Классификация супов
                                                                   
            Первые блюда

                             Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой - основы и плотной - гарнира.
           Первые блюда готовят на различных бульонах, отварах, молоке, квасе, кисломолочных продуктах.  Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов  и ягод.
Первые блуда содержат экстрактивные  и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, т.к. их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками.
    В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителям пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают  аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
     Ассортимент супов разнообразен. 
                     Классифицируются супы:
  По температуре подачи - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75._ С, холодных  - не выше 14º С. 
 По способу приготовления  - на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные. Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные  - в холодном.

                    Заправочные супы 

  Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи: картофель, крупы, бобовые и макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на: щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки. 

             При приготовлении супов необходимо      соблюдать правила варки 

1. бульон или отвар доводят до кипения 
2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
       При варке супов с квашеной капустой солеными огурцами щавелем уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, т. к. картофель в кислой середе плохо разваривается. 
3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10- 15 минут до готовности. 
4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка  придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
5. Варят супы при слабом кипении, т.к.  при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества. 
6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до готовности.
7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин. для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным .
8. Отпускают, горячи супы в подогретой тарелке. 

                           Бульоны 

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходит из продуктов экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные    и ароматические вещества. 
Качество бульонов зависит от точного использования операций технологического процесса: 
а) строго соблюдать сроки варки 
б) во время варки периодически снимать жир и пену 
в) без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для ароматизации за 20 - 30 минут до конца варки
г) солят в конце варки 
д) по окончании варки бульон надо процедить 

Пена  - это свернувшийся белок. Его можно добавить в котлетную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, используют для пассеровки  овощей. 
Если бульон используют для  варки супов, его варят без соли.

                Костный бульон 

Для получения бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости: говядины, свинины и бараньи.
         Технология приготовления 
1. Кости измельчают, слегка обжаривают в жарочном шкафу (улучают вкус и внешний вид) 
2. Подготовленные кости кладут в котел 
3. Заливают холодной водой 
4. Доводят до кипения
5. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену 
6. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой
7. Во время варки периодически снимают пену и жир
    Продолжительность варки бульона: из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа
8. За 30-40 минут до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок 
9. Готовый бульон процеживают 

          Мясокостный бульон 
Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопатки и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5 -2 кг. 
1. Подготовленные кости заливают холодной водой.
2. Доводят до кипения. 
3. Снимают пену.
4. Варят при слабом кипении 2-3 часа.
5. Закладывают мясо.
6. Быстро доводят до кипения. 
7. Снимают пену.
8. Варят при слабом кипении.
9. Периодически снимают пену и жир.
10. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей .
11.В конце варки готовое мясо вынимают 
12. Бульон процеживают

                  Бульон из птицы
Для приготовления бульона используют: целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, крылья, кожу) кости.
1 Подготовленные продукты
2 Заливают холодной водой 
3 Доводят до кипения 
4 Снимают пену
5 Варят при слабом кипении 
6 Периодически снимая пену 
7 Через 20-30 минут  кладут сырые коренья лук 
8 Время варки зависит от вида птицы и возраста 
9 Готовый бульон процеживают 

                          Рыбный бульон 
Для   рыбного бульона используют рыбу и  пищевые рыбные отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости) 
1. Подготовленные продукты промывают 
2. Заливают холодной водой
3 .Доводят до кипения 
4 .Снимают пену 
5. Кладут сырые коренья и лук
6. Варят при слабом кипении
7 .Дают отстояться 
8. Процеживают 

                   Грибной отвар 
Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы 
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли, присохши посторонние частицы. 
1. Затем хорошо промывают 
2. Заливают холодной водой (1кг грибов 7л воды)
3. Оставляют для набухания на 3 -4 часа 
4. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они
     замачивались 
5. Варят 1,5 - 2ч. 
6. Готовый отвар сливают, дают отстояться 
7.Процеживают не до конца 

                                           Борщи 
Борщ – украинское национальное блюдо. Борщами называют такие супы, в состав которых входит обязательно свекла. Их приготовляют на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские. 
Основным продуктом в борщах является свекла. Кроме свеклы в борщи добавляют капусту, картофель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко- свекольный (красно-бордовый) 
Ассортимент борщей велик:
1. Украинский (с салом и чесноком)
2. Московский (с мясным набором)
3. Флотский (на бульоне со свинокопченостями)
4. Сибирский (с фасолью и фрикадельками)
Овощи для борщей кроме  флотского нарезают соломкой, для флотского – ломтиками, капусту - шашками, картофель – кубиками.
Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки – булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом , к московскому – ватрушки с творогом.
В борщи свеклу подготавливают двумя способами:
1. Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду немного уксусу  (20г на 1кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.
2. Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в течение 1 -1,5 часа с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона.
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается.

                                  Борщ 
Наименование 
продуктов 	Количество
на 1 порцию в г		        	
Свекла 	         200			
Капуста свежая 	        150             			
или квашеная 	         171			
морковь	           50			
петрушка 	          13		 	
лук репчатый	           48			
томатное пюре	           30			
жир	           20			
сахар	           10    			
уксус 3%-ный	           16			
бульон или вода	        800			
выход	      1000 			

                Технология приготовления
1. В кипящий бульон закладывают капусту (нарезанную соломкой) 
2. Варят 8-10 минут 
3. Кладут пассерованные овощи 
4. Затем тушеную свеклу 
5. Продолжают варить 
6. В конце варке кладут соль сахар специи 
7 . Доводят до готовности.
Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. 
Борщ можно заправить пассерованой мукой, разведенной бульоном или водой.
Отпуск: при отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень. 

                                 Борщ украинский 
Наименование 
продуктов	   1 порция					
свекла	     75					
капуста свежая	      50					
картофель	     100					
морковь	      25					
петрушка	      10					
лук репчатый	      20					
томат-пюре	      20					
мука	        6					
жир	        5					
сахар	        5					
уксус	        5					
перец сладкий	      10					
сметана	      15					
шпик	        5					
зелень	        5					
чеснок	        1					
жидкость	       800					
выход	     1000						
 
                           Технология приготовления
1.  В кипящий бульон закладывают капусту (соломкой) 
2.  Доводят до кипения
3.  Кладут картофель  (брусочками)
4.  Закладывают пассерованные овощи
5.  Варят 10-15 минут
6.  Кладут тушеную свеклу
7.  Варят до готовности
8.  За 5-10 мин до окончания варки в водят соль, сахар, специи 
Можно борщ заправить пассерованой мукой, разведенной бульоном или водой.
Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля.
 Отпуск: в тарелку кладут кусок мяса, наливают борщ, добавляют сметану, зелень.     
К борщу можно подать пампушки.
                                      Борщ флотский 

Наименование 
продуктов	   1 порция			
свекла	     100			
капуста свежая	      50			
картофель	     80			
морковь	      25			
петрушка	      7			
лук репчатый	      24			
томат-пюре	      15			
мука	        5			
жир	        10			
сахар	        5			
уксус	        8			
бекон	      42			
сметана	      15			
кости	        100			
зелень	        5			
жидкость	       800			
выход	     1000			
                                         Технология приготовления
 1. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопченности. 
 2. В кипящий бульон закладывают капусту (шашками)
 3. Доводят до кипения
 4. Кладут картофель (кубиками)
 5. Закладывают пассерованные овощи (ломтиками) 
 6. Варят 10-15 минут 
 7. Кладут тушеную или вареную свеклу
 8. Варят до готовности
 9. За 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар, специи.
Отпуск: в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченностей, наливают борщ, кладут сметану 
Требование к качеству: Форма нарезки сохранена, консистенция овощей мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы.

                                Борщ сибирский

Наименование 
продуктов	   1 порция			
свекла	     100			
капуста свежая	      50			
картофель	     27			
морковь	      25			
фасоль	      20			
лук репчатый	      24			
томат-пюре	      15			
фрикадельки	        75			
жир	        8			
сахар	        5			
уксус	        3			
чеснок	      3			
сметана	      10			
мука	       3			
зелень	        5			
жидкость	       400			
выход	     500			

                          Технология приготовления
Для этого борща фасоль варят отдельно. 
Готовые фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд заливают на 1/3 бульоном и припускают.
1. В кипящий бульон закладывают капусту (шашками)
2. Доводят до кипения
3. Кладут картофель   (кубиками) 
4. Варят 10-15 минут 
5. Закладывают пассерованные овощи 
6. Доводят до кипения
7. Кладут сваренную фасоль специи соль сахар 
8. Варят до готовности 
9. В  готовый  борщ вводят чеснок, растертый с солью 

Отпуск: в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, зелень.