгущенное молоко проварить на водяной бане до загустения массу протереть через сито охладить до 200С масло взбить на тихом ходу 5 – 7 мин переключит на быстрый ход постепенно ввести просеянный какао-порошок и ячно-молочную смесь взбить до готовности Крем сливочный с различными фондами (с вишнёвым, виноградным, малиновым, апельсиновым соком) зачистить и нарезать на куски сливочное масло взбить до получения однородной массы постепенно добавит рафинадную пудру, сгущенное молоко взбивать ещё 7 – 10 минут в конце взбивания добавить ванильную пудру, сок Крем из сухих смесей промышленного производства «Шлагкрем»к порошку «Шлагкрем» добавить 1 л кипячёной холодной воды размешать взбить «Деликат»во взбивальную машину загрузить смесь «Деликат» добавить холодную воду (- 10С) взбить на медленном ходу 5 мин затем на быстром ходу 5 мин Крем творожный свежий некислый творог протереть через сито добавить желтки, растёртые с сахарной пудрой и размягчённым маслом ввести ванильный сахар тщательно вымешать массу, слегка взбивая, чтобы она получилась воздушной сливки взбить до пышной массы творожную массу соединить со взбитыми сливками и аккуратно перемешать Дегустация. Оценка качества. Уборка рабочего места Требования к качеству:1. Сливочный крем (основной)Внешний вид – пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкий Цвет – кремовыйЗапах – ванили, коньяка2. Крем ШарлоттВнешний вид – пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкийЦвет – желтоватыйЗапах – ванили, коньяка3. Крем Шарлотт на агареВнешний вид – пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкийЦвет – желтовато – кремовый Запах – ванили, коньяка4. Крем НовыйВнешний вид – пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкийЦвет – кремовыйЗапах – ванили, коньяка5. Крем ГляссеВнешний вид – пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкийЦвет – желтоватыйЗапах – ванили, коньяка6. Крем белковый заварнойВнешний вид – глянцевая, пышная, однородная, слегка тягучая масса, Вкус – сладкийЦвет – кремовыйЗапах – ванили, 7. Крем белковый на агареВнешний вид – глянцевая, пышная, однородная, слегка тягучая масса, Вкус – сладкийЦвет – снежно – белый Запах – ванили8. Крем из сливокВнешний вид – воздушная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкийЦвет – белыйЗапах – ванили9. Крем на сливкахВнешний вид – пышная, однородная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкийЦвет – кремовыйЗапах – ванили, коньяка10. Крем ПражскийВнешний вид – пышная, однородна масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкий с привкусом какаоЦвет – светло – коричневый Запах – какао11.Крем сливочный с различными фондамиВнешний вид – пышная, однородна масленичная массаВкус – сладкий с привкусом наполнителяЦвет – по виду основного наполнителяЗапах – какао12. Крем из сухих смесей промышленного производства«Шлагкрем»Внешний вид – пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет формуВкус – сладкийЦвет – белыйЗапах – ароматизаторов«Деликат»Внешний вид – пышная, однородная масса, слегка тягучаяВкус – сладкийЦвет – жёлтыйЗапах – ванили13. Крем творожныйВнешний вид – пышная, однородная, воздушная массаВкус – сладкий, лимонаЦвет – белый с жёлтоватым оттенкомЗапах – ванили и лимонаРецептура:3. Приготовление глазури на основе фруктов- фруктовую начинку или повидло подкрасить в красный цвет- добавить немного патоки для придания блеска- перемешать- выложить в корнетик- отсадить в виде различных рисунков4. Приготовление глазури на основе помады- помаду разогреть до 50-55º на водяной бане- нанести длинным ножом по поверхности торта (выложить в корнет – нанести нужный рисунок)5. Приготовление глазури на основе шоколада (кувертюр)- измельчить шоколад- нагреть на водяной бане до температуры 33-34º- добавить подогретое какао масло (или кокосовое масло)6. Приготовление глазури на основе сахарной пудры- налить в котел яичные белки, воду- добавить 1/3 ч сахарной пудры- взбить- добавить 1/3 ч сахарной пудры- подогреть смесь до 40-45º- взбить, постепенно добавляя остальную сахарную пудру7. Приготовление глазури на основе белковой массы- сахар с водой довести до кипения- снять пену- уварить до 114º (проба на слабый шарик)8. Приготовление глазури на основе гелей (мелла гель)- мелла гель смешать с сахарной пудрой- высыпать в воду- помешивая, довести до кипения- кипятить в течение 1 мин- остудить- использовать9. Приготовление марципановой массы- подсушенный очищенный миндаль пропустить через вальцовку 2-3 раза- приготовить сироп: сахар, воду, патоку довести до кипения, снять пену, уварить до 121º (проба на средний шарик)- миндаль выложить в котел- тонкой струйкой влить сироп, помешивая- перемешать- оставить для охлаждения на 1 ч- добавить сахарную пудру, коньяк (вино)- пропустить через вальцовую машину10. Приготовление мастики (сахарная сырцовая мастика)- желатин залить водой t 25º- оставить для набухания на 1-2 ч- подогреть до 60º- перемешать до полного растворения- добавить сахарную пудру- замесить, чтобы не было комков- во время замеса добавить патоку, эссенцию, краску, лимонную кислоту11. Оценка качества.12. Оформление и сдача отчета по лабораторной работе (схема).13. Уборка рабочего места.Требования к качеству отделочных полуфабрикатовГлазурь на основе фруктовВнешний вид- мажущаяЦвет- ярко-краснаяВкус и запах- свойственный виду фруктовГлазурь на основе помадыВнешний вид- пастообразная, однороднаяЦвет- белая с глянцемВкус и запах- сладкий; запах, свойственный ингредиентамГлазурь на основе шоколада (кувертюр)Внешний вид- пастообразнаяЦвет- коричневый с глянцемВкус и запах- сладкий, шоколадный запахГлазурь на основе сахарной пудрыВнешний вид- пастообразнаяЦвет- белый с глянцемВкус и запах- сладкий; запах, свойственный ингредиентамГлазурь на основе белковой массыВнешний вид- пастообразнаяЦвет- белый с глянцемВкус и запах- сладкий; запах, свойственный ингредиентамГлазурь на основе гелейВнешний вид- не расплывчатая, желеобразнаяЦвет- глянцевый, соответствующий красителюВкус и запах- сладкийМарципановая массаВнешний вид- пластичная, вязкаяЦвет- бело-серыйВкус и запах- сладкий, с привкусом миндаля; запах миндаляМастикаВнешний вид- пластичнаяЦвет- белая с глянцемВкус и запах- сладкийРецептура на отделочные полуфабрикатыУказания к работеМастика быстро застывает – используют сразу после приготовления; При нанесении помады на поверхность изделий необходимо предварительно смазать поверхность фруктовой начинкой; Изделия, глазированные помадой после застывания разрезают горячим ножом (нож опускают в горячую воду); При приготовлении белковой глазури – посуда должна быть без следов жира; Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать; Глазурь на основе гелей можно готовить с добавлением фруктовых соков; Глазурь на основе гелей используют для оформления пирожных, тортов и других кондитерских изделий
