Утверждаю:
Заместитель директора по УМР
_______________/
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Отделение НПО
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
УТВЕРЖДАЮ
Зав. отделением
________/_____________/
�___�___________20___г.
УТВЕРЖДАЮ
Зав. отделением
________/_____________/
�___�___________20___г.
УТВЕРЖДАЮ
Зав. отделением
________/_____________/
�___�___________20___г.
УТВЕРЖДАЮ
Зав. отделением
________/_____________/
�___�___________20___г.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Преподаватель (и) __ __________________________________
Дисциплина Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены. ___________________________________________________________
(наименование)
По специальности (профессии) __43.01.09 Повар-кондитер________________
(код, наименование)
Составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины
Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии ____________ ____________________________________________________________________
Протокол №____ от �__�___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от �__�___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от �__�___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/_____________
Протокол №____ от �__�___________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии ____________/______________
Распределение часов по дисциплине
Курс
Семестр
Объём времени, отведённый на освоение дисциплины
Максимальная
учебная нагрузка
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося, часов
Всего, часов
в т.ч.
Теоретические занятия
лабораторные работы, часов
практические занятия, часов
Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
I
1
54
54
36
-
18
-
18
Всего
54
54
36
-
16
-
16
Содержание обучения по дисциплине
№ занятия
Наименование разделов и тем по дисциплине
Обязательная учебная нагрузка
Материальное и информацион-ное обеспече-ние занятий (№ позиций из таб-лицы 2а, 2б, 2в)
Домашнее задание и внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся
Примечание
Кол-во часов
Вид занятия
Вид задания
информацион-ное обеспече-ние (№ позиции из таб. 2б,2в
Кол-во часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Введение
1
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 4-5
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве.
Тема 1.1.Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве.
2
Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 67-70
3
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр.83-85
4
Практическое занятие № 1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр.67-85
Тема 1.2 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления
5
Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр.99
6
Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр.99-107
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
2
7
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр.107-114
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
2
8
Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Схема микробиологического контроля.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 115-120
9
Практическое занятие № 2. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 99-120
Раздел 2. Основы физиологии питания.
Тема 2.1. Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания.
10
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 7-23
11
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр7-23
12
Практическое занятие № 3. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Тр.7-23
Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи
13
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 24-30
14
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 24-30
15
Практическое занятие № 4. Изучение схемы пищеварительного тракта.
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 24-30
16
Практическое занятие № 5. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 24-30
Тема 2.3. Обмен веществ и энергии
17
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 31-35
18
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 31-35
19
Практическое занятие № 6. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 31-35
Тема 2.4. Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения.
20
Рациональное питание. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 36-42
21
Практическое занятие № 7. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 36-42
Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве.
Тема 3.1. Личная и производственная гигиена.
22
Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр.133-140
Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям
23
Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
2
24
Практическое занятие № 8. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр.133-140
Тема 3.3 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
25
Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 188-211
26
Практическое занятие № 9. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
2
Практическое занятие
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 188-211
Тема 3.4. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.
27
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции.
2
Лекция
ОИ 10,12
ДИ 17,18
ИР 1-16
Стр. 181-187
Материально-техническое обеспечение занятий
№ п/п
Материально-техническое обеспечение занятий
1
2
1
Посадочные места по количеству учащихся
2
Рабочее место преподавателя
3
Комплект учебно-наглядных пособий
4
Комплект дидактического материала
5
Мультимедиапроектор
6
Телевизор
Информационное обеспечение обучения
Основные источники (ОИ):
№ п/п
Наименование
Автор
Издательство, год издания
ОИ 1
“Основы физиологии, санитарии и гигиены
3..П.Матюхина.
ОИ 2
“Товароведение пищевых продуктов”
З..П.Матюхина, Э.П.Королков
ОИ 3
ОИ...
Дополнительные источники (ДИ):
№ п/п
Наименование
Автор
Издательство, год издания
ДИ 1
�Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий�
Н.Э.Харченко
2изд.,-М.;Изд.центр �Академия�, 2006г.
ДИ 2
�Товароведение продовольственных товаров�
Е.А. Кондрашева
Альфа-М 2009 г.
ДИ 3
Интернет-ресурсы (И-Р):
И-Р 1

И-Р 2

И-Р 3